Как делается самый дорогой кофе в мире? 💰
Копи-лувак (англ. Kopi luwak) является самым дорогим сортом кофе в мире. Технология его производства уникальная, а средняя цена за чашку варьируется от 10 до 50 долларов. Из-за этого лювак часто называют жидким золотом или кофейной нефтью.
Родиной напитка считается индонезийский остров Суматра, а история его происхождения неизвестна. По одной из версий во времена XVI-XX в.в., когда Индонезия была голландской колонией, местное население облагалось налогами. Для их уплаты аборигены работали на кофейных плантациях и собирали урожай кофейных ягод.
Простолюдинам запрещалось употреблять кофе под страхом смертной казни, но они нашли выход из этой ситуации. Острова Малазийского архипелага были естественным ареалом обитания пальмовых куниц – мусангов (люваков или циветт).
В их рацион входили спелые кофейные ягоды, поэтому плантаторы регулярно терпели убытки. Однажды один из рабов нашел в экскрементах мусанга зерна того самого кофе.
Согласно второй версии создателем напитка стал английский предприниматель Д. Робинзон. Не желая терпеть убытки из-за постоянных набегов куниц, он приказал островитянам собрать помет и отправил очищенные зерна на экспорт. Новый сорт кофе настолько понравился европейцам, что Робинзон за пару лет сколотил баснословное состояние.
Секрет вкуса – в энзимах
Ключевую роль в приготовлении зерен играют энзимы и мускус. Попадая в желудок мусанга, кофейные ягоды проходят многоступенчатую ферментацию, в результате которой в них разрушаются кофеин и пептиды. Обогащенные зерна утрачивают специфическую горечь и приобретают нежный карамельный вкус.
Вторым важным компонентом является цибетин – мускус, выделяемый представителями семейства Виверровых.
В нем содержатся индол, скатол, масляная кислота и цибетон. Благодаря им ольфакторная пирамида вещества распадается на медово-цветочные ноты и запахи фруктов. Добиться такого эффекта с помощью химических препаратов и отдушек невозможно.
Цибетин придает кофе лювак особую теплоту, а также выполняет фиксирующую функцию. Он связывает эфирные масла, поэтому напиток имеет долгое (до 4-5 минут) фруктово-карамельное послевкусие. Для сравнения, аромат классического кофе пропадает в течение 30-45 секунд.
В результате длительной ферментации зерна очищаются от мякоти и скорлупы, а содержащиеся в них масла частично расщепляются под действием желудочного сока. Все это повышает экстрактивные характеристики кофе и снижает вязкость готового напитка.
Особенности производственной технологии
Производство кофе лювак – семейный бизнес, который на протяжении десятков лет передается из поколения в поколение.
Крестьяне и фермеры отвечают за всю технологическую цепочку: от выращивания зерен до их обжарки.
Классическая технология производства кофе включает следующие этапы:
- сбор и сортировка ягод;
- очистка косточек от мякоти;
- сушка кофейных зерен и удаление пергамента.
В случае с кофе лювак перечисленные манипуляции выполняет мусанг. В его желудке кофейные зерна очищаются от мякоти и косточек, а после экскретируются с калом. Работники удаляют экскременты и промывают зерна в достаточном количестве воды. Влажное сырье высушивают на солнце, очищают от остатков пергамента и сортируют.
Во время первичной сортировки кофе пропускают через электрическое сито, чтобы отсеять мелкие и поврежденные зернышки. На втором этапе кофе перебирают вручную, а после промывают в воде. Высушенный кофе слегка обжаривают, чтобы не испортить его природный вкус и аромат.
Готовый лювак редко продают в чистом виде.
Большинство производителей перемешивают экзотический кофе с отборной арабикой в пропорциях 5% к 95%. Данная практика позволяет уменьшить итоговую стоимость продукта и увеличить его объем.
Каким бывает кофе лювак?
По данным мирового рынка объем экспортируемого кофе «Копи Лувак» не превышает 300 кг в год. Для сравнения количество реализуемой арабики составляет 5 000 000 тонн. Дефицит малазийского кофе при высоком спросе привел к небывалому повышению его стоимости. Основными потребителями кофе лювак считаются жители Великобритании, Японии и Гонконга.
