Как научиться делать торты в домашних условиях для семьи и на заказ
Одни получают удовольствие от дегустации сладостей, а другие от процесса их создания своими руками.
Если у вас наконец-то появилось время на приготовление более сложных блюд, чем суп и картофельное пюре, узнайте, как научиться делать торты в домашних условиях для себя и на заказ. Мы расскажем, с чего лучше начать это вкусное и красивое увлечение, что нужно купить, где обучиться мастерству и как прийти к тому, чтобы кондитерский шедевр вызывал восхищение у гостей.
- С чего начинается путь уважаемого кулинара
- Простые рецепты – быстрый результат и мощный стимул
- Оборудование и инструменты – необходимые орудия труда
- Как научиться делать красивые торты
- Самые популярные виды домашних тортов
- Где совершенствовать мастерство и учиться профессионализму
С чего начинается путь уважаемого кулинара
Любое мастерство начинается с желания и практики.
Но вы если мечтаете научиться печь красивые торты, то не спешите сразу браться за шедевры из портфолио крутых кондитеров. Стартуйте с азов, постепенно двигаясь по ступеням вверх.
Простые рецепты – быстрый результат и мощный стимул
Известно, что успех вдохновляет и придает уверенности в новом деле. Есть только один способ быстро получить желанный результат – выбирайте для начала самые простые рецепты с несложными элементами декора, доступными для новичка.
Проще всего научиться делать торты из готовых бисквитных коржей, которые продаются в магазинах. Она всегда идеально ровные и имеют одинаковую толщину коржа. Вам останется только приготовить крем и украсить изделие.
Оборудование и инструменты – необходимые орудия труда
Если вы хотите научиться печь коржи для тортов, то обязательно потребуется газовая или электрическая духовка. Для бисквитов удобно использовать мультиварку с функцией выпечки (подробнее об этой техник и ее выборе мы рассказывали). Из бытовой техники обязательно потребуется миксер, желательно купить стационарный, чтобы заниматься другими делами во время взбивания крема или теста.
Если у вас много посуды, то, скорее всего, ничего покупать не придется, но позаботитесь, чтобы были миски разных размеров, емкости из пластика и нержавеющей стали, с антипригарным и эмалированным покрытием, ложки и вилки разных размеров.
Однако самое важное в приготовлении кондитерских изделий – инструменты для украшения, «голыми руками» сложно создать красоту, вызывающую восхищение.
Что должно быть у начинающего кондитера:
- кухонные весы, мерные стаканы и ложки;
- формы для выпечки – профессионалы рекомендуют покупать металлические с антипригарным покрытием со съемным кольцом, также пригодятся силиконовые формы и антипригарные коврики;
- кондитерский мешок с набором насадок – лучше приобрести именно мешок, так как работать со шприцом не очень удобно;
- трафареты для быстрого преображения простых домашних торов с помощью сахарной пудры или какао-порошка;
- кисти для украшения;
- инструменты для раскатывания теста, сахарной массы и мастики;
- лопатки для выравнивания;
- пищевая пленка.
Из расходных материалов потребуются: бумага для выпечки, бордюрные и упаковочные ленты, коробки или бумажные одноразовые подставки.
Рецептов приготовления много, но есть продукты, которые покупают в запас, потому что они используются очень часто:
- красители;
- ванилин, корица;
- ароматизаторы;
- орехи;
- какао-порошок;
- сахарная пудра;
- пропитки для коржей;
- сухое молоко или сливки;
- желатин;
- мед.
Позже, когда вы научитесь делать торты и определитесь с базовыми рецептами, этот список дополнится другими ингредиентами.
Как научиться делать красивые торты
Приемов украшения домашних кондитерских изделий очень много, рассмотрим только подходящие для новичков.
Мастика – быстрый результат без недостатков. Мастика – это сладкая эластичная масса, которую используют для накрытия тортов и изготовления декоративных элементов. Чтобы накрыть торт, мастику раскатывают в пласт (как тесто на вареники) и заворачивают полученным пластом изделие полностью или частично.
В итоге получается готовое поле для творчества – на поверхность можно наносить другие украшения и надписи. Можно купить готовую или сделать своими руками.
Кондитерский спрей – новинка для мгновенного эффекта. Этот продут заслуживает особого внимания, в отличие от мастики, он не требует никакой подготовки. Спрей нужно просто распылить на изделие, после чего его поверхность приобретет эффект флокированного покрытия.
Готовые сахарные фигурки – красота без усилий. Сегодня в продаже огромный выбор готового декора для тортов:
- цветы на любой вкус разных размеров;
- фигурки животных и людей, в том числе жениха и невесты;
- игрушки и герои мультфильмов для детских тортов;
- цифры для юбилеев и детская тематика;
- надписи, имена и отдельные буквы;
- имитация фруктов и ягод и другой декор.
Интересно смотрятся всевозможные посыпки в виде золотых и серебряных шариков, бисера, звездочек.
Съедобные переводные картинки – еще один секрет красивого торта для тех, кто только учится кондитерскому ремеслу.
Такие картинки печатают пищевыми красителями на рисовой, вафельной или сахарной бумаге. Декор наносят на выровненный мастикой торт.
Ажурные украшения и фигурки из шоколада также быстро превращают обычный торт в нарядный и праздничный. Позже вы научитесь делать шоколадные фигурки, кружева и листочки самостоятельно, но для начала можно покупать готовый декор.
