Как готовят торты на фабрике — 14 апреля 2021
Все новости«Что делать-то теперь?» Екатеринбуржцы записали детей в первые классы, но им массово пришли отказы
«Десять машин за ночь!» Очень наглые воры закошмарили целый двор на Урале
«Дочь ревет, ей очень обидно». В Екатеринбурге подросток устроилась на работу, но ее жестоко «кинули»
Минюст признал иноагентом Максима Покровского, лидера группы «Ногу свело»
В Екатеринбурге прошла ночная битва за попадание в первый класс: все о сбоях и отказах
Полиция начала проверку Семена Слепакова по статье о дискредитации ВС РФ: новости СВО за 31 марта
На Урале пропал высокий 14-летний школьник. Дома его не видели уже три дня
«Есть пострадавший». В десятиэтажном доме на Химмаше загорелась квартира
227 шкаликов спирта! В Екатеринбурге полицейские накрыли киоск, где тайно продавали паленый алкоголь
«Разозлился и сорвался»: отец объяснил жестокие тренировки 8-летней дочери-фигуристки — подробности скандала
В лесополосе за Екатеринбургом нашли труп мужчины со спущенными штанами.
Фото
«Связь нестабильная». Загадочно пропавшего в Екатеринбурге 39-летнего мужчину нашли
Уральца-лихача на черном Mercedes, который чуть не сбил девушку, оштрафовали. Он ездил без прав
В СВО погиб мобилизованный 44-летний вальщик леса из уральской деревни
«Айкрафт» открыл седьмой магазин в Екатеринбурге — чем известна эта оптика
Новый завод ЖБИ. Эксклюзивный репортаж со стройплощадки под Екатеринбургом
Умные города и здравоохранение: что еще обсудили во второй день Российско-индийского делового форума
Бандитская «Ягодка»: история девушки из бедной семьи, которая стала королевой криминального мира СССР
Физик из элитной школы Екатеринбурга стал лучшим учителем области. За что?
«Страшно очень за детей». В Екатеринбурге свора маламутов едва не загрызла собаку и ее хозяйку
Стал последним расстрелянным в России. История серийного маньяка Фишера, который убивал и ел детей
Крупный генподрядчик решил схантить в свою команду лучшие кадры: кого здесь ждут
На Уралмаше внезапно умер мужчина.
Его тело нашли у жилого дома
Прямо на берегу Нижне-Исетского пруда воткнут комплекс высоток. Карта
Лёвчика от Вовчика не отличите? Ностальгический тест к юбилею Винокура
Появилось видео смертельной аварии на ЕКАД, где погиб многодетный отец
Люди почти сутки замерзают в многокилометровой пробке. Последствия аномального снегопада на юге России
«Сибирские джунгли»: где в Екатеринбурге строят жилой комплекс с тайными садами и зелеными дворами
В call-центре Сбербанка в Екатеринбурге объявили о сокращениях
Что такое «китайская жиротопка» и можно ли похудеть благодаря одному упражнению
В Кольцово задержали пенсионерку с тюком элитной одежды от Christian Dior и Chanel
Теперь по-другому: переводим с промышленного языка на понятный, что изменилось в работе уральских заводов
В Солнечном разгорелся сильный пожар, огонь подступил к торфяникам. Видео
В Екатеринбурге нашли мертвым мужчину, пропавшего по пути на Каменные Палатки
Когда там уже тепло? Какой будет погода в апреле в России
В центре Екатеринбурга у машин скрутили номера.
Помог искусственный интеллект
В Екатеринбурге вандалы пять часов просидели в засаде, чтобы сломать лифт
А теперь вспомните свою общагу и плачьте! Показываем гигантскую 16-этажку для студентов УрФУ
«Я как на работе, только дома»: менеджер перестроила старую лоджию в панельной «двушке» в кабинет — сколько это стоило
Все новости
Мастера «9 островов» придумывают неповторимые дизайны
Фото: Татьяна Кошутина
Поделиться
Чаепитие с тортом — это обязательное завершение любого праздника, будь то день рождения, свадьба или выпускной. Свежие и вкусные десерты на столы уральцев поставляет екатеринбургская кондитерская фабрика «9 островов», которой в октябре прошлого года исполнилось уже 20 лет. Сегодня мы побывали на этом сладком производстве и подсмотрели, как готовят любимые торты горожан.
