Какие деревянные бочки подходят для хранения и засолки разных продуктов
Заготовка продуктов впрок пользовалась популярностью во все времена. Для засолки и квашения по традиционной технологии используется деревянная тара. Какие бочки и кадки лучше всего подойдут для огурцов и капусты, грибов и рыбы, хранения икры, арбузов, меда и других щедрых даров природы? На сегодняшнем уроке в «Школе крафта» вы научитесь выбирать идеальные деревянные бочки под различные продукты.
Звенит звонок – начинаем урок!
Деревянные бочки – экологичная и безопасная тара для засолки и хранения продуктов
Бочки разные нужны
Из каких пород дерева делают бочки и кадки? К числу самых распространенных относятся дуб, осина, липа, кедр.
На рынке представлены также бочки из сосны, но для засолки они мало пригодны. Сосна – дерево смолистое, и при длительном хранении продукты могут приобретать специфический хвойный привкус. Под воздействием засолочных жидкостей этот процесс усиливается, поэтому бочки из сосны не следует использовать для фруктов, овощей, рыбы, икры, мяса.
Остальные популярные породы дерева вполне пригодны для заготовки и хранения продуктов. Какими свойствами обладают дуб, липа, осина и кедр?
Бочки из какой породы дерева подходят для капусты, яблок или меда?
Бочки из дуба
Дубовая древесина отличается плотной структурой и долговечностью, имеет высокое содержание антибактериальных веществ. Дуб обладает способностью противостоять росту грибковых колоний, поэтому вероятность образования плесени в дубовых бочках гораздо ниже, чем в другой таре.
Химический состав дубовой древесины весьма насыщен. Здесь и лигнины, и сложные эфирные вещества, и биологически активные флавины. Это сочетание обеспечивает уникальные ароматические свойства дубовой древесины и ее устойчивость к патогенной микрофлоре.
Бочки для хранения продуктов и напитков делают из разных пород дуба.
- Французский дуб имеет самые высокие показатели плотности и содержания ароматических веществ фенолов. Это дорогое дерево, которое применяют для хранения дистиллятов, в том числе элитных коньяков.
- Американский дуб также славится высокой плотностью, его древесина насыщена ароматическими веществами, хотя его букет отличается от французского. Бочки из древесины американского дуба используют для выдержки виски и других зерновых дистиллятов.
- Кавказский скальный дуб считается ближайшим родственником французского, но не таким дорогим. Его древесина мягче, чем у европейского собрата, а содержание дубильных веществ в ней ниже. Бочки из этого дерева успешно используют для засолки и хранения продуктов.
- Славонский дуб растет в Восточной Европе, в основном в Сербии. Он крепкий, средней плотности и хорошо подходит для изготовления бочек под засолку и хранение.
- Черешчатый дуб растет в том числе на европейской территории нашей страны. Его древесина довольно пористая, содержит меньше фенолов и эфирных композиций. Это не слишком хорошо для выдержки элитных дистиллятов, зато отлично подходит для засолки и хранения овощей, мяса, рыбы, икры и прочих продуктов.
Бочки для хранения элитных дистиллятов делают из французского дуба
Особенности дубовых бочек
В бочках из дуба не рекомендуется солить капусту и замачивать яблоки, так как светлые овощи могут потемнеть. А соленому салу не нужно опасаться этого материала, так как плотная и насыщенная жирами структура продукта не дает изменить цвет. Помидоры и огурцы, сливы и маслины тоже дружат с дубом. Они приобретают глубокий, насыщенный цвет именно в дубовой таре.
Бочки из дуба отлично подходят для соления и хранения мяса и жирной рыбы. Ароматические свойства дуба усиливают аромат и вкус копченостей или вяленого мяса.
Дубовые бочки подходят для засолки рыбы, а также мяса и сала
Что солить и хранить в дубовых бочках?
- Солить мясо, сало, рыбу.
- Квасить и солить помидоры, огурцы, сливы.
- Солить грибы.
- Хранить копченое и вяленое мясо, копченую и вяленую рыбу.
Бочки из осины
Осина распространена на всей территории нашей страны, поэтому недостатка в осиновых бочках и кадушках нет.
Это дерево издавна применялось для изготовления самой разной посуды, в том числе засолочной. Древесина осины мягкая, но прочная. Ее легко обрабатывать, она не склонна к образованию трещин и сколов. Осина хорошо впитывает воду, быстро насыщается влагой. При этом изделие приобретает монолитный вид, соединительные швы едва заметны. После высыхания осина не склонна к растрескиванию или вздутию, поэтому бочки из осины служат верой и правдой долгие годы. Древесина насыщена полезными микроэлементами, в ее состав входят железо, кремний, магний.