Самые популярные виды домашних тортов
Торты, сделанные своими руками, необязательно должны быть похожи на шедевры именитых кондитеров. Со временем у вас появится своя изюминка, а возможно, и собственные стиль. Но при всем многообразии вариантов, все их можно разделить на несколько видов. Рассмотрим самые популярные и модные, ведь в кондитерском мире тоже есть свои тренды.
Торты-желе содержат минимум теста и жира, за что ценятся приверженцами здорового питания. Желе делают из сметаны, сливок, творога, мягких сыров, соков, фруктов. О том, как приготовить и украсить сметанный торт, читайте тут.
Изделия из слоеного теста больше всего похожи на домашние, так как напоминают любимый бабушкин «Наполеон».
Вафельные коржи подходят для приготовления простых тортов в домашних условиях. Они не требуют сложного декора и быстро преображаются с помощью посыпки шоколадом, орехами, пудрой.
Медовики – любимое лакомство тех, кто любит нежное и ароматное тесто. Степень мягкости этих коржей зависит от крема. Если это сметанный крем, то получится очень мягкий и нежный десерт, при использовании масляного крема, останется легкий хруст.
Бисквитные торы – самые популярные, в этой группе выделяют десятки других, классифицируя по количеству слоев и ярусов, видам крема, типу декорирования.
На пике популярности находится голый торт – при этом способе бока изделия не замазывают кремом, а оставляют как есть, демонстрируя кремовые прослойки. Для оформления чаще всего используют свежие фрукты.
Где совершенствовать мастерство и учиться профессионализму
Если вы уже не первый день занимаетесь выпечкой сладостей в домашних условиях, но хотите научиться делать торты на заказ, подумайте о курсах.
Здесь три варианта:
- Однодневные тренинги и мастер-классы, которые проводят известные и не очень кулинары. На таких мероприятиях можно подсмотреть варианты декорирования кондитерских изделий и научиться некоторым приемам. Однако на серьезные результаты рассчитывать не стоит.
- Обучающие курсы продолжительностью от нескольких недель до нескольких месяцев. На таких занятиях можно научиться всем этапам выпечки и украшения – от приготовления разных видов теста до создания роскошного декора.
- Онлайн-курсы и видеоуроки в сети, организуемые профессионалами и любителями, которым есть чем поделиться. Кто-то делает это бесплатно, другие – за деньги. Как правило, обучаясь на бесплатной основе, нужно разбираться в процессах самостоятельно. На платных занятиях организаторы поддерживают обратную связь, проводят тестирование и зачеты, на которых нужно демонстрировать результаты практики.
Домашние торты пользуются спросом, потому что ассоциируются с натуральностью. Заработок на любителях десертов – актуальное направление, но для его воплощения в реальность потребуется приложить немного больше усилий, чем для того, чтобы научиться печь для себя.
О том, как заработать на выпечке, подробно изложено в другой нашей публикации.
Если вы твердо решили научиться делать домашние торты своими руками, то начинайте печь! Только с опытом приходят навыки и умения, никакие книги не заменят практики.
Сборка и выравнивание торта
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые.
Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным.
Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика. У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь.
Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Вот такие.
Есть специальные приспособления для того, чтобы разрезать коржи. Мне нравится использовать длинный нож для хлеба с зубчиками. Сейчас в продаже есть специальные ножи для бисквита, они такие же, как для хлеба, по сути, разве что лезвие может быть длиннее, до 35 см. Таким ножом можно разрезать довольно крупные бисквиты, для очень больших тортов.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом. Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар).
Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции. Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
Измельчаем блендером.
Протираем через сито, чтобы избавиться от косточек.
Готового пюре нам нужно 250 г. Добавляем в него 50 г сахара. Слегка нагреваем на среднем огне, примерно до 45С.
Отдельно смешиваем 20 г сахара и 7 г яблочного или цитрусового пектина.
«Дождиком», постоянно помешивая, засыпаем в пюре.
Увариваем минутки три до загущения. Помним, что после охлаждения наш джем будет более густым.
Переливаем в отдельную ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и охлаждаем.
Конфи стабилизируется, станет более густым и плотным. После его можно будет переложить в кондитерский мешок (так удобнее наносить) и использовать.
Начинка может быть и другой! Не обязательно ягодной! Солёная карамель (интересный и простой вариант карамели, кстати, тут) или варёная сгущёнка, шоколадный ганаш или лимонный курд… А может, пралине или карамелизованные орехи?
Вот здесь у нас собраны разные варианты начинок и пропиток, почитайте! Наверняка вы подберёте для себя что-то интересненькое.
Крем!
Крем я здесь буду использовать тоже один из своих самых любимых — сливки и маскарпоне.
Он стабильный, но не слишком плотный, готовится ну очень просто, а какой вкусный! Мммм! Особенно если сам маскарпоне вам попался вкусный:)
Все продукты должны быть холодными! 250 г маскарпоне (а по факту в упаковке 240 г!), 180 г сливок и 20 г сахарной пудры кладём в миску.
И взбиваем на высокой скорости!
До плотности!
Всё, крем готов!
Говорят, его можно перебить, если взбивать слишком долго.
Но мы не будем. Как только крем загустел и венчики стали оставлять отчётливые, стабильные следы, выключаем миксер.
Пропитка!
Как я уже говорила, этот бисквит не слишком сухой, да и крем у нас влажный и немного своей жидкости отдаст бисквиту, однако, чтобы было уж совсем хорошо, добавим пропитку.