— Свою дружбу с покупателем мы начали с сетевых магазинов, потом стали развивать собственную розничную сеть, — рассказывает коммерческий директор Анна Скубко.
— Сегодня практически во всех торговых сетях Свердловской области представлено больше 150 наименований наших десертов. А в 2015 году мы запустили линию заказной продукции, что позволило удовлетворить вкусы самых взыскательных покупателей.
Но не всегда история бренда «9 островов» складывалась так легко. Во время кризиса прошлой весны серьезно встал вопрос о том, выживет ли предприятие, поскольку люди покупали только продукты первой необходимости, и продажи бисквитных тортов рухнули.
— Мы выбрали щадящий сценарий и не уволили практически никого из персонала, — вспоминает Анна Скубко. — Уже в июле продажи готовой продукции вернулись к прежним объемам, и мы убедились, что наш бренд «9 островов» ценен. В новогодние праздники мы и вовсе столкнулись с неожиданным ажиотажем, которого и спрогнозировать не могли. Так сильно уральцы соскучились по чаепитиям с любимыми тортами. Сказалось то, что многие горожане в связи с введенными ограничениями были вынуждены отмечать новогодние праздники дома.
Но для нашего бизнеса, как оказалось, всё это было на руку.
Так в чем же секрет фабрики? Особенностью производственного процесса «9 островов» являются преимущественно ручная сборка, мастерство кондитеров, которые работают виртуозно и с душой. Это делает продукцию фабрики по-домашнему вкусной.
Экскурсию нам проводит начальник смены Анна Епанчинцева. Она работает здесь с 2001 года и начинала свою карьеру с кондитера, поэтому знает не понаслышке и глубоко все этапы и процессы рождения сладкого шедевра.
Торт начинается с коржей, поэтому в первую очередь мы идем в пекарню, где делают бисквиты, воздушные полуфабрикаты для тортов «Безе» и «Эстерхази» и слоеное тесто. Здесь есть тестораскаточная машина, которая упрощает труд пекаря, а также взбивальные машины и дозатор, выдающий определенное количество теста в зависимости от размера торта.
Первый этап создания торта — выпечка бисквита
org/Person»>Фото: Татьяна КошутинаПоделиться
Мы застали выпечку эклера и заварного полуфабриката, сегодня будут еще и профитроли. Печи на фабрике — газовые, с электронным управлением. На каждый вид бисквита есть определенная программа, в которой уже заданы температура и время выпечки. Когда это время истекает, печь издает сигнал: всё готово, вытаскивайте.
Для равномерного пропекания изделия крутятся внутри печи
Фото: Татьяна Кошутина
Поделиться
Любимые профитроли уральцев
Фото: Татьяна Кошутина
Поделиться
Выпеченные бисквиты отправляются на участок резки, где с помощью специальной машины режутся на коржи. Их может быть два или три, в зависимости от того, какой торт должен получиться на выходе. Нарезчик подкручивает машину под высоту бисквита, и внутри нее тонкие, как лезвия, ножи делят бисквит на идеально ровные части.
Обычным ножиком так не порезать.
Идеальная нарезка коржей позволяет равномерными слоями распределить начинку
Фото: Татьяна Кошутина
Поделиться
Параллельно на участке подготовки полуфабрикатов готовятся наполнители. Можно по запаху определить, что сегодня «в меню». Мы уловили ароматы кураги и клубники — и не прогадали: заливная клубника как раз остывала, а курага варилась в огромном котле. Скоро эти ягоды и фрукты станут прослойкой в разных тортах.
Основной цех фабрики поделен на четыре участка, которые делают разный ассортимент продукции. Именно здесь начинается основная ручная работа. На каждом участке один человек стоит на сборке, второй — на обмазке, третий — на украшении, четвертый — на упаковке.
Такое разделение труда оптимизирует и ускоряет процесс приготовления тортов и пирожных
Фото: Татьяна Кошутина
Поделиться
Ассортимент на участках меняется каждый день в зависимости от заказов торговых точек и фирменных магазинов.