Особенности осиновых бочек
Осина имеет ярко выраженные бактерицидные свойства, не склонна к образованию гнили или плесени. Так что вам не придется тратить слишком много времени на подготовку бочки к эксплуатации.
Осиновые бочки и кадки ценятся мастерами крафта за одну важную особенность. При засолке в этой таре овощи и фрукты становятся хрустящими и сохраняют упругость. Поэтому лучшая квашеная капуста получается именно в осиновой кадке.
Идеально осина подходит для квашения и соления яблок, огурцов и арбузов, тыквы и сливы.
Прочность и стойкость осиновых кадок, а также отсутствие ярко выраженных ароматов и красящих веществ делают их универсальной тарой для хранения круп и сыпучих продуктов.
Бочки из осины – универсальный выбор для засолки и длительного хранения продуктов
Что можно делать в осиновых бочках?
- Заквашивать капусту.
- Замачивать яблоки, сливы, арбузы.
- Солить огурцы, помидоры, тыкву, кабачки, морковь, стручковую фасоль, спаржу.
- Хранить крупы, сахар, макаронные изделия.
Бочки из липы
Древесина липы довольно мягкая, обладает однородной и вязкой структурой. Ее не любят грызуны и прочие вредители. Липа – дерево средней прочности. Хорошо выдерживает влажность, но при сушке может деформироваться, вздуваться и трескаться.
Мед лучше всего хранить в бочках из липы
Особенности липовых бочек
Липовые бочки ценятся за отсутствие посторонних запахов и вкусов.
Замечено, что продукты, которые хранятся в липовых бочках, сохраняют органолептику, а их вкус становится более насыщенным. Липа идеально подходит для хранения такого капризного продукта, как мед. В липовой кадке он сохраняет все свои вкусовые и ароматические свойства, цвет и структуру.
Из-за физических свойств липовые бочки и кадки лучше использовать для хранения готовых продуктов, нежели для соления или квашения.
Что хранить в осиновых бочках?
- Сыпучие продукты: крупы, сахар, муку, макаронные изделия.
- Мед, патоку, сиропы.
- Мясо, сало, рыбу вяленую или копченую.
- Икру, которая в липовой таре усиливает вкус и аромат.
Бочки из кедра
Кедр с полным правом можно назвать национальным сокровищем. Его древесина прочная и одновременно мягкая, а ее химический состав включает целый комплекс антибактериальных веществ. Кедр выделяет огромное количество фитонцидов, поэтому продукты в кедровых бочках долго хранятся.
Бочки надежно предохраняют соления от развития патогенной микрофлоры и грибковых колоний.
Кедр
Особенности кедровых бочек
Кедровые бочки и кадки обладают антибактериальным и обеззараживающим действием. Древесина кедра хорошо выдерживает высокую влажность, не трескается и не вздувается при высыхании. Однако кедр имеет высокое содержание эфиров и может ароматизировать продукты при длительном хранении.
Что солить и хранить в кедровых бочках?
- Солить огурцы, помидоры, арбузы.
- Замачивать яблоки и сливы.
- Хранить вяленую и копченую рыбу, а также мясо и сало.
- Хранить орехи, которые долго сохраняют вкус, аромат и свежесть в кедровой кадке.
Практическая часть
В практической части урока предлагаю ознакомиться с правилами выбора кадки для домашнего хозяйства.
Домашнее задание
Пришлите мне фото ваших кадок и бочек.
Не забудьте рассказать, из какого дерева они сделаны и почему вы предпочли именно такой вариант.
Сегодня вы научились выбирать деревянные бочки и кадки для хранения и заготовки различных продуктов.
Звенит звонок – урок закончен. Спасибо за внимание!
Профессия бочара
Что объединяет людей с фамилиями Бочаров, Бондаренко, Купер, Тоннелье, Фасбиндер, Кадар? Правильно, их предки были обладателями древней и очень уважаемой профессии бочара (бондаря). Бочка крепко вросла в человеческую культуру. От названий бочки произошли обозначения объема и массы – баррель и тонна. А какие соленые огурчики, селедочка или пиво самые лучшие? Ну конечно же бочковые! Не так уж сложна по конструкции бочка, но правильно сделать ее фантастически сложно.