Это очень просто. Я уже давно делаю сироп на глаз. Но примерно. 200 г воды и 150 г сахара смешиваем в кастрюльке и доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем пару ст.л. лимонного сока. Остужаем!
Сборка торта!
Ну, наконец-то!
Бисквиты нарезаны на коржи.
Начинка стабилизировалась. Пропитка остыла. Готов и крем!
Поехали!
Лучше всего собирать торт сразу на той подложке (тарелке или блюде), на котором вы будете его подавать. Тогда вам не придётся переносить торт с места на место, дёргать его с риском деформировать.
Наносим на подложку немного крема.
Кладём на подложку первый корж. Пропитываем его. Не нужно очень много, запомните: избыточное количество пропитки не сделает ваш торт вкуснее! Для этих коржей лично мне достаточно 2-3 ст.
л.
Крем и начинку помещаем в кондитерские мешки. Так будет удобнее работать. Срезаем кончики.
Теперь важно! Отсаживаем крем по окружности коржа. А внутрь отсаживаем начинку. Если нужно, помогаем начинке распределиться шпателем, если его нет — столовым ножом или ложкой. Крем по окружности будет служить некой дамбой для начинки, не даст ей вытечь. Но учтите, что слишком жидкой она быть не должна, слишком жидкую никакая дамба не удержит, и в лучшем случае она вся впитается в корж, а в худшем — вытечет за края.
Сверху отсаживаем из мешка крем по спирали и разравниваем. Начинка спрятана внутри:)
Кладём следующий корж, снова пропитываем.
И повторяем наши действия.
Накрываем третьим коржом.
И т.д., пока не соберём весь торт! В качестве последнего коржа удобно выбирать самый ровный, как правило, тот, который был донышком бисквита:)
Дальше хорошо бы обернуть торт ацетатной плёнкой (продаётся в кондитерских магазинах) и надеть кольцо для выпечки, удобно — раздвижное, отрегулировав его диаметр.
У меня плёнка закончилась, и я использовала бумагу для выпечки, это не очень удобно, но так тоже можно. Вместо плёнки также можно использовать плотную канцелярскую папку, если разрезать её и хорошо помыть, или плёнку для парников. Конечно, они не предназначены для работы с пищевой продукцией, но… в общем, вы поняли. Иногда можно, если осторожно и для себя.
Плёнка и кольцо помогут крему никуда не убежать, а торту стать более ровным и хорошо отстояться.
Это называется «сборка в кольцо» или «в колодец». Можно изначально собирать так торт: взяли кольцо, обернули его плёнкой изнутри и выкладываете, чередуя коржи-кольцо из крема-начинку-крем-коржи. Это помогает, когда крем в свежем виде жидковат или когда вместо крема вы используете мусс. Да, не слишком нежные муссы тоже отлично подходят для бисквитных тортов! Некоторые же торты, например, тот же Наполеон, можно собирать и безо всякого кольца, всё и так прекрасно получится!
Итак, собрали торт, далее желательно накрыть верхушку плёнкой и убрать в холодильник на ночь, чтобы все слои «подружились».
Это очень важно! Выравнивать можно только хорошо отстоявшийся торт!
Крем для выравнивания
Кремы для выравнивания — это особая категория кремов! И особая головная боль кондитеров! Всем хочется такой крем, чтобы и недорогой, и делать несложно, и вкусный, и легко ложится, и не трескается, и не заветривается, и чтобы можно было по нему рисовать, и чтобы… В общем, требований не счесть! Неудивительно, что крема, который удовлетворял бы им всем, до сих пор нет!:)
Кремы для выравнивания обычно более плотные и ещё более стабильные, чем кремы, используемые внутри бисквитных тортов. Часто они содержат такие продукты, которые легко стабилизируются, например, сливочное масло, творожный сыр, шоколад. Я приведу несколько проверенных мной кремов, подходящих для выравнивания. А вы выбирайте!
- Крем для выравнивания торта с шоколадом и творожным сыром
- Карамельный крем
- Итальянская меренга (сложно, требует навыка, но можно выравнивать мокрым ножом или шпателем!)
- Крем «Пломбир», или сметанно-заварной
- Мокрое безе (непростой для этой цели, как и итальянская меренга)
- Крем-чиз на масле
- Крем-чиз на сливках (добавив больше сливок, вы получите прекрасный воздушный крем для использования внутри торта)
- Шоколадный ганаш
- Крем «Шарлотт»
- Масляный крем на швейцарской меренге (в него можно добавлять растопленный шоколад, чтобы слегка изменить его вкус)
Есть из чего выбрать, правда ведь?:)
А я в этот раз делала такой крем.
Взяла 100 г размягчённого (после часа без холодильника) сливочного масла. Кстати, для тортов берите только 82,5%, хорошее, вкусное, самое вкусное, какое найдёте! И 200 г творожного сыра (Almette, Violette и т. д.).
Отдельно отвесила 200 г белого шоколада.
Растопила его в микроволновке и немного остудила.
Далее взбила масло с сыром.
Влила шоколад.
Ещё раз взбила.
Вот такой получился крем!
Уже можно было работать. Но я зачем-то добавила 1 ч.л. сиропа глюкозы. Слышала, что она делает крем более пластичным, но мне показалось, что это было напрасным: крем и правда стал другим, более тягучим и неудобным в работе.
Ну, в общем, так или иначе, крем для выравнивания готов!
Выравнивание торта!
Достаём торт из холодильника, освобождаем от кольца и плёнки (у меня — бумага для выпечки).