Сегодня делают торты «Пломбирный», «Мандариновый», «Мисс Кис» и пирожные «Лесная горка», «Веселые тартинки», «Прага». Общее количество выпускаемых за смену изделий варьируется от 3500 до 5000.
Яркий мандариновый торт точно поднимет настроение этой весной!
Фото: Татьяна Кошутина
Поделиться
«Пломбирный» торт белый, как мороженое. В его составе натуральный пломбир и сливки, а обсыпка — кокосовая
Фото: Татьяна Кошутина
Поделиться
Пирожное «Муравейник» готовят по классической и в то же время уникальной рецептуре
Фото: Татьяна Кошутина
Поделиться
— К Пасхе у нас появятся куличи. Это будет вкусный нежный кекс с изюмом, — говорит Анна Скубко. — Все наши куличи по старой традиции мы освящаем непосредственно здесь, на фабрике.
А уже сейчас тем, кто постится, стоит попробовать наши постные торты без яиц, с черносливом и курагой. Также мы вовсю готовимся к свадебному сезону, изучаем тренды, сложные дизайны тортов, отрабатываем новые начинки, оформление. В общем, работа кипит.
Кроме детских и свадебных тортов, на фабрике изготавливают под заказ индивидуальные торты со сложными конструкциями — так называемые шоу-торты. Они создаются, для того чтобы удивить, шокировать и оставить впечатление.
Такие торты отличаются масштабом и сложным дизайном. Их обычно заказывают на свадьбы, корпоративы, дни рождения — на все мероприятия, где предполагается большое количество гостей.
На свадьбу или выпускной можно заказать «шоу-торт» с уникальным дизайном. Он может быть настолько большим, что шеф-кондитеры собирают его прямо на месте
Фото: «9 островов»
Поделиться
Хотите увидеть «вкусное» производство вживую? «9 островов» приглашает в гости! Детей и их родителей ждет встреча с удивительными кондитерскими изделиями.
Они увидят, как рождаются удивительно красивые торты, проследят процесс от момента замеса теста до украшения готового изделия. Участники экскурсии побывают на всех участках производства и узнают, почему труд кондитеров можно сравнить с мастерством художников.
Затем для детей проведут настоящий мастер-класс, на котором они смогут украсить собственный торт под руководством опытного кондитера. Сладкое лакомство можно забрать домой. Кроме того, вас ждет чаепитие и дегустация аппетитной продукции кондитерской фабрики «9 островов». Такая экскурсия станет лучшим подарком маленьким сладкоежкам!
На фабрике часто проводятся экскурсии, дети от них без ума
Фото: «9 островов»
Поделиться
На производство можно зайти только в спецодежде и с чистыми руками
Фото: «9 островов»
Поделиться
org/Person»>Фото: «9 островов»Поделиться
Маленькие кондитеры просто обязаны продегустировать свои творения и все ингредиенты
Фото: «9 островов»
Поделиться
В фирменных магазинах «9 островов» запустили акцию «Встречай весну» с розыгрышем набора для пикника среди покупателей
Фото: «9 островов»
Поделиться
www.9ostrovov.ru
Реклама
ТортыКондитерская фабрикаЕкатеринбург
Увидели опечатку? Выделите фрагмент и нажмите Ctrl+Enter
Новости РЎРњР?2Как делают торты на заказ — [5 основных этапов]
Эта статья посвящена многочисленным вопросам на нашей страничке в инстаграм. Она является своеобразным ответом главного кондитера. Вы часто пишете: «И как им удается делать такие потрясающие торты? Как научиться как делать домашние торты на заказ? Что нужно купить, чтобы также сделать красиво самому дома?
Мы благодарны за ваш интерес и неподдельные реакции, поэтому решили выпустить подробную инструкцию, которая будет являться своеобразным ответом на эти и многие другие вопросы.
Известно, многие заказчики тортов задумывались о том, смогли бы они сами печь такие торты на домашние праздники? Может даже кто то и пытался повторить. Дело в том, что наши торты изготавливаются по авторским рецептам, и секретные техники, а также ингредиенты не выдаются вот так вот запросто. Но приготовить торт самому и создавать шедевры на заказ дома вполне реально.
Этому можно научиться довольно быстро не зависимо от того сколько вам лет и кем вы работали до этого. Сейчас многие любители, освоив азы, превращают свое хобби и любовь к десертам в доходный бизнес.