Главным поставщиком копи-лювак на мировой рынок является Малазийский архипелаг, границы которого совпадают с ареалом обитания циветт. В четверку лучших экспортеров кофе входят такие страны, как Индонезия, Вьетнам, Индия и Филиппины. Качество и стоимость продукта зависят от региона произрастания и способа обработки зерен.
Копи-лювак Wild
Самый дорогой кофе лювак – Kopi-luwak Wild – производится на острове Суматра в Индонезии.
Оптовая цена за 1 килограмм зерен составляет около 600 долларов, а розничная стоимость может достигать 6600 долларов. «Дикий» копи-лювак заготавливают вручную, в естественной среде обитания циветт.
Чтобы привлечь зверьков, плантаторы высаживают кофейные деревья в тропическом регионе Pante Raya Forest. В качестве удобрения используются настои из листьев, ягод и коры деревьев, т.к. химические запахи отпугивают животных.
Kopi-luwak Wild считается лучшим сортом, потому что мусанг выбирает в пищу только качественный кофе. Инстинкт позволяет ему отличать ягоды по запаху и цвету, выбирая самые сочные, сладкие и спелые плоды арабики.
За месяц с каждой плантации собирают не более 50 кг дикого лювака. Заготовленное сырье очищают и сортируют, а после обжаривают и отправляют на экспорт.
Фермерский кофе
Мусанговые фермы Вьетнама – места массового скопления туристов. В период сбора урожая здесь кипит жизнь. Путешественники приезжают сюда на экскурсии по тропическим плантациям и дегустацию натурального кофе.
А фермеры отправляются в лес, чтобы собрать дикий копи-лювак и поймать достаточное количество мусангов. Животных выпускают в вольеры, где они содержатся в течение 3-4 месяцев.
На протяжении этого времени циветты находятся под контролем ветеринарных служб. Медики обследуют животных, проводят обязательную вакцинацию и заполняют прививочные паспорта. Они также следят за рационом и физическим состоянием особей. В неволе мусанги поедают кофейные зерна трижды в неделю.
В другие дни фермеры готовят для них куриные бульоны, фруктовые нарезки и овощные смеси. Пойманные циветты испытывают стресс, в результате которого у них возникают проблемы с пищеварением и ферментацией. Из-за этого фермерский кофе лювак отличается средним качеством, а его стоимость не превышает 100 долларов за килограмм. На местном рынке кофе лювак называют Чон.
По окончании сбора урожая зверьков отпускают на свободу, т.к. они не размножаются в неволе, а их содержание обходится фермерам слишком дорого.
Аналогичные фермы встречаются на юге Индии, Филиппинах и в Индонезии.
Аналоги кофе лювак
В попытках удешевить копи-лювак вьетнамские технологи создали оригинальную методику ферментации. Данный способ считается наиболее гуманным и безопасным, т.к. исключает контакт кофейных ягод с дикими животными.
Зерна проходят тепловую обработку, после чего обогащаются глутаминазой и другими энзимами. На заключительном этапе кофе ароматизируют натуральным или синтетическим цибетином. Ферментированный продукт повторяет вкусовые характеристики оригинального напитка, а его цена составляет от 30 до 70 долларов за килограмм.
Такие бренды, как «Мечанг», экспериментируют с натуральным и ферментированным кофе лювак, составляя на их основе сложные купажи. Отличить такие бленды от чистого продукта могут только настоящие гурманы.
Натуральным аналогом кофе лювак является сорт «Черное золото». Для его приготовления используются зерна, прошедшие ферментацию в кишечнике слона.
Как отличить натуральный кофе от подделки?
Азиатские рынки переполнены дешевыми подделками копи-лювак. Их легко распознать по низкой цене (от 3 до 20 долларов за килограмм) и стойкому аромату. Для привлечения покупателей клапаны упаковок пропитывают ванилином, а зерна обжаривают с добавлением дешевых ароматизаторов и масел.
При вскрытии такой упаковки покупатели обнаруживают плохо отобранный, пережаренный кофе. А напиток, приготовленный на его основе, обладает слабовыраженным вкусом и сильно горчит.