Удобно при выравнивании использовать крутящуюся подставку для торта или поворотный столик.
Сначала я нанесла небольшое количество крема шпателем.
Тонкий черновой слой, чтобы прибить крошки.
На верх тоже.
Вот так.
Если есть время, торт можно охладить.
Затем поместила крем в кондитерский мешок и с его помощью нанесла крем на бока торта.
Ну, и на верхушку тоже.
Разровняла шпателем. Тут нужно быть очень аккуратным, чтобы не убрать слишком много. А шпатель нужно держать перпендикулярно поверхности подложки.
Это ещё не всё!
Я решила, что самый-самый последний, финишный слой будет у меня другого цвета!
Поэтому убираю торт в холодильник минимум на полчаса.
А сама тем временем окрашу крем.
Окрашивать его я буду натуральной пудрой бамбукового угля. Купить такую прелесть можно здесь! Очень классная штука, потому что даёт оттенки от светло-серого до угольно-чёрного и при этом совершенно натуральна! На вкус нейтральна и годится для окрашивания не только кремов, но и бисквитов. Круто!
У этого продукта единственный недостаток: пудра настолько мелкая и невесомая, что при любом неосторожном движении разлетается во все стороны! А отмывать потом — ой-ёй-ёй! Поэтому я заранее застелила стол пищевой плёнкой.
Добавила ложечку угля.
Получился интересный цвет, бетонный.
Но добавим ещё немножко.
Будет вот так.
Тёмно-серый. Можно было добавить ещё, но я что-то пожадничала:) А между прочим, со следующей ч. л. с горкой крем стал бы ужё чёрным! В этом вы можете убедиться в инстаграме магазина.
Я так же, из мешка, нанесла тонким слоем окрашенный крем и разровняла его.
Вышло так.
Симпатично, проблема только в том, что я не люблю ровно покрытые кремом торты:)
Поэтому взяла шпатель и «лёгким движением руки» сделала так!
И сразу стала моя душенька спокойна:)
Я украсила торт шоколадными маками.
Видеоурок по ним есть тут.
Не знаю, как было бы с ровными боками, но с этими, пушистыми, мне кажется, смотрится отлично!
В общем, такой получился экскурс по сайту, со ссылками на бисквиты, кремы, начинки, своеобразный ликбез по сборке и выравниванию тортов для тех, кто начинает! Надеюсь, пригодится!
Помните, торты — это не просто еда, это искусство! Желаю всем успехов и вдохновения!
Лучшее руководство по украшению тортов
Торт испечен, а глазурь идеально взбита.
Пришло время начать украшать сейчас, не так ли?
Ого, Бетти Крокер! Замедлите на секунду.
Прежде чем погрузиться в миску с глазурью, очень важно подготовить все необходимое.
И… ну… на самом деле научиться украшать.
Приготовьтесь к непревзойденному ускоренному курсу: Базовое украшение торта 101!
Мы описали все, что вам нужно для самого успешного дня украшения.
В дополнение к списку всех ингредиентов, которые вам нужно собрать, мы даем экспертные рекомендации по важным инструментам и правильной подготовке торта.
Еще лучше — мы включили базовое руководство по декорированию из 10 шагов с фотографиями, которые научат вас на каждом этапе процесса.
На украшение уходит много времени, задолго до того, как глазурь появится где-то рядом с вашим десертом.
Давайте сначала рассмотрим основные ингредиенты, которые вам понадобятся. Это кажется очевидным, я знаю. Но вы можете забыть кое-что!
Соберите ингредиенты
Во-первых, вам нужно решить, какие вкусные десерты вы будете использовать для создания своей съедобной башни.
Необходимо учитывать четыре основных компонента:
Торт, глазурь, начинка и украшения.
Торт: Звезда шоу
Это главный предмет вашего блюда, ваша примадонна. У вас есть широкий выбор вариантов, все зависит от личных соображений, таких как вкусовые предпочтения, диетические ограничения и сочетания цветов.
Если вы хотите приготовить что-то классическое, попробуйте наши базовые рецепты, такие как шоколадный торт или торт с ванильным маслом.
Эти вкусы на самом деле хорошо сочетаются друг с другом, так что вы даже можете наслаивать их по одному.
Ищете вкусное безглютеновое кондитерское изделие? У нас точно есть кое-что для вас! Используйте наш простой торт из 2 ингредиентов в качестве ароматной основы. Или попробуйте наш простой бисквит со вкусом апельсина — он также не содержит лактозы.
Глазурь: Лед, Лед, Детка!
Ах, моя любимая часть — глазурь!
В детстве я слизывал капкейки сразу, а остатки выбрасывал.
И ты тоже должен!
Не только вкусная составляющая любого лакомства, но и отвечающая за сохранение свежести десертов.
Поскольку он полностью обволакивает торт, он создает барьер, который ограничивает воздействие воздуха, тем самым сохраняя влагу и продлевая срок хранения.
Термины «глазурь» и «глазурь» могут использоваться как синонимы. Как бы вы ни называли это, у вас есть много вариантов на выбор.
Масляные кремы, глазури, взбитые сливки и многое другое — вы можете разнообразить свою сладкую глазурь.
Если вы похожи на меня и обожаете глазурь, у нас есть подборка домашних рецептов, которые вам обязательно стоит попробовать:
- Масляный крем по-американски
- Швейцарский сливочный крем безе
- Глазурь с шоколадным ганашем
- Помадка с какао
- Кокосовые взбитые сливки Палео
- Суперлегкая глазурь со специями
Для масляных кремов вы можете использовать оригинальные рецепты, оба ароматизированы ванильным экстрактом.
Если вы хотите добавить какой-либо пищевой краситель, чтобы персонализировать лакомство, лучше всего использовать один из ванильных масляных кремов в качестве нейтральной основы, чтобы получить самые яркие цвета.
Если вы хотите другой вкус вместо ванили, вы можете выбрать один из предложенных вариантов, чтобы создать различные вкусы, такие как шоколад, цитрусовые и многое другое.
Все зависит от вас, шеф-повар.
Наполнение: Наполни!
Хотя вы можете оставаться простым, используя глазурь в качестве наполнителя между слоями, рассмотрите другие варианты забавного сочетания вкусов и текстур.
Лимонный курд — отличная начинка между слоями, придающая нотку ароматной яркости, горечи и резкого запаха. Также рассмотрите возможность использования джемы и желе в центре для сладкой фруктовой начинки.
Шоколадный ганаш насыщенный и декадентский. Чтобы немного побаловать себя, вы можете использовать охлажденный ганаш в качестве начинки, а остальное украсить глазурью из масляного крема.
При использовании более жидких начинок, например, джемов и творога, я рекомендую сначала нанести небольшую кромку глазури по краю торта — это создает барьер, предотвращающий вытекание начинки, сохраняя внешний вид десерта чистым и аккуратный.
Декорации: последние штрихи
Вишенка на торте, так сказать, то, что вы хотите для последних штрихов.
Хотите оставаться современным и минималистичным? Вы можете сделать изящное заявление, показав свой десерт только с глазурью, без дополнительных украшений или бордюров.
Верхняя и нижняя границы создают более полное представление. Взгляните на Торт ко дню рождения Евы в ресторане для вдохновения! Мы рассмотрим все тонкости окантовки трубопроводов более подробно в уроке ниже.
Радужная посыпка или шоколадные конфетки — это классика, которая никогда не устареет.
Вы даже можете сделать свою собственную самодельную посыпку из королевской глазури , используя технику декорирования , называемую методом переноса : вы наносите маленькие точки или линии королевской глазурью на пергаментную бумагу и даете им высохнуть, пока они не затвердеют.
Поэкспериментируйте с этим методом переноса, обводя различные узоры королевской глазурью, например, обводя розетками, если вы хотите, чтобы украшения были женственными и нежными.
Но если вам хочется чего-то особенного, используйте украшения, которые дополняют или усиливают вкус готового десерта.
Например, свежие фрукты наверху придают десерту дополнительный яркий цвет и уравновешивают насыщенность глазури. Используйте измельченный шоколад, чтобы подчеркнуть шоколадный декаданс шоколадного торта с шоколадным масляным кремом и ганашем. Или добавьте к ванильному кондитерскому изделию Black Forest или Chocolate Mole Cake домашних вишен мараскино .
Весной и летом используйте засахаренных цветов в качестве изысканного элегантного украшения.
Продвигайтесь вперед с правильными инструментами
Торт хорош настолько, насколько хороши инструменты, используемые для его приготовления! Ознакомьтесь с нашим списком инструментов, которые вам понадобятся.
К ним относятся:
- Поворотный стол
- Подставка для торта
- Смещенный шпатель или металлический скребок
- Шпатель
- Зубчатый нож для хлеба или разравниватель тортов
- Кондитерские мешки и насадки
- Дополнительные чаши
- Мочалки или бумажные полотенца
Теперь, когда у вас есть все необходимые инструменты, давайте перейдем к подготовке тортов перед украшением!
Подготовка торта
Теперь, когда у вас есть все необходимые инструменты и ингредиенты, пора заняться подготовкой выпеченной основы для украшения.
Продолжайте читать ниже — мы поделимся всеми деталями, которые вы должны иметь в виду.
Полностью охладить
Очень заманчиво украсить выпечку сразу после того, как вы ее достанете из духовки.
Вот мой совет:
Не делай этого.
Вы должны дождаться, пока торты полностью остынут , прежде чем приступать к украшению. Это связано с тем, что окончательная текстура и крошка все еще развиваются по мере остывания.
Что еще более важно, ваша выпечка должна выпустить все свое тепло, прежде чем вы будете наносить какие-либо начинки.
В конце концов, глазурь представляет собой смесь масла и сахара — двух ингредиентов, которые очень легко тают.
При нанесении на горячий десерт глазурь, на приготовление которой вы потратили всю эту тяжелую работу, растает. Везде.
Избегайте горячего, липкого, тающего месива, подождав, пока ваши кексы полностью остынут.
Обрежьте верхушку для получения плоской поверхности
Чтобы в итоге получился готовый десерт с идеально ровными и скошенными краями, задолго до того, как вы начнете глазировать десерт, необходимо выполнить один важный шаг:
Взгляните на свои торты. Если вершины искривлены с небольшой горбинкой или бугром, абсолютно необходимо отрезать верхушки.
Может быть, я и провалил урок шопинга в средней школе, но я понимаю, что гораздо проще построить плоскую конструкцию, чем закругленную.
С визуальной точки зрения готовое изделие будет выглядеть чище, аккуратнее и профессиональнее со всеми этими великолепными прямыми углами! №
Чтобы получить идеальное плато из теста, используйте зазубренный нож или выравниватель для торта и аккуратно отпилите закругленную часть верхней части, чтобы получилась плоская поверхность.
Работайте медленно, особенно если вы используете зазубренный нож, чтобы убедиться, что вы режете ровную линию по всему кругу.
После аккуратного стряхивания всех крошек слои готовы к декорированию!
10-шаговое руководство по декорированию Время!
Мы заложили фундамент. Теперь давайте построим нашу съедобную башню шаг за шагом. Точнее, слой за слоем…
Мы объясним каждый шаг по украшению базового двухъярусного торта с классическими гладкими сторонами и краями снизу и сверху, чтобы вы могли легко следовать дальше.
Шаг 1. Подготовка проигрывателя
Убедитесь, что проигрыватель вращается плавно. Возможно, вам придется отрегулировать. Ниже приведены типичные способы устранения неполадок с металлическими и пластиковыми проигрывателями.
В случае металлических поворотных столов распыление WD-40 или смазка маслом места, где верхнее колесо крепится к нижнему стационарному основанию, помогает ослабить колесо и сделать его вращение более плавным.
У пластиковых проигрывателей часто есть переключатель блокировки, который многие люди (включая меня) забывают разблокировать перед декорированием.
Положите небольшую влажную тряпку или бумажное полотенце на верхнюю часть поворотного стола. Мочалка предотвращает смещение доски, когда вы вращаете проигрыватель во время украшения.
Сверху положите подходящую по размеру доску для торта.
Шаг 2. Нанесение первого слоя торта
Поместите подготовленную круглую форму торта поверх доски для торта.
Убедитесь, что он расположен по центру доски.
Совет: нанесите небольшое количество глазури на середину доски, затем положите нижний корж сверху.
Глазурь действует как клей, не давая ей скользить по доске во время украшения. Украшать намного проще, если ваш торт закреплен на месте!
Шаг 3. Нанесение начинки
Поместите большую ложку выбранной вами начинки или глазури в центр первого слоя. Если вам нравится более толстый слой начинки, добавьте больше.
Равномерно распределите начинку с помощью изогнутой лопатки, пока она не выйдет за края.
Шаг 4. Нанесение второго слоя торта
Поместите другой подготовленный корж поверх начинки. Совместите его с нижним слоем, убедившись, что стороны выровнены вместе.
Аккуратно прижмите верхний слой, чтобы он равномерно прилипал к начинке.
Шаг 5. Нанесение покрытия из крошки
Покрытие из крошки представляет собой тонкий слой глазури, который наносится перед нанесением верхнего слоя глазури.
Действует как барьер, герметизируя и улавливая любые крошки в покрытии. Это защищает верхний слой глазури от смешивания с крошками (эти мерзкие негодяи!), в результате чего верхний слой получается гладким.
Как мы хотим!
Поместите ложку глазури на верх торта. Равномерно распределите тонким слоем с помощью смещенной лопатки, используя поворотный стол, чтобы вращать его, когда вы подталкиваете глазурь к краям.
Если нужно больше, нанесите небольшое количество глазури на боковую сторону торта и аккуратно распределите его по всей поверхности, добавляя больше глазури по мере необходимости.
Перед тем, как взять еще глазури из свежей партии, используйте миску меньшего размера, которая отделена от основного сосуда для глазури, чтобы очистить шпатель и счистить все остатки глазури, к которым прилипли крошки.
Продолжайте распределять его по бокам, чтобы полностью покрыть тонким слоем, используя поворотный стол для вращения торта.
Не нажимайте слишком сильно.
Вы все еще можете видеть торт под ним, но на нем будет тонкая пленка глазури.
Охладите в течение 20 минут или пока покрытие крошки не затвердеет.
Шаг 6. Нанесение верхнего слоя глазури
Используя ту же технику, что и при нанесении крошки, поместите большую ложку глазури на верхний слой охлажденного торта.
Распределите по поверхности с помощью смещенного шпателя, пока она не будет полностью покрыта ровным толстым слоем. Используйте поворотный стол, чтобы вращать его, пока вы подталкиваете лишнюю глазурь к краям.
Нанесите небольшое количество глазури на бока и аккуратно распределите по всей поверхности, добавляя больше по мере необходимости. Продолжайте распределять его по бокам, пока он полностью не покроется толстым равномерным слоем, используя поворотный стол для вращения.
Шаг 7. Закрепите края и сгладьте стороны
Край торта, где верхняя часть соприкасается с боковыми сторонами, будет иметь избыток неровной глазури.
Но есть способ это исправить.
С помощью края изогнутой лопаточки или металлического скребка слегка придавите и протолкните глазурь по направлению к центру, смешивая излишки с остальной частью глазури.
Чтобы получить более чистый верхний слой сверху и по бокам, окуните офсетный шпатель в горячую воду и протрите полотенцем. Аккуратно проведите шпателем по бокам и сверху. Тепло от металла мягко расплавит верхний слой глазури, создавая более гладкий вид.
Удалите излишки глазури с доски влажным полотенцем.
Шаг 8. Выдавите края
Наденьте на кондитерский мешок нужную насадку и наполните его глазурью.
Чтобы украсить нижнюю границу, поместите конец наконечника под углом 45°, где низ торта соприкасается с доской.
Аккуратно надавив на пакет одним коротким рывком, выдавите желаемую форму, сбрасывая давление, когда вы оттягиваете пакет.
Повторите этот процесс, чтобы создать нижнюю границу, вращая проигрыватель по мере того, как вы продолжаете трубить.
Чтобы украсить верхнюю границу, поместите конец наконечника близко к краю сверху, под углом чуть менее 90°.
Как и в случае с нижней границей, аккуратно надавите на пакет одним коротким движением и выдавите желаемую форму, сбрасывая давление, когда вы оттягиваете пакет.
Повторите этот процесс, как вы сделали для дна, вращая поворотный стол.
Шаг 9– Добавить гарниры
Если вы решите добавить украшения для последних штрихов, я предлагаю высыпать гарниры в отдельную миску, а затем украсить пальцами или ложкой. Это дает вам больше контроля, вместо того, чтобы случайно вывалить весь контейнер с посыпкой на верхнюю часть торта!
Нанесите желаемые украшения перед хранением готового десерта в холодильнике. Если его охладить перед украшением, глазурь будет слишком твердой, чтобы украшения могли прилипнуть.
Шаг 10. Подача и хранение
Если вы планируете подавать торт в тот же день, когда вы украсили торт, вы можете оставить его при комнатной температуре в закрытом контейнере.
Украшенный торт лучше всего подавать при комнатной температуре – глазурь и торт размягчатся до наиболее приятной температуры и консистенции.
Если вы будете подавать его в течение одной недели, охладите в закрытом контейнере. Дайте ему нагреться до комнатной температуры в течение 30 минут перед подачей на стол.
Конечно, я бы не стал винить вас за то, что вы съели его сразу…
Готовьте красивые десерты на дни рождения, особые случаи… или в любое другое время!
С нашим руководством и 10-шаговым руководством по базовому декорированию вы теперь должны быть уверены в мире, чтобы украсить свои десерты, как профессионал. Действительно — вы готовы!
Как и в любом предприятии по выпечке, важно быть максимально подготовленным. Соберите свои инструменты и ингредиенты, составьте организованный план игры и будьте готовы к плану Б в случае бедствия . Вы всегда можете использовать мой способ без глазури, чтобы украсить , если ничего не помогает!
Скрестим пальцы!
Будьте терпеливы при выполнении шагов — может потребоваться несколько попыток, чтобы движения были правильными.
По мере того, как вы будете продолжать украшать, глазурь и окантовка станут вашей второй натурой.
После того, как вы изучите основы, вы, безусловно, сможете добавить свой собственный талант и найти свои собственные любимые дизайны и украшения, чтобы персонализировать свои творения.
Вам нравится украшать? Какие ваши проверенные советы? Поделитесь своим советом с другими читателями в разделе комментариев ниже.
Не забудьте закрепить!
Фотографии Никки Червоне, © Ask the Experts, LLC. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. См. наши TOS для более подробной информации.
О Никки Червоне
Никки Червоне работает в Питтсбурге продавцом сыра и покупателем деликатесов. Никки имеет степень бакалавра искусств в области выпечки и кондитерских изделий в Общественном колледже округа Уэстморленд, степень бакалавра в области коммуникаций в Университете Дюкен и степень MLA в области гастрономии в Бостонском университете.
Когда она не грызет свои любимые сыры и не пробует партию кексов, Никки наслаждается здоровой дозой йоги, вина, походов, пения в душе и шоколада. Много шоколада.
Как готовить и украшать торты заранее
Я большой сторонник приготовления тортов как средства снятия стресса и развлечения. Тем не менее, я знаю, насколько невероятно стрессовым может быть торт, когда у вас мало времени и / или дела идут не так, как вы хотели, особенно если этот торт является заказом. Я могу вспомнить много напряженных ночей (и даже несколько приступов паники) за годы, когда я управлял бизнесом по производству тортов из дома, и большинство из них были связаны с тем, что я не давал себе достаточно времени, чтобы насладиться процессом. Вы можете связать? В надежде избавить вас от этого дополнительного стресса, я собрал лучшие советы по составлению графика и работе наперед. Таким образом, возможно, вы не окажетесь в 2 часа ночи мучительно над недоеденным тортом!
Во-первых, давайте поговорим о некоторых советах по приготовлению коржей, приготовлению коржей, приготовлению глазури и хранению всего этого, чтобы оно было готово к работе, когда вы будете готовы его украсить.
Есть несколько различных методов и предпочтений по этому вопросу, которые варьируются от пекаря к пекарю, и цель этого поста — рассказать о моих собственных предпочтительных методах. Я собрал их все в видео ниже, так что посмотрите его, прежде чем читать дальше, чтобы запомнить эти советы заранее.
И примечание: если вы хотите узнать больше об основах торта, обязательно загляните на мой канал YouTube и нажмите кнопку «Подписаться», чтобы не пропустить новый выпуск. В дополнение к основам вы также найдете мои любимые рецепты и уроки по украшению тортов, чтобы расширить свой набор навыков!
Хранение незамороженных коржей Когда вы лепите торт, крайне важно, чтобы коржи были комнатной температуры и даже не немного теплыми (поверьте мне, ваша глазурь растает).
Из-за этого вы должны дать своим пирожным несколько часов, чтобы они остыли после того, как они достанутся из духовки. Это означает добавление этих дополнительных часов времени охлаждения в общую временную шкалу, что может в конечном итоге занять большую часть вашего дня, если вы делаете все это в течение дня. Вместо этого есть несколько вариантов выпечки слоев торта и их правильного хранения, чтобы они были готовы к украшению:
Если вы печете торты за день или два до дня украшения, вы можете хранить их при комнатной температуре, пока они плотно завернуты в пищевую пленку.
Только дождитесь, пока они полностью остынут, прежде чем заворачивать их в пищевую пленку, так как пар от горячего коржа может создать избыточный конденсат в процессе хранения. Никто не хочет сырой торт!