План покорения сладкой профессии выглядит примерно так:
- Углубление
- Изучение основных рецептов в нише
- Подготовка инструментария
- Создание собственных фишек и рецептов
- Наработка клиентской базы
Углубление
Известно, если хочешь научиться что то делать очень хорошо, то нужно изучить эту тему со всех сторон. Для наиболее эффективного результата будет здорово погрузиться поэтапно в узкую специализацию.
Да, таким образом у вас будет меньше список предлагаемых блюд, но зато вы будете уметь этот минимум на все 100%. А когда вы зарекомендовали себя как отличный специалист в чем то одном, то автоматически отпадает вопрос о поиске клиентов. Тут заработает сарафанное радио. Поверьте, в таком деле, как кондитерское искусство, для начала лучше быть суперпрофессионалом в одной, пусть даже в самой узкой, сфере, чем пытаться делать все виды десертов на средний балл.
На примере: лучше виртуозно отсаживать уникальный зефир, чем предлагать сразу и зефир, и чизкейки, и сложные торты, и пироги. В первом случае весь город будет знать, что кроме вас никто не сделает самый вкусный зефир, тогда как конкурентов в широком спектре у вас будет куча. Говоря иными словами, вам нужно грамотно построить процесс нишевания.
Не беспокойтесь о том, что вам может стать скучно делать одно и то же, или вам надоест. После того как достаточно освоитесь в одном направлении и по мере поступления запросов, а они обязательно в какой то момент начнут появляться, у вас будет возможность расширить ассортимент предлагаемых услуг.
И тогда вы сможете повышать квалификацию, брать новые заказы.
Ну так а где же научиться самому печь торты?- спросите вы. Это совсем не новость, что сейчас полно обучающих мастер-классов, практикумов, марафонов, и даже онлайн — курсов, вебинаров, прямых эфиров на тему кулинарии. Найти их можно просто забив любом поисковике, будь то Яндекс или google, соответствующий запрос. Лучше искать курсы или мастер-классы, включающие в себя несколько разделов, для более детального понимания процесса.
Изучение основных рецептов в нише
Домашние торты и вся остальная выпечка на заказ пользуются хорошим спросом, потому что ассоциируются со свежестью и натуральностью продуктов. Особенно эта тенденция касается небольших городов, где нет крупных именитых кондитерских и пекарен.
Но в кулинарии есть только один способ быстро добиться желанного результата – выбирайте для начала самые простые рецепты с несложной техникой приготовления и простыми элементами декора, доступными для новичка.
Они буду у вас получаться гораздо быстрее и лучше, тем самым способствуя вашему стремлению к развитию постепенно.
Как известно, что первоначальный успех в новом деле вдохновляет и придает уверенности в дальнейшем. Это такая маленькая хитрость начинающих специалистов, которая поможет вам не останавливаться на полпути, и легче брать новые вершины. Данное правило относится ко всем нишам, ведь даже среди рецептов имбирных пряников есть как простые, так и усложненные добавками и техниками приготовления. Не говоря уже о бисквитах, вариантов которых только на нашем сайте представлено 17 видов!
Потому не беритесь сразу за сложные большие торты. И вообще не беритесь сразу печь на заказ, пеките вначале для себя, пробуйте сами. Нарабатывайте руку, постепенно расширяя круг дегустаторов до родственников, соседей, друзей. Они могут при желании оплатить лишь стоимость продуктов, поскольку вы только учитесь и не имеете опыта.
Подготовка инструментария и рабочего места
Если вы хотите научиться печь коржи для тортов, рулетов, капкейки, кексы и т.
д. в домашних условиях для продажи, то имейте ввиду, что вам обязательно будут нужны:
- духовка – если у вас ее пока нет, в первую пору можно попробовать использовать мультиварку с функцией выпечки для бисквитов. Многие частные кондитеры пекут домашние торты именно в них, и отзываются как об очень удобной замене духовки.
- миксер – желательно сразу стационарный, чтобы освободить руки и экономить время готовки
- кухонные весы,
- мерные стаканы и ложки – для соблюдения рецептур незаменимые инструменты;
- формы для выпечки – профессионалы рекомендуют покупать металлические с антипригарным покрытием со съемным кольцом, для производительности желательно иметь два экземпляра.
- миски разных размеров, емкости из пластика разных размеров- пригодятся для смешивания и распределения по порциям разных смесей;
- кондитерский мешок с набором насадок – рекомендуется приобрести именно мешок, так как работать со шприцом не всегда практично;
- трафареты — для быстрого оформления простых домашних торов с помощью сахарной пудры или какао-порошка;
- инструменты для раскатывания теста, сахарной массы и мастики;
- лопатки для выравнивания;
- пищевая пленка.
Кондитерских изделий много, но есть продукты, которые даже начинающим кулинарам рекомендуется купить заранее, потому что эти ингредиенты используются почти во всех рецептах. К таким продуктам относятся:
- красители;
- ванилин, корица;
- ароматизаторы;
- орехи;
- какао-порошок;
- сахарная пудра;
- пропитки для коржей;
- сухое молоко или сливки;
- сливочное масло;
- желатин;
- мед.
Позже, когда вы определитесь с базовыми рецептами и наработаете свои авторские рецепты, этот список дополнится другими ингредиентами. Отметим, эти и другие необходимые ингредиенты желательно покупать в профессиональных кондитерских магазинах.
Создание собственных фишек и рецептов
Торты, сделанные своими руками, необязательно сразу должны быть похожи на шедевры из инстаграма. Это нормально, если в первое время вам придется брать идеи оформления и уникальные рецепты из google. Со временем у вас появится своя изюминка, авторская рецептура и собственный стиль.
Чтобы начать как можно раньше выделяться из среды конкурентов, как ни странно, рекомендуется почаще смотреть, изучать, пробовать и повторять за ними.
Изучая изюминки других, можно понять какая она – ваша фишка. Такой подход к поиску индивидуальности своего творчества значительно сокращает время и раскрывает потенциал начинающего мастера в любом деле, не только в изготовление тортов. Ну и благодаря такому методу вы тренируете насмотренность и отслеживаете тренды, которые чаще заказывают. А это уже опыт.
Наработка клиентской базы
Ваши потенциальные и реальные клиенты должны видеть ваш опыт и ваши достижения: только тогда они поймут, что готовы доверить праздничный десерт вам. Поэтому не забываем о такой важной части, как самопрезентация и реклама.
Создавайте странички в соцсетях, выкладывайте свои работы. Выходите на связь чаще, проводите прямые эфиры с обзорами ваших тортиков, делитесь лайфхаками и идеями для декора, показывайте ваши торты в разрезе, рассказывайте об ингредиентах и составе, собирайте ссылки на вас и скрины отзывов— это все доказательства ваших знаний и умений.
Также эффективно работают тематические скидочные программы на подобие «15%скидка юбилярам», «5%скидка молодоженам», «Закажите сегодня и получите бонус» и т.д. Человек, привлеченный такими скидками может стать вашим постоянным клиентом, особенно если увидит положительные отзывы и не разочаруется в вашем мастерстве после первого торта.
Наука о торте | Биохимия и молекулярная биология
«Я склонен думать, что пирожные и эль пользуются наибольшим спросом в опасные времена и когда источников печали предостаточно.» Энтони Троллоп
Нет ничего лучше, чем поделиться щедрыми кусочками аппетитного домашнего торта с семьей или друзьями. Делая торт, вы пользуетесь магическими научными преобразованиями, чтобы создать что-то сладкое, нежное и вкусное, что всем понравится — и полюбит вас за это.
Как и многие люди, я научился делать торты на фартуке моей матери. Некоторые из моих самых заветных воспоминаний связаны с тем, как я насыпала смесь для волшебного торта в маленькие бумажные формочки, окунала пальцы в растопленную шоколадную глазурь и с удовольствием ела бесформенные творения к чаю.
Изготовление таких тортов может показаться нестареющей традицией, но на самом деле этот вид легких, воздушных тортов является относительно новым изобретением.
Первыми искусными пекарями, вероятно, были древние египтяне. В то время торты были в основном хлебом с добавлением яиц, жира и меда, чтобы создать узнаваемую суть торта: богатство и сладость. Самые ранние английские лепешки все еще представляли собой хлеб, их основными отличительными характеристиками были форма — круглая и плоская — и то, что они были твердыми с обеих сторон в результате переворачивания во время выпечки.
Торты, какими мы их знаем сегодня, появились только в 18-м и 19-м веках, когда легкость, создаваемая разрыхлителем дрожжей, была заменена сначала яйцами, а затем химическими разрыхлителями, такими как бикарбонат соды. Разрыхлители обеспечивают большую разрыхляющую способность, чем дрожжи, при гораздо меньших затратах времени и усилий.
Классика ризеных тортов – английский фунт-кейк, на основе которого сделан бисквит Виктория.
250 г (10 унций) самоподнимающейся муки
250 г (10 унций) сахарной пудры
250 г (10 унций) сливочного масла (при комнатной температуре) или маргарина
Пять слегка взбитых яиц (при условии, что каждое яйцо весит около 50 г (2 унции) )
Щепотка соли
Возьмите сахар и жир и взбивайте, пока смесь не приобретет пышную консистенцию, похожую на взбитые сливки. Это можно сделать либо вручную, если вы чувствуете себя сильным, либо используйте электрический венчик.
Большая часть нежной, тающей во рту текстуры торта создается пузырьками газа, которые делят тесто на хрупкие пластины. Большая часть этого воздуха добавляется на этом начальном этапе путем энергичного смешивания жира и сахара — процесс, называемый «сливками».
Сливки могут быть тяжелой работой. В 1857 году мисс Лесли (американский автор популярных поваренных книг) описала технику, позволяющую поварам взбивать яйца «в течение часа без усталости», но затем посоветовала: «Размешивать масло и сахар — самая трудная часть приготовления торта. слугой».
Перестаньте взбивать и соберите немного смеси на палец по вкусу. Обратите внимание, как мягкий маслянистый вкус сначала касается вашего рта, а затем появляется сладость, когда твердый сахар растворяется в вашей слюне. Обратите внимание, что смесь легче и мягче, чем масло само по себе: это весь воздух, который вы добавили.
Обратите также внимание на то, как жир покрывает внутреннюю часть вашего рта. Именно эта обволакивающая способность позволяет жиру играть еще одну важную роль, роль «укорачивателя».
Жир покрывает крахмал и белок муки маслянистой пленкой, тем самым уменьшая образование жесткой (хлебной) клейковины. Фруктовые пюре также могут взять на себя эту роль. В результате получается пирог с нежным и «коротким» мякишем.
В фабричном производстве тортов создание жира, достаточно пластичного, чтобы растекаться по большой поверхности зерен муки, но достаточно мягкого, чтобы образовывать шарики, требует применения большого количества научных знаний. Компании тратят много времени на смешивание смесей различных растительных масел, чтобы получить идеальные свойства. Однако дома третья роль жира для меня имеет приоритет: вкус. Поэтому я использую сливочное масло. Хотя текучесть тщательно не контролируется, из нее всегда получаются отличные торты, и так было на протяжении сотен лет.
В детстве главной характеристикой тортов была сладость рафинированного сахара. Однако роль сахара в торте гораздо сложнее. Первоначально он несет в смесь пузырьки воздуха. Оказывает смягчающее действие, так как размягчает белки муки.
Это также снижает точку карамелизации теста, позволяя корочке торта окрашиваться при более низкой температуре. Наконец, это помогает сохранить торт влажным и съедобным в течение нескольких дней после выпечки.
Соль — еще один жизненно важный ингредиент, так как она действует как усилитель вкуса и укрепляет глютеновую сеть.
Вмешайте в смесь яйца, а затем осторожно добавьте муку, желательно металлической ложкой.
Взбитое яйцо добавляется в смесь, чтобы пузырьки воздуха, покрытые жиром, образующиеся при взбивании сливок, не разрушались при нагревании. Яичные белки удобно образуют слой вокруг каждого пузырька воздуха. По мере того, как температура торта повышается в жару духовки, этот слой коагулирует, образуя жесткую стенку вокруг каждого пузыря, предотвращая его разрыв и разрушение текстуры торта.
Яйца также обеспечивают большую часть жидкости (воды) для смеси для пирога. Вы поймете, что воды, содержащейся в яйцах, достаточно (обычно это так), если смесь образует тонкий слой на задней части металлической ложки.