Теги:Сделано в России
Напитки
Красота
Отпуск
Бондарные изделия — понятие более широкое, чем бочка. В него входят и кадушки для засолки капусты, и деревянные ведра, и шайки, и модные нынче купели для разных видов бань.
В древесном чреве
Взгляните на гигантский грузовой корабль, на палубе которого в несколько этажей выставлены металлические контейнеры с разным товаром.
Бочка стала первым в истории морским контейнером, который можно укладывать в трюмах в такие же многоэтажные стопки. Никакая кадушка такого не вынесет, а бочка — запросто: благодаря своей конструкции она выдерживает очень высокое давление снаружи. Куполообразная форма боковых стенок обеспечивает перенос точечной нагрузки на весь корпус сосуда. Еще бочку удобно катить, причем за счет небольшого «пятна контакта» с поверхностью можно без особых усилий поменять направление движения. «Рулить» сосудом правильной цилиндрической формы было бы намного тяжелее.
Особое значение придается контакту содержимого бочки с ее деревянными стенками в процессе выдерживания. До нужных органолептических кондиций в бочках дозревают не только всем известные типы алкогольных напитков вроде вина, коньяка, виски, кальвадоса, но и бальзамический уксус, а также соленое пюре из кайенского перца, которое после брожения и выдержки становится основой для соуса табаско.
Еще в советские времена бочек в нашей стране делали много — они были основной тарой для рыбы, мяса, солений.
Сейчас гораздо чаще используется пластиковая тара, а бочка стала, как говорится, нишевым продуктом. Чтобы разобраться в технике современного бондарного производства, «ПМ» посетила производственную площадку петербургского предприятия «Винстандарт», выпускающего кадушки, купели и прочие деревянные радости, а также бочки для выдерживания вина, к изготовлению которых предъявляются особые требования.
«Для винной бочки нужна плотная древесина, — объясняет генеральный директор компании Владимир Сысоев. — Чем меньше плотность, тем более проницаема бочка для окружающей среды, тем интенсивнее идет газообмен, а это может привести к преждевременной порче вина. Идеальным сырьем, доступным в нашей стране, является кавказский дуб. Это дерево растет в сложных условиях скального грунта, пускает глубокие корни и имеет очень маленький годичный прирост». Ширина годичного кольца для дерева, из которого будет изготовлена винная бочка, должна быть не более 2 мм. Но есть еще одна тонкость: от сердцевины к внешней стороне ствола идут так называемые модулярные лучи.
Поэтому в качестве заготовок для клепок берется не пиленый древесный материал, а колотый. Он заготавливается так, чтобы каналы не пересекали планки по толщине, а оставались преимущественно внутри них. Колотые планки выдерживают три-пять лет на воздухе для качественной естественной просушки — впрочем, в наши стремительные времена есть способы значительно ускорить сушку сырья.
Поджаренный цветок
Дальше начинается обычная столярная работа: с помощью инструментов и на станках планкам придают нужную (и довольно сложную) форму. В середине клепка тоньше и шире, чем у торцов: более узкие оконечности после стягивания сформируют узкие верх и низ сосуда. В поперечном сечении клепка не плоская, а слегка изогнутая, со скошенными углами, ведь ей предстоит стать участком цилиндрического остова.
Как только клепки готовы, начинается монтаж. Концы всех клепок, заготовленных для одной бочки, собираются в круг и стягиваются черновым обручем. Получается «розетка», названная так не в честь электро-розетки, а из-за отдаленного сходства с цветком с расходящимися лепестками. Чтобы розетка стала похожей на бочку, клепки необходимо стянуть. Для этого используется петля из металлического троса, которая набрасывается на концы клепок.
Станок постепенно стягивает остов, а заодно и изгибает клепки (иначе они не сойдутся). Так дереву недолго и сломаться, а потому стягивание происходит в три этапа, которые чередуются с обработкой будущей бочки на огне или паровой бане. Так древесные волокна размягчаются, и в них отпускаются напряжения. После завершения этих операций остов скрепляется черновыми обручами и еще раз прогревается на мангале, затем выравнивается на станке. Теперь клепки окончательно принимают требуемую слегка изогнутую форму.
Еще один ответственный этап — вырезание во внутренней части стенок бочки так называемых уторных пазов под донья (они также делаются из клепок).