Подлинный копи-лювак имеет сертификаты качества и соответствия. Документы содержат подробную информацию о месте произрастания и сроках уборки урожая. Натуральный продукт легко узнать по слабой обжарке, хорошо отобранным зернам и выраженному карамельно-сливочному вкусу.
Как заваривать?
Европейская культура допускает приготовление кофе лювак в турках и кофемашинах, а на территории малазийских стран напиток готовят по традиционной вьетнамской технологии. Для этого поверх стеклянного стакана устанавливают металлический пресс-фильтр.
Через него пропускают около 10 мл горячей воды, чтобы прогреть стенки и дно. В пресс засыпают 10-15 гр. молотого кофе и формируют таблетку. Поверх нее наливают около 100 мл горячей воды и ставят крышку. За это время помол пропаривается, передавая напитку собственные эфирные масла, смолы и мускус.
Готовый кофе отличается насыщенным ароматом и сложным вкусом. Чтобы максимально раскрыть его характер, бариста рекомендуют заваривать напиток на среднем, либо тонком помоле.
Жители Суматры готовят кофе лювак в чашке или раскаленном песке.
Для этого зерна слабой обжарки смалывают в ультратонкий помол или пудру. 10 грамм пудры просеивают и пересыпают в разогретую керамическую миску. Туда же вливают 160 мл горячей воду и тщательно перемешивают. Миску накрывают блюдцем и дают настояться в течение 3-4 минут.
Из-за низкой концентрации кофеина кофе лювак абсолютно безвреден для здоровья детей и взрослых. Напиток стимулирует выработку собственных энзимов и улучшает микрофлору ЖКТ. Данный сорт полезен для здоровья и популярен в азиатских странах, жители которых являются носителями АС и СС гена CYP1A2.
Данный ген слабо стимулирует выработку собственных энзимов, поэтому печень медленно нейтрализуют кофеин. Из-за этого азиаты плохо переносят арабику и робусту в чистом виде и выпивают не более 2 чашек в день.
Самый дорогой кофе в мире из помета и его особенности
Немного найдётся людей, которые пробовали настоящий кофе лювак. И дело даже не в том, что он самый дорогой в мире, главное в способе получения зерен: их выбирают из помета зверьков мусангов (люваков).
Не каждый отважится это выпить! Впрочем, туристы, посещающие страны Юго-Восточной Азии, от яства в восторге, истинные гурманы утверждают, что вкус и аромат восхитительны и напиток стоит своих денег. А вот профессиональные бариста восхищения клиентов не разделяют. По их мнению восторг вызывают не вкусовые качества, которые весьма слабые в сравнении с другими сортами, а экзотика и желание испытать на себе что-то очень необычное.
Происхождение
Ареал распространения этого сорта кофе ограничен. Его производят в Индонезии, во Вьетнаме, в Индии и на Филиппинах, но родиной является Индонезия, острова Бали и Суматра.
История происхождения напитка тесно связана с колониальными временами. Кофе на индонезийских островах культивировали ещё в XIX веке. Плантации принадлежали голландским колонизаторам, но работали на них местные бедные крестьяне. Разумеется, брать зёрна с плантаций им не позволялось, а денег на то, чтобы купить кофе, у них никогда не было. Крестьяне собирали бобы, упавшие на землю, а также те, которые находили в экскрементах животных.
Мусанги всеядны: они едят мясо, насекомых, листья, но кофейные зёрна – их излюбленное лакомство. При этом всё подряд они не едят: выбирают только самые спелые и сладкие. В сутки они могут съесть до килограмма зёрен. Проходя сквозь ЖКТ зверьков, бобы ферментируются, но почти не перевариваются и выходят по виду неизменёнными, но уже с другими свойствами.
Крестьяне обнаружили, что бобы из фекалий дают очень необычный вкус при заваривании. Довольно быстро кулинарное открытие оценили иностранцы, и местные жители стали получать заказы на производство подобного товара. При этом заказчики щедро платили.
Особенности производства
Сегодня способ производства лювака почти не отличается от того, что применяли полтора столетия назад. Фермеры отлавливают мусангов, помещают их в вольеры и хорошо кормят. Полученные из фекалий зёрна собирают, высушивают на солнце, тщательно промывают, ещё раз высушивают, а затем обжаривают.
Считается, что настоящий лювак можно получить только от дикого зверька с естественным образом питания.
Однако выполняя это условие, организовать масштабное производство не получится. Поэтому в хозяйствах животных держат в вольерах, что сказывается на качестве готовой продукции. Есть и другие сложности. Животные не размножаются в неволе, поэтому нужно постоянно ловить новых. Если их перекармливать, то полученные бобы не успевают насытиться внутренними соками и не приобретают нужный аромат. Кроме того, зверьки вырабатывают нужный фермент не постоянно, а только в определённый период.
Малый ареал распространения мусангов в сочетании с особенностями их жизнедеятельности, а также технологией производства делают продукт невероятно дорогостоящим.
Почему напиток стоит так дорого?
Самый дорогой сорт бобов тот, который полностью прошел натуральную обработку: т. е. зёрна прошли через ЖКТ животного и дальше обрабатывались вручную. Килограмм такого продукта стоит до 700 долларов, а за одну чашку придётся выложить не менее 50 долларов.
Процесс производства с применением технических средств удешевляет стоимость.
Местные фермеры давно научились делать лювак без участия зверьков: они применяют способ искусственной ферментации, при которой бобы подвергаются воздействию ферментов, схожих с настоящими. Цена такого товара не превышает 60 долларов за килограмм, а во Вьетнаме и вовсе по 30.
Аналоги
Кофейными зёрнами питаются не только мусанги. Их едят индийские слоны, пальмовые циветты, проживающие в Перу, некоторые виды бразильских птиц. Все эти представители фауны также участвуют в мировом кофейном бизнесе. Так, например, зёрна, скормленные слонам, находятся у него в организме около 30 часов, после чего приобретают сильный бананово-бамбуковый аромат, который не ослабевает после обработки. Стоимость килограмма таких зёрен доходит до 1000 долларов.
Бразильские фермеры широко используют возможности местных птиц. Однако их не сажают в клетки, а позволяют жить в естественных условиях в гигантских вольерах. Это усложняет процесс добычи фекалий, а значит и стоимость готового продукта.
Кофе из фекалий перуанских пальмовых циветт имеет аромат фундука и какао. Стоит дорого, поскольку маленькие животные потребляют очень мало исходного сырья.
Вкус и правила приготовления
По вкусу кофе лювак отдалённо напоминает шоколад с карамелью. Он очень мягкий и полностью лишён горечи.
Чтобы сохранить вкусовые качества самого дорогого в мире кофе лювак, варят его в турке или заливают кипятком во френч-прессе из расчёта 1 ст. л. молотых зёрен на 150 мл воды. Молочные продукты в напиток не добавляют.
Кофе | Происхождение, типы, использование, история и факты
кофе в зернах, молотый кофе и растворимый кофе
Посмотреть все СМИ
- Ключевые люди:
- Томас Липтон
- Похожие темы:
- эспрессо история кофе копи лювак кофе без кофеина быстрорастворимый кофе
Просмотреть весь связанный контент →
Популярные вопросы
Что такое кофе?
Кофе — напиток, приготовленный из обжаренных и молотых семян тропического вечнозеленого кофейного растения.
Кофе входит в тройку самых популярных напитков в мире (наряду с водой и чаем) и является одним из самых прибыльных международных товаров.
Где выращивают кофе?
Латинская Америка, Восточная Африка, Азия и Аравия являются ведущими производителями кофе арабика. Арабика требует прохладного субтропического климата. Он растет на возвышенностях и требует много влаги, солнца и тени. Западная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия являются основными производителями кофе Робуста. Бобы робусты могут расти на более низких высотах.
Откуда появился кофе?
Дикие растения кофе, вероятно, из Кефы (Каффы), Эфиопия, были вывезены в южную Аравию и начали выращиваться в 15 веке. Популярность кофе в арабском мире привела к созданию кофейни сначала в Мекке, а затем в Константинополе в 15 и 16 веках соответственно. Кофе был завезен в одну европейскую страну за другой на протяжении 16 и 17 веков.
Как обезжиривается кофе?
Основные методы декофеинизации основаны на использовании химических растворителей, угольной фильтрации, экстракции углекислым газом или триглицеридах.
Во всех случаях, чтобы приготовить кофе без кофеина, кофеин удаляют на стадии зеленых зерен перед обжаркой. Независимо от метода, кофе никогда не бывает на 100% свободным от кофеина. Узнать больше.
Почему от кофе какаешь?
Кислотность кофе заставляет желудок человека выделять повышенный уровень желудочной кислоты. Кофе содержит хлорогеновую кислоту, которая заставляет желудок быстрее выбрасывать свое содержимое в кишечник. Кофе также повышает уровень гастрина в организме. Гастрин активирует перистальтику, которая выталкивает отходы по направлению к прямой кишке. Узнать больше.
кофе , напиток, приготовленный из обжаренных и молотых семян тропических вечнозеленых растений кофе африканского происхождения. Кофе входит в тройку самых популярных напитков в мире (наряду с водой и чаем) и является одним из самых прибыльных международных товаров. Хотя кофе является основой для бесконечного множества напитков, его популярность в основном связана с его бодрящим эффектом, который производится кофеином, алкалоидом, присутствующим в кофе.
Два вида кофейных растений, 9 шт.0057 Coffea arabica и C. canephora, обеспечивают почти все потребление в мире. Арабика считается более мягким и ароматным напитком, чем робуста, основная разновидность C. canephora . Более плоские и удлиненные зерна арабики более распространены, чем робуста, но более нежные и уязвимые для вредителей, требующие прохладного субтропического климата; Арабика должна расти на больших высотах (2 000–6 500 футов [600–2 000 метров]), ей требуется много влаги и довольно специфические требования к тени. Латинская Америка, Восточная Африка, Азия и Аравия являются ведущими производителями кофе арабика. Более округлые и выпуклые зерна робусты, как следует из названия, более выносливы и могут расти на более низких высотах (от уровня моря до 2000 футов). Кофе робуста дешевле в производстве, содержит в два раза больше кофеина, чем арабика, и, как правило, является предпочтительным зерном для недорогих коммерческих брендов кофе. Западная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия являются основными производителями кофе Робуста.
Дикие растения кофе, вероятно, из Кефы (Каффы), Эфиопия, были доставлены в южную Аравию и начали выращиваться в 15 веке. Одна из многих легенд об открытии кофе связана с Калди, арабским пастухом, который был озадачен странными выходками своего стада. Около 850 г. н.э. Калди предположительно попробовал ягоды вечнозеленого кустарника, которым кормились козы, и, испытав чувство возбуждения, объявил о своем открытии миру.
Каким бы ни было происхождение кофе, его стимулирующий эффект, несомненно, сделал его популярным. По иронии судьбы, хотя исламские власти объявили этот напиток опьяняющим и, следовательно, запрещенным Кораном, многих мусульман этот напиток привлекал как заменитель алкоголя, также запрещенного Кораном. Несмотря на угрозу суровых наказаний, употребление кофе быстро распространилось среди арабов и их соседей и даже породило новую социальную и культурную единицу — кофейню.
Викторина «Британника»
Выпей за это
Кофе ввозился в одну европейскую страну за другой на протяжении 16 и 17 веков.
Записано много сообщений о его запрете или одобрении в качестве религиозного, политического и медицинского зелья. К концу 17 века кофейни процветали в Великобритании, британских колониях в Америке и континентальной Европе.
До конца 17 века ограниченные мировые запасы кофе почти полностью поступали из провинции Йемен на юге Аравии. Но с ростом популярности напитка растение быстро распространилось на Яву и другие острова Индонезийского архипелага в 17 веке и в Америку в 18 веке. Выращивание кофе началось на Гавайских островах в 1825 г.
Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подписаться К 20 веку наибольшая концентрация производства была сосредоточена в Западном полушарии, особенно в Бразилии. В конце 19 и начале 20 веков стали использоваться промышленные машины для обжаривания и измельчения, были изобретены вакуумные контейнеры для обжарки молотого кофе и разработаны методы удаления кофеина из зеленых кофейных зерен.
После 1950 года производство растворимого кофе было усовершенствовано, что привело к увеличению производства более дешевых зерен робусты в Африке. См. также История кофе.
Страница не найдена | Наслаждайтесь Java
Мы не нашли сообщения для этого URL.
Последние сообщения
Итак, вы идете во французское кафе и хотите заказать кофе, как местный житель? Из этого руководства вы узнаете, как заказать кофе по-французски. Плюс куча других выражений, словарного запаса и особенностей заказа кофейных напитков во Франции. Путеводитель по кофе во Франции Кофе объединяет местных жителей и туристов. Когда вы посещаете Францию, …
Подробнее о Как заказать кофе по-французски (9 способов) плюс словарь и выражения Вам нравится насыщенный, насыщенный вкус эспрессо, но вы также любите чашку с более мягким вкусом? Если это так, то пришло время изучить ключевые различия между френч-прессом и кофе эспрессо. Оба типа пивоварения имеют свои собственные вкусы, что позволяет вам насладиться тем, что вам больше нравится.
Метод френч-пресса – это …
Демитасс по-французски означает «полстакана». Это небольшая чашка, используемая для подачи эспрессо. Этот термин обычно относится к объему кофе, хотя он также может относиться к самому кофе. Demitasse также известен как demitasse или чашка для эспрессо. Для чего используются чашки Demitasse? Чашки Demitasse обычно используются для эспрессо …
Подробнее о Что такое чашки Demitasse? Направляющая для получашек (размер, использование, происхождение)Турецкий кофе готовится в красивой турке, кофейнике. Он известен как очень крепкий кофе. Вот как приготовить кофе по-турецки дома. Вы будете использовать очень мелкую кофейную гущу и низкое соотношение кофе и воды. Это руководство является частью нашей серии Как приготовить кофе . Как приготовить кофе по-турецки с…
Подробнее о Как приготовить кофе по-турецки (джезве): простой рецепт из 5 шагов Приготовить растворимый кофе не так уж сложно.
Но когда вы научитесь правильно готовить растворимый кофе, вы удивитесь, насколько он вкуснее. Чтобы сделать это правильно, требуется больше времени, чем мгновение. Но не намного. Это руководство является частью нашей серии Как приготовить кофе . Как приготовить растворимый кофе Вот …
Брип — трубка для заваривания кофе. Разработанная для быстрого приготовления порции кофе на ходу, кофеварка Bripe легкая и простая. Вот как приготовить кофе Брип. Это руководство является частью нашей серии Как приготовить кофе . Авторские права на фото принадлежат Bripe Inc. Как приготовить кофе Bripe Brew Bripe Coffee Советы: …
Подробнее о Как приготовить кофе с брипом: 7 простых шагов для крепкого напитка Вакуумная кофеварка — это сложный метод заваривания кофе. Вакуумный кофейник, также называемый сифонным кофейником, — отличный способ поэкспериментировать с кофе. Вот как приготовить кофе в вакуумном горшке.
Это руководство является частью нашей серии Как приготовить кофе . Как приготовить кофе в вакуумном горшке Вот основные…
Приготовление кофе с помощью кофейного носка — это эффективный и несложный метод приготовления кофе. За пределами Северной Америки обычно используются кофейные носки. Вот как приготовить кофе в носках — горячий или холодный кофе. Это руководство является частью нашей серии Как приготовить кофе . Как приготовить кофе Кофе из носков Вот как приготовить …
Подробнее о том, как приготовить кофе в носочках (2 способа) горячим или холодным завариванием КофеAeroPress уникален из-за перевернутого метода заваривания, что позволяет молотому кофе настаиваться дольше. Вот как приготовить кофе AeroPress. В том числе наливные и врезные (оригинальные) и перевернутые. Плюс температура и советы по помолу. Это руководство является частью нашей серии Как приготовить кофе . Как приготовить кофе AeroPress Советы AeroPress Coffee: налейте небольшое количество …
Подробнее о Как приготовить кофе в аэропрессе: 8 шагов к отличному завариванию Кофеварка Moka — отличная альтернатива эспрессо-кофеварке.