Если это не так, добавьте немного воды или молока, чтобы размягчить смесь.
Дегустация важна на каждом этапе приготовления торта, и я люблю пробовать на этом этапе, несмотря на сырые яйца. Для меня очень маслянистый, сладкий вкус — это вкус детства — удовольствие от чистки миски ложкой. В этом концентрате вы можете ощутить нежный фоновый вкус яиц и муки. Мука придает смеси слегка пастообразную текстуру, из-за чего она прилипает к внутренней части рта.
В 17 веке яйца стали основным ингредиентом для выпечки пирогов, постепенно заменяя дрожжи. Это было до химических разрыхлителей, поэтому весь воздух в пироге нужно было добавить путем энергичного взбивания. В одном из ранних рецептов говорится, что четыре яйца нужно «взбивать вместе в течение двух часов», чтобы осветлить прекрасный бисквитный хлеб. Затем эти пузырьки воздуха задерживались во время выпекания, как в суфле, чтобы получился легкий и воздушный пирог.
Все изменилось с открытием химических разрыхлителей, например, в самоподнимающейся муке.
Это означает, что вам не нужно добавлять столько воздуха при смешивании, потому что часть работы за вас сделает химический разрыхлитель. На самом деле, качество современных разрыхлителей и других ингредиентов (и оборудования, такого как электрический венчик) означает, что при одновременном смешивании всех ингредиентов можно получить легкий торт. Тем не менее, я думаю, что традиционный метод взбивания масла и сахара является наиболее удовлетворительным.
Мука берет на себя роль структурообразователя торта. Крахмал в муке является армирующим агентом, который придает жесткость и помогает укрепить яичную пену.
Мягкое складывание, используемое для добавления муки, позволяет избежать разрыва пузырьков, которые вы так усердно поместили в смесь. Это также уменьшает образование глютена, потому что, хотя это жизненно важно для структуры торта, чрезмерное взбивание создает слишком много глютена, в результате чего торт имеет тяжелую хлебную текстуру. Современная мука для тортов производится из «мягкой» пшеницы с низким содержанием белка, в отличие от «твердой» хлебной муки с высоким содержанием белка.
Разложите смесь по двум смазанным маслом 20-сантиметровым формам для выпечки.
Я всегда мизинцем соскребаю лишнюю смесь с ложки в формочки.
Моя мама говорила, что мизинец самый чистый. Хотя я в этом сомневаюсь, эта привычка передалась мне через ее гены. Когда я разливаю смесь по банкам, мне нравится наблюдать за ее липкой консистенцией, слегка зернистой текстурой и восхищаться ее насыщенным желтым цветом. Красивый желтый цвет получают яйца и каротин в масле, то же самое химическое вещество, которое делает морковь оранжевой. Он возникает в траве, на которой паслись коровы.
Поместите в предварительно нагретую до 180°C духовку примерно на 25-30 минут.
Мало что может быть лучше, чем сидеть на кухне, наполненной запахом выпечки. Так что заварите чашку чая и расслабьтесь в течение следующих 30 минут, позволяя теплым запахам, исходящим из духовки, окутать вас. Запах теплого масла; слегка сернистый запах яиц при их свертывании; темный карамелизирующий запах реакций подрумянивания (и, если отвлечься, едкий запах гари).
Со временем запах становится темнее, богаче, карамельнее. Выпечка торта в холодный, дождливый, несчастный день не может не заставить вас чувствовать себя лучше по отношению к миру.
Выпечку можно разделить на три этапа: расширение, закрепление и подрумянивание. Когда температура теста повышается, газы в воздушных камерах расширяют эластичную клейковину из муки, затем химические разрыхлители выделяют углекислый газ. Когда температура теста достигает 60°C, начинает образовываться водяной пар, который еще больше расширяет воздушные камеры. Углекислый газ и водяной пар составляют примерно 90% последующего расширения теста, остальные 10% связаны с тепловым расширением.
При температуре около 80°C поднявшееся тесто принимает свою постоянную форму, так как белки яиц коагулируют, гранулы крахмала поглощают воду, набухают и образуют гель, а клейковина теряет свою эластичность. Текстура, полученная на этом этапе, затем сохраняется до тех пор, пока пирог не затвердеет за счет коагуляции белков яиц и муки, в результате чего получится знакомая пористая структура крошки пирога.