Если дно войдет в уторный паз неплотно, бочка даст течь. Если паз расточить недостаточно, дно не позволит плотно сомкнуть клепки (это ведь дуб, а не липа — опрессовывается плохо), и значит, опять течь. Когда конструкция наконец собрана, ее поверхность циклюют, а на бочку надевают тщательно подогнанные чистовые обручи из нержавейки и плотно осаживают с помощью специального станка. Осталось проделать отверстие для крана и обработать поверхность бочки пчелиным воском — для большей герметичности и красоты.
«Собрать бочку по книжке нереально, — говорит Владимир Сысоев.- Возможность ошибки подстерегает на каждом шагу. Дал при стягивании бочки больше жару — бочка обуглилась, дал мало — не снял напряжение. Бочка постояла пару месяцев и развалилась. Если клепки поставить произвольно, а не чередовать планки с противоположным направлением волокон, бочка тоже вряд ли проживет долго. Здесь множество технологических тонкостей, которые постигаются только опытом».
Как изготавливаются бочки и почему это важно — McCLINTOCK DISTILLING COMPANY
Мы очень серьезно относимся к выдержке бочек здесь, в McClintock, и недавно имели возможность посетить нашу бондарню в Миннесоте, чтобы увидеть, как изготавливаются некоторые из наших новейших бочек.
Виски, выдержанное в бочках, является одной из наиболее важных частей того, что придает хорошему виски его вкус. Мы подумали, что расскажем всем, как для нас изготавливается каждая отдельная бочка, и ответим на некоторые из наиболее распространенных вопросов, которые мы получаем здесь на винокурне о виски, выдержанных в бочках.
Что делает бочка для виски?
Мы проводим 4-часовой курс о том, что именно происходит с виски при его выдержке в бочке, но, говоря простым языком, выдержка в бочке делает виски лучше. В каждой из наших бочек работают три химических процесса. Субтрактивные реакции — когда нежелательные соединения либо испаряются из ствола при дыхании, либо «отфильтровываются», когда спирт проходит через уголь в древесном угле. Аддитивные реакции — когда ароматы дерева (ваниль, карамель, дуб, кожа, уголь, дым) просачиваются в спирт и придают ему вкус «классического виски». Реактивные механизмы. Выдержка в бочках фактически химически изменяет соединения и превращает их в красивые сложные альдегиды и ароматические соединения, которые придают виски букет и придают зрелые ноты, которые вы хотите.
Из чего сделаны бочки?
Бочки могут быть изготовлены из любого дерева, но бочки для ржи и бурбона должны быть изготовлены из обожженного белого американского дуба. Даже в пределах одного вида дуба большое значение имеет место произрастания древесины. Мы используем дуб, выращенный в Миннесоте, из-за более короткого вегетационного периода кольца более плотные, а лигнины (более сладкие ноты в виски) высвобождаются при обжиге древесины. Дуб, выращенный в Миссури, будет иметь совершенно другой вкус, чем то же дерево, выращенное в Монтане. Как и в случае с зерном, каждый аспект окружающей среды имеет значение при выборе древесины для изготовления бочки.
Как делают бочку?
Изготовление бочек вручную — это настоящее искусство, и приятно видеть, что с ростом популярности ремесленных винокуренных заводов торговля бондарями возрождается с размахом! Требуются годы, чтобы стать мастером-бондарем, и на то есть веские причины.
После того, как дереву придана форма, бондарь вырезает в нем пазы для головы и соединяет их вместе вручную. Затем клепки заказывают и помещают в удерживающие кольца, чтобы придать им бочкообразную форму. В этот момент древесину поджаривают, чтобы сделать древесину ковкой, а кольцо забивают с противоположной стороны. Как только он приобретает бочкообразную форму, он обугливается на пламени до желаемого уровня обугливания. Головки вставляются, удерживающие кольца снимаются и идут готовые ленты.
Ствол проверен давлением и готов к работе!
Весь процесс по-прежнему очень практичен, и наблюдать за ним поистине невероятно. Хороший бондарь не использует клей, воск или какой-либо другой клей, и большинство стволов скрепляются с чистым мастерством.
Зачем обугливать бочку?
Вопрос, который мы получаем постоянно, особенно от наших братьев за морем в Европе. Обугливание бочек — очень американская традиция, зародившаяся здесь. Думайте о структуре дерева как о стене из кирпичей (целлюлозы). Сама стена скреплена и используется для структурных целей, но каждый отдельный кирпичик (простой сахар) вкусен и ароматен сам по себе. Подвергая эти целлюлозные цепочки огню, мы разрушаем структуру и обнажаем простые сахара, которые легко придают сладкий вкус виски. Чем глубже обугливание, тем больше этих лигнинов и полифенолов высвобождается и может быть превращено в виски.
Почему виски нужно так долго выдерживать
Виски не нужно выдерживать , чтобы быть хорошим, но многие сложности и вкусы, которые мы желаем от виски, просто требуют времени.
Извлечение из древесины зависит от отношения поверхности к объему, поэтому, если вы выдерживаете виски в 1-галлонной бочке, он наберет аромат древесины намного быстрее, чем если вы используете 30-галлонную бочку. Однако реактивные механизмы просто требуют времени и кислорода. Некоторые из этих реакций действительно не могут начаться до 8-10 месяцев, поэтому мы считаем, что для приготовления хорошего виски просто нужно время. Не то чтобы виски короткой выдержки не могли быть хорошими, но для классического и сложного виски действительно нужно время в бочке. Многие из этих реакций зависят от кислорода, поэтому невероятно, что 400 лет назад мы использовали деревянные контейнеры, которые могли «дышать» и впускать кислород в дух по мере его старения. По этой причине, если вы выдерживаете спирт в полностью закрытой емкости, вы никогда не получите такой же сложности, как в классической деревянной бочке.
Для получения дополнительной информации о выдержке в бочках ознакомьтесь с нашими обширными курсами дистилляции
Как делается винная бочка — Farina Neighborhood Italian
Хотя искусство бондарей включает в себя множество функций, пожалуй, ни одна из них не является более интересной, чем изготовление бочек.
Это точное искусство, и, хотя технология продвинулась вперед, процесс изготовления стволов сохранился на протяжении веков с очень небольшими изменениями.
Процесс начинается с выбора древесины. Хотя бочки могут быть изготовлены из самых разных материалов, дуб является наиболее распространенным. Для изготовления бочек используется как французский, так и американский дуб. Итак, в чем разница между французским и американским дубом? Проще говоря, французский дуб придает вину более тонкий вкус, а американский дуб придает вину более напористый вкус.
Сборка дубовой бочки
Первоначально древесина для бочек из американского дуба сушилась в печи. Несмотря на то, что он подходил для спирта, сушка в печи оставляла слишком агрессивный привкус в древесине. Когда американские бондари начали сушить на воздухе американский дуб, как французские бондари, получившиеся бочки, хотя и были более мощными, чем французские, гораздо лучше подходили для производства вина. За последние несколько десятилетий бочки из американского дуба добились значительного прогресса в плане качества.
Многие различия между многими американскими стволами и французскими стволами теперь больше связаны со стилем, чем с качеством.
Древесина собирается из деревьев, отобранных вручную бондарем или производителем бочек, чтобы обеспечить однородность и водонепроницаемость конечного продукта. Древесину раскалывают или распиливают с деревьев и формируют в длинные тонкие полосы, называемые клепками. Посохи должны затем некоторое время высохнуть, прежде чем они будут готовы к формированию. Их укладывают друг на друга и оставляют лежать на солнце на срок до нескольких лет.
После полного высыхания клепкам придают такую форму, чтобы каждая из них была шире в середине и слегка сужалась на концах. Эта форма важна, так как работа бондаря должна быть водонепроницаемой без использования винтов или клея. Клепки отбираются бондарем вручную, чтобы обеспечить максимально плотное прилегание, и собираются внутри металлического обруча, который служит сборочным приспособлением. При этом ствол начинает принимать привычную форму.
Собранные доски затем подвергают воздействию тепла и влаги, чтобы сделать древесину гибкой. Дровяной огонь и брызги воды делают это возможным. Поскольку древесина изгибается и изгибается, используются обручи разного размера, чтобы плотно удерживать клепки на месте. Исторически обручи изготавливались из гибких кусков дерева, называемых «холками», но в настоящее время они изготавливаются из оцинкованного железа.
Купер добавляет втулку к деревянной бочке
Когда бочка стоит над огнем, ее внутренняя часть естественным образом обугливается. В результате получается «уровень поджаривания», от которого частично будет зависеть вкус содержимого бочки. Тепло карамелизует сахара в древесине, создавая новые соединения, добавляющие сложности. Уровни тостов, как правило, можно регулировать в соответствии с запросом клиентов, и разные уровни придают большую или меньшую интенсивность вкуса.
Хотя ствол в настоящее время в основном готов, необходим точный этап механической обработки, чтобы обрезать концы клепок и вырезать «крозу» — канавку в клепке, в которую вставляются головки бочек.