Слои для замораживания пирога Если вы печете торты более чем на два дня раньше, я рекомендую заморозить слои торта.
Опять же, важно дать коржам полностью остыть, прежде чем заворачивать их. Если вы завернете их правильно, они будут храниться в морозильной камере до двух месяцев, а после разморозки будут такими же свежими, как и в день, когда вы их испекли! Расскажите о лайфхаке с тортом.
Чтобы они оставались очень свежими, я обычно заворачиваю коржи в один слой полиэтиленовой пленки, затем в один слой алюминиевой фольги, а затем помещаю их в пакет на молнии (или другой герметичный контейнер, который можно хранить в морозильной камере). Когда вы будете готовы их использовать, просто достаньте коржи из морозильной камеры за день до украшения, чтобы они разморозились.
Выньте их из пакета с застежкой-молнией, но держите их в упаковке из алюминиевой фольги/пластиковой пленки. Таким образом, любой излишек конденсата будет выходить и собираться на поверхности фольги, которая действует как барьер, предотвращающий размокание торта под ней. Затем, в день украшения, снимите всю упаковку, и вы разморозите слои торта и будете готовы к работе!
Приготовление масляного крема заранее Чтобы приготовить глазурь из масляного крема заранее, просто поместите ее в герметичный контейнер и храните в холодильнике до двух недель до дня украшения.
Когда вы будете готовы использовать его, доведите его до комнатной температуры, положив на прилавок на час или два. Как только смесь достигнет комнатной температуры, снова добавьте ее в миксер и перемешивайте на низкой скорости около минуты.
Это вернет консистенцию глазури, и вы будете готовы к закатке!
Хранение тортов, покрытых крошкойПосле того, как вы начинили и покрыли торт крошкой, его можно безопасно хранить в холодильнике в течение ночи без риска высыхания торта. Тонкий слой масляного крема действует как барьер, защищающий торт под ним и помогающий ему сохранять влажность.
В любом случае, мне всегда нравится добавлять мой последний слой глазури на охлажденный торт с крошкой , потому что наличие хорошей твердой структуры под последним слоем является одним из секретов получения гладкого масляного крема. Даже если вы не планируете хранить торт с крошкой в холодильнике на ночь, я настоятельно рекомендую дать ему затвердеть в холодильнике не менее 30 минут, прежде чем добавлять последний слой глазури.
Вот все, что вам нужно знать о том, как и почему я покрываю свои торты крошкой.
После нанесения последнего слоя глазури и украшения торта самым безопасным местом для его хранения будет открытый холодильник (на мой взгляд). Таким образом, детали вашего украшения будут сохранены, а торт останется красивым и влажным. Мне нравится украшать свои торты и хранить их в холодильнике всю ночь перед подачей на стол.
Хотя у меня нет большого опыта работы с тортами, покрытыми помадкой, я храню свои торты с глазурью из масляного крема с каплями ганаша, масляным кремом, посыпкой и даже помадной/гумпасной начинкой в холодильнике на ночь, примерно за час или два до подачи на стол. кекс. Если я куда-то везу торт, я держу его в холодильнике до той минуты, когда выхожу за дверь. Это связано с тем, что с охлажденными тортами гораздо легче обращаться и транспортировать, сохраняя при этом целостность деталей.
Торты с живыми цветами Если вы украшаете торт свежими цветами, я рекомендую держать эти цветы в вазе с водой до утра, когда должен быть готов торт.
Затем подготовьте цветы в соответствии с этими инструкциями, чтобы они оставались свежими после того, как вы покроете ими торт.
Так как свежие цветы имеют тенденцию со временем увядать (некоторые быстрее, чем другие), лучше всего добавлять эти последние штрихи на следующий день.
Пирожные со свежими ягодамиЯгоды (и вообще фрукты) полны жидкости, поэтому, если вы добавляете их в торт, лучше всего добавлять их в последнюю минуту, если это возможно. Это часто требует, чтобы вы сохранили часть окончательного масляного крема до истечения срока изготовления торта, поскольку этим ягодам нужно будет что-то, к чему можно приклеиться (а твердый масляный крем не лучший клей).
Чтобы продолжить работу, вы всегда можете заморозить последний слой масляного крема, добавить капельки ганаша и оставить торт на ночь в холодильнике. Затем закончите остальную часть украшения в тот день, когда должен быть торт, чтобы ягоды выглядели свежими.
Торты с сахарной ватой Из сахарной ваты получается довольно причудливое украшение для торта, но оно быстротечно.
Поскольку сладкая вата длится всего около часа, прежде чем начнет распадаться, я жду, пока торт не будет выставлен на витрине, чтобы добавить сладкую вату — она же очень в последнюю минуту. Таким образом, у вас есть час, чтобы люди охали и ахали, прежде чем вы разрежете торт, и никто не должен знать, что сладкая вата вот-вот развалится.
Чтобы лучше подготовиться, особенно если вы только начинаете свой путь к торту, рекомендуется установить для себя график приготовления торта. Это просто поможет вам планировать заранее, чтобы вы не пытались собрать свои материалы в последнюю минуту. Вот примерный график, который я использовал при изготовлении тортов со сроками:
Обратите внимание, что глазурь и украшение торта разделены на 3 и 4 день. все окончательное украшение накануне. Ваш график будет зависеть от того, каким будет ваш окончательный дизайн, поэтому обязательно найдите время, чтобы подумать о вещах и спланировать свое расписание, прежде чем браться за голову.