Наконец, на уже высушенной поверхности происходят реакции подрумянивания (по Майяру), усиливающие вкус.
Именно в этот момент вы должны решить, готов ли торт — один из самых ответственных моментов во всем процессе. Торт слегка оторвется от стенок формы, а корочка отскочит при прикосновении пальцем. Поскольку тесто свернулось, проволока или тонкий нож, воткнутый в пирог, должны остаться чистыми.
Вынув кекс из духовки, дайте ему постоять в форме около 10 минут, затем разрыхлите и аккуратно переложите на решетку для охлаждения. Избегайте чрезмерных манипуляций в горячем состоянии.
Что-то не так? Если температура духовки была слишком низкой, тесто будет схватываться слишком медленно, а расширяющиеся газовые ячейки будут коагулировать, образуя грубую, тяжелую текстуру, из-за чего верхняя поверхность проседает. Если духовка была слишком горячей, то внешние части теста затвердеют до того, как внутренние части закончат расширяться, в результате чего получится остроконечная вулканоподобная поверхность с чрезмерным подрумяниванием.
Пока кекс остывает, приготовьте свою любимую глазурь и щедро нанесите на нее.
У меня масляная глазурь — сахарная пудра 2:1 к маслу по весу, взбитая вместе с небольшим количеством лимонного сока или молока.
Наконец-то можно отрезать прекрасный толстый ломтик, сесть с очередной чашкой чая в удобное кресло и насладиться моментом в тишине со своим прекрасным творением. Может быть, он не такой вкусный, как у вашей мамы, но он будет очень вкусным, и каждый захочет откусить кусочек.
Д-р Энди Коннелли — кулинарный писатель и исследователь в области стекла в Университете Шеффилда 9.0006
Как коммерчески производятся торты? | by JB&Brothers
Когда дело доходит до массового производства тортов для коммерческого рынка, промышленные пекарни обычно следуют определенным стандартным процессам для достижения желаемых результатов. Чтобы узнать, как эти торты производятся в промышленных масштабах, прочитайте эту статью.
Коммерческие хлебопекарные предприятия ежедневно производят около миллиардов единиц продуктов питания.
Поскольку необходимо, чтобы все продукты были однородными по форме, размеру и внешнему виду, чтобы пройти проверки качества, большинство пекарен используют различное автоматическое оборудование, такое как наполнители, миксеры и печи для обработки больших объемов однородных продуктов. Производители также используют добавки и консерванты для достижения однородного внешнего вида и длительного срока хранения.
Когда дело доходит до массового производства тортов для коммерческого рынка, промышленные пекарни обычно следуют определенным стандартным процессам для достижения желаемых результатов. Давайте рассмотрим некоторые из наиболее важных шагов:
Используемые ингредиенты
Коммерческие торты обычно изготавливаются из теста, приготовленного из жира, пшеничной муки, яиц, сахара, воды, сухого молока, ароматизаторов, разрыхлителей (натрий карбонат) и консерванты (диоксид серы). Ингредиенты тщательно перемешивают, используя либо мучной, либо сахарный метод.
В настоящее время также широко используется метод, известный как «все в одном», который сочетает в себе все ингредиенты одновременно, кроме фруктов.
Замешивание теста
Для замешивания теста обычно используется коммерческий миксер, который продолжает взбивать смесь в течение примерно 10 минут даже после тщательного смешивания всех ингредиентов. В результате внутри теста задерживается воздух, что повышает эффективность разрыхлителя. В конце тесто выливают в форму для выпечки. Небольшое количество масла автоматически распыляется внутри формы перед тем, как в нее будет залито тесто с помощью автоматизированной системы дозирования.
Выпечка
После заполнения все формы проходят через автоматическую печь по ленточному конвейеру. Влажность и температура внутри печи тщательно контролируются, чтобы конечный продукт полностью и равномерно охлаждался и давал наилучшие результаты. В процессе предварительного подъема корка каждого пирога сбрызгивается некоторым количеством воды, чтобы ее поверхность не трескалась и оставалась гибкой.