Сборка и выравнивание торта
Сегодняшнюю статью я хочу посвятить интересной и сложной теме — сборке и выравниванию тортов. Обычно именно эти вопросы вызывают ужас в глазах новичков. Ну, что ж, попробуем разобраться и, надеюсь, мне удастся вас убедить, что всё не так уж страшно, если знать некоторые важные нюансы. Как говорится, осведомлён — вооружён!
Конечно, мастерство к кондитеру, как и к человеку любой другой профессии, приходит с практикой, и чем больше тортов вы будете делать, тем лучше они будут получаться. Однако нет никакого смысла работать много, но неправильно, или всякий раз изобретать велосипед. Поэтому, прежде чем приступить, подготовимся и учтём опыт старших товарищей!
Коржи и кремы
Конечно, торты бывают разные: бисквитные или с множеством тонких коржей, слоёные, муссовые. Последние — это вообще отдельная песня, и в этой статье мы её петь не будем:) Там совсем другие принципы сборки, да и выравнивать такие торты обычно не приходится: их заливают глазурью или покрывают тонким слоем шоколадного велюра.
Мы поговорим о стандартных тортах.
Тортам с тонкими коржами обычно подходит практически любой крем вне зависимости от его стабильности: предполагается, что коржи впитывают крем, пропитываются им, поэтому крем может быть достаточно жидким. Это такие торты, как медовик, «Молочная девочка», «Наполеон» и другие подобного плана. Впрочем, слишком плотные кремы с превалирующим содержанием сливочного масла или шоколада в такие торты обычно не кладут, ведь они как раз-таки плохо впитываются в коржи, а значит торт рискует получиться суховатым.
А вот с бисквитными тортами по-другому: крем для них обязательно должен быть стабильным, более плотным, держащим форму, иначе он просто вытечет из-под коржей. Поэтому и бисквиты чаще всего нуждаются в дополнительной пропитке, чтобы торт получился сочным. Особенно это касается классического бисквита, в составе которого — только яйца, сахар и мука: он получается хоть и воздушным, но очень сухим. Впрочем, есть и другие бисквиты, более влажные сами по себе, и тогда пропитывать их или нет — решает исполнитель, в соответствии со своими вкусами или вкусами заказчика.
У нас на сайте есть множество проверенных рецептов разных тортов с рекомендациями, какой крем для них подходит и есть ли необходимость в пропитке. Есть и отдельный раздел с рецептами кремов, и к каждому крему тоже, как правило, даны рекомендации, для каких изделий его лучше использовать.
В качестве примера, покажу свой любимый бисквит. Я хотела написать: один из. Но решила, что честнее будет написать — самый. Потому что на данный момент я действительно не знаю бисквита вкуснее! Он сам по себе шедеврален и вкусен даже без пропитки и крема! Это бисквит королевы Виктории, или, иначе — викторианский бисквит, Victoria Sponge Cake. Как его готовить, я писала в отдельной статье — здесь. Вот, полюбуйтесь-ка на него!
Остужать бисквит — любой! — лучше на решётке, перевернув его вверх ногами.
Использовать сразу нельзя! Нужно обязательно дать отлежаться несколько часов, а лучше — ночь, завернув в пищевую плёнку. После этого бисквит станет послушнее, будет меньше крошиться, и его будет легче разрезать на ровные коржи.
Вот такие.
Есть специальные приспособления для того, чтобы разрезать коржи. Мне нравится использовать длинный нож для хлеба с зубчиками. Сейчас в продаже есть специальные ножи для бисквита, они такие же, как для хлеба, по сути, разве что лезвие может быть длиннее, до 35 см. Таким ножом можно разрезать довольно крупные бисквиты, для очень больших тортов.
Итак, наши коржи готовы! Они идеально подходят для сборки хорошего, вкусного, стабильного тортика. Бисквит кексовый, масляный, довольно плотный, но при этом воздушный, не сухой.
Начинки!
Но перед тем, как собирать, нужно сделать крем и, желательно, ещё какую-нибудь дополнительную начинку! Просто бисквит и крем — это, конечно, вкусно, но у нас же — торт! А это — целое архитектурно-кондитерское сооружение, произведение искусства! Нужно обязательно добавить какой-нибудь вкусовой акцент! Заодно и разберём на примере, как именно его делать, что учесть и как правильно класть в торт.
Во-первых, конечно же, в качестве начинки могут выступать просто свежие ягоды или фрукты! Или цукаты, или кусочки шоколада, или сухофрукты, или орехи… Последние можно подсушить в духовке или на сковороде и не очень мелко порубить ножом.
Сухофрукты хорошо вымыть, нарезать, если они крупные, высушить. Ягоды тоже нужно тщательно промыть и высушить, но даже в этом случае свежие ягоды и фрукты сильно сокращают срок хранения торта: с ними крем быстрее скисает, а значит, съесть такой торт нужно как можно скорее. Лично я не рискую класть свежие ягоды в торты, разве что делаю совсем небольшой тортик и точно знаю, что его быстро съедят. Если очень сильно хотите положить именно ягоды, проварите их с сахаром хотя бы несколько минут, слейте жидкость и используйте. А лучше — возьмите готовые варенье или джем либо сделайте специальную начинку для торта — её сейчас называют конфи.
Конфи — это ягодное или фруктовое пюре (может быть с добавлением свежих ягод или кусочков фруктов) плюс какой-то стабилизатор или их комбинация (кукурузный крахмал, желатин, пектин, агар-агар). Стабилизатор нужен, чтобы пюре стало менее текучим или и вовсе не текучим и крепко «сидело» внутри торта.
Для примера мы сейчас с вами сварим клубничное конфи, не слишком жёсткое и плотное, скорее, лёгкой джемовой консистенции.
Оно прекрасно подойдёт для нашего тортика, ведь британцы — а родом викторианский бисквит, само собой, из Англии! — очень уважают разные джемы, в том числе — клубничные.
Клубничное конфи для торта
Берём клубнику. У меня замороженная. 300 г.
Размораживаем естественным образом или в микроволновке.
Измельчаем блендером.
Протираем через сито, чтобы избавиться от косточек.
Готового пюре нам нужно 250 г. Добавляем в него 50 г сахара. Слегка нагреваем на среднем огне, примерно до 45С.
Отдельно смешиваем 20 г сахара и 7 г яблочного или цитрусового пектина.
«Дождиком», постоянно помешивая, засыпаем в пюре.
Увариваем минутки три до загущения. Помним, что после охлаждения наш джем будет более густым.
Переливаем в отдельную ёмкость, накрываем плёнкой в контакт и охлаждаем. Конфи стабилизируется, станет более густым и плотным. После его можно будет переложить в кондитерский мешок (так удобнее наносить) и использовать.
Начинка может быть и другой! Не обязательно ягодной! Солёная карамель (интересный и простой вариант карамели, кстати, тут) или варёная сгущёнка, шоколадный ганаш или лимонный курд… А может, пралине или карамелизованные орехи?
Вот здесь у нас собраны разные варианты начинок и пропиток, почитайте! Наверняка вы подберёте для себя что-то интересненькое.
Крем!
Крем я здесь буду использовать тоже один из своих самых любимых — сливки и маскарпоне.
Он стабильный, но не слишком плотный, готовится ну очень просто, а какой вкусный! Мммм! Особенно если сам маскарпоне вам попался вкусный:)
Все продукты должны быть холодными! 250 г маскарпоне (а по факту в упаковке 240 г!), 180 г сливок и 20 г сахарной пудры кладём в миску.
И взбиваем на высокой скорости!
До плотности!
Всё, крем готов!
Говорят, его можно перебить, если взбивать слишком долго. Но мы не будем. Как только крем загустел и венчики стали оставлять отчётливые, стабильные следы, выключаем миксер.
Пропитка!
Как я уже говорила, этот бисквит не слишком сухой, да и крем у нас влажный и немного своей жидкости отдаст бисквиту, однако, чтобы было уж совсем хорошо, добавим пропитку.
Это очень просто. Я уже давно делаю сироп на глаз. Но примерно. 200 г воды и 150 г сахара смешиваем в кастрюльке и доводим до кипения. Снимаем с огня и добавляем пару ст.
л. лимонного сока. Остужаем!
Сборка торта!
Ну, наконец-то!
Бисквиты нарезаны на коржи.
Начинка стабилизировалась. Пропитка остыла. Готов и крем!
Поехали!
Лучше всего собирать торт сразу на той подложке (тарелке или блюде), на котором вы будете его подавать. Тогда вам не придётся переносить торт с места на место, дёргать его с риском деформировать.
Наносим на подложку немного крема.
Кладём на подложку первый корж. Пропитываем его. Не нужно очень много, запомните: избыточное количество пропитки не сделает ваш торт вкуснее! Для этих коржей лично мне достаточно 2-3 ст.л.
Крем и начинку помещаем в кондитерские мешки. Так будет удобнее работать. Срезаем кончики.
Теперь важно! Отсаживаем крем по окружности коржа. А внутрь отсаживаем начинку. Если нужно, помогаем начинке распределиться шпателем, если его нет — столовым ножом или ложкой. Крем по окружности будет служить некой дамбой для начинки, не даст ей вытечь. Но учтите, что слишком жидкой она быть не должна, слишком жидкую никакая дамба не удержит, и в лучшем случае она вся впитается в корж, а в худшем — вытечет за края.
Сверху отсаживаем из мешка крем по спирали и разравниваем. Начинка спрятана внутри:)
Кладём следующий корж, снова пропитываем.
И повторяем наши действия.
Накрываем третьим коржом.
И т.д., пока не соберём весь торт! В качестве последнего коржа удобно выбирать самый ровный, как правило, тот, который был донышком бисквита:)
Дальше хорошо бы обернуть торт ацетатной плёнкой (продаётся в кондитерских магазинах) и надеть кольцо для выпечки, удобно — раздвижное, отрегулировав его диаметр. У меня плёнка закончилась, и я использовала бумагу для выпечки, это не очень удобно, но так тоже можно. Вместо плёнки также можно использовать плотную канцелярскую папку, если разрезать её и хорошо помыть, или плёнку для парников. Конечно, они не предназначены для работы с пищевой продукцией, но… в общем, вы поняли. Иногда можно, если осторожно и для себя.
Плёнка и кольцо помогут крему никуда не убежать, а торту стать более ровным и хорошо отстояться.
Это называется «сборка в кольцо» или «в колодец».
Можно изначально собирать так торт: взяли кольцо, обернули его плёнкой изнутри и выкладываете, чередуя коржи-кольцо из крема-начинку-крем-коржи. Это помогает, когда крем в свежем виде жидковат или когда вместо крема вы используете мусс. Да, не слишком нежные муссы тоже отлично подходят для бисквитных тортов! Некоторые же торты, например, тот же Наполеон, можно собирать и безо всякого кольца, всё и так прекрасно получится!
Итак, собрали торт, далее желательно накрыть верхушку плёнкой и убрать в холодильник на ночь, чтобы все слои «подружились». Это очень важно! Выравнивать можно только хорошо отстоявшийся торт!
Крем для выравнивания
Кремы для выравнивания — это особая категория кремов! И особая головная боль кондитеров! Всем хочется такой крем, чтобы и недорогой, и делать несложно, и вкусный, и легко ложится, и не трескается, и не заветривается, и чтобы можно было по нему рисовать, и чтобы… В общем, требований не счесть! Неудивительно, что крема, который удовлетворял бы им всем, до сих пор нет!:)
Кремы для выравнивания обычно более плотные и ещё более стабильные, чем кремы, используемые внутри бисквитных тортов.
Часто они содержат такие продукты, которые легко стабилизируются, например, сливочное масло, творожный сыр, шоколад. Я приведу несколько проверенных мной кремов, подходящих для выравнивания. А вы выбирайте!
- Крем для выравнивания торта с шоколадом и творожным сыром
- Карамельный крем
- Итальянская меренга (сложно, требует навыка, но можно выравнивать мокрым ножом или шпателем!)
- Крем «Пломбир», или сметанно-заварной
- Мокрое безе (непростой для этой цели, как и итальянская меренга)
- Крем-чиз на масле
- Крем-чиз на сливках (добавив больше сливок, вы получите прекрасный воздушный крем для использования внутри торта)
- Шоколадный ганаш
- Крем «Шарлотт»
- Масляный крем на швейцарской меренге (в него можно добавлять растопленный шоколад, чтобы слегка изменить его вкус)
Есть из чего выбрать, правда ведь?:)
А я в этот раз делала такой крем.
Взяла 100 г размягчённого (после часа без холодильника) сливочного масла.
Кстати, для тортов берите только 82,5%, хорошее, вкусное, самое вкусное, какое найдёте! И 200 г творожного сыра (Almette, Violette и т. д.).
Отдельно отвесила 200 г белого шоколада.
Растопила его в микроволновке и немного остудила.
Далее взбила масло с сыром.
Влила шоколад.
Ещё раз взбила.
Вот такой получился крем!
Уже можно было работать. Но я зачем-то добавила 1 ч.л. сиропа глюкозы. Слышала, что она делает крем более пластичным, но мне показалось, что это было напрасным: крем и правда стал другим, более тягучим и неудобным в работе.
Ну, в общем, так или иначе, крем для выравнивания готов!
Выравнивание торта!
Достаём торт из холодильника, освобождаем от кольца и плёнки (у меня — бумага для выпечки).
Удобно при выравнивании использовать крутящуюся подставку для торта или поворотный столик.
Сначала я нанесла небольшое количество крема шпателем. Тонкий черновой слой, чтобы прибить крошки.
На верх тоже.
Вот так.
Если есть время, торт можно охладить.
Затем поместила крем в кондитерский мешок и с его помощью нанесла крем на бока торта.
Ну, и на верхушку тоже.
Разровняла шпателем. Тут нужно быть очень аккуратным, чтобы не убрать слишком много. А шпатель нужно держать перпендикулярно поверхности подложки.
Это ещё не всё!
Я решила, что самый-самый последний, финишный слой будет у меня другого цвета!
Поэтому убираю торт в холодильник минимум на полчаса.
А сама тем временем окрашу крем.
Окрашивать его я буду натуральной пудрой бамбукового угля. Купить такую прелесть можно здесь! Очень классная штука, потому что даёт оттенки от светло-серого до угольно-чёрного и при этом совершенно натуральна! На вкус нейтральна и годится для окрашивания не только кремов, но и бисквитов. Круто!
У этого продукта единственный недостаток: пудра настолько мелкая и невесомая, что при любом неосторожном движении разлетается во все стороны! А отмывать потом — ой-ёй-ёй! Поэтому я заранее застелила стол пищевой плёнкой.
Добавила ложечку угля.
Получился интересный цвет, бетонный.
Но добавим ещё немножко.
Будет вот так.
Тёмно-серый. Можно было добавить ещё, но я что-то пожадничала:) А между прочим, со следующей ч. л. с горкой крем стал бы ужё чёрным! В этом вы можете убедиться в инстаграме магазина.
Я так же, из мешка, нанесла тонким слоем окрашенный крем и разровняла его.
Вышло так.
Симпатично, проблема только в том, что я не люблю ровно покрытые кремом торты:)
Поэтому взяла шпатель и «лёгким движением руки» сделала так!
И сразу стала моя душенька спокойна:)
Я украсила торт шоколадными маками.
Видеоурок по ним есть тут.
Не знаю, как было бы с ровными боками, но с этими, пушистыми, мне кажется, смотрится отлично!
В общем, такой получился экскурс по сайту, со ссылками на бисквиты, кремы, начинки, своеобразный ликбез по сборке и выравниванию тортов для тех, кто начинает! Надеюсь, пригодится!
Помните, торты — это не просто еда, это искусство! Желаю всем успехов и вдохновения!
Как печь торты на заказ.
Пошаговый план для реализации от профессионального кондитера.Прочитала несколько статей «Как печь торты на заказ» очень далеких от реальной жизни. Потом обратила внимание, что все они размещены на сайтах по сбору бизнес идей «о заработке в интернете для женщин», «открой бизнес», «секреты миллионеров» и пр. С точки зрения человека, далекого от кондитерского дела — там все логично. Купил недостающий инвентарь, сходил на курсы и начал зарабатывать.
Даже вот такой расчет встретила.
Что я могу на это сказать. Вы заходили в кондитерский магазин, когда то надо и это, и вот это… ?Половиной, потом пользоваться не будете, но пока мало что умеете и знаете, хочется все, и кажется, что без этих инструментов не обойтись. А стоимость ингредиентов? На качественном масле, сливках, шоколаде можно потратить целое состояние. Учитывайте, что придется отрабатывать рецепты и часть дорогущих ингредиентов обязательно полетит в мусорное ведро.
Но и огорчать сильно не хочу.
Наценка на товар — зайдите на любой кулинарный форум и почитайте, что пишут домашние кондитеры. Есть люди, которые годами пекут почти по себестоимости. Кто-то нарабатывает руку и клиентов, кто-то живет в небольшом городе и не может поднять цены, потому что дороже не купят.
Не рассчитывайте, что как только Вы начнете печь торты на заказ начнете зарабатывать. Скорей всего до первой прибыли пройдет не один месяц.
Многое, конечно, будет зависеть от Вашего настроя. Я знаю девочек, которые изначально шли строить бизнес. Они в короткие сроки закончили несколько базовых курсов у лучших кондитеров, отработали дома полученные знания и начали принимать заказы. Но это большие вложения на старте. Сомнения «а смогу ли я», «а понравится ли мне», «мое ли это», «я только попробую» — исключены.
Как начать печь торты на заказ. Пошаговая инструкция
1. Выберете специализацию. Я Вас прекрасно понимаю, невозможно остановиться, когда в сети столько красоты. Хочется и торты печь и пряники разрисовывать и зефир отсаживать, и вафельной флористикой заняться… Но освоить все разом не получится, а добиться успеха в узкой нише намного проще. Ниже приведу несколько кондитеров с узкой специализацией.
Они уже добились успеха в своей нише, обзавелись армией поклонников, ведут как онлайн, так и выездные мастер-классы.
Выбирая узкую нишу, Вы частично решаете вопрос с УТП. Понятно, что печь только безе недостаточно, чтобы выделиться среди других кондитеров, нужна еще отличительная особенность. Но ее придумать будет уже проще.
2. После того, как Вы определились с тем, что будете печь, отработайте до совершенства 5 — 6 рецептов. Они должны быть идеальными! Вы должны уметь испечь их хоть с завязанными глазами.
Это и составит основу Вашего ассортимента.
Настоятельно не рекомендую принимать к заказу не отработанные рецепты. Лучше откажитесь от заказа или постарайтесь убедить клиента выбрать что-то из Вашего ассортимента. Сбережете себе кучу нервов и репутацию. Не факт, что рецепт, который Вы будете искать впопыхах окажется лучшим и в нем правильно описана технология. Не факт, что Вам понравится вкус и текстура, да и распробовать особо не получится, только обрезки. Может, надо было больше пропитки или сахара в крем? Не факт, что готовый торт будет стабилен и его не поведет во время транспортировки.
3. Когда будете отрабатывать рецепты заведите себе кулинарную книгу, а еще лучше табличку в excel где подробно распишите каждый рецепт. Количество ингредиентов, вес полученных полуфабрикатов, диаметр формы, стоимость продуктов и пр. На основе этих данных Вы без проблем сможете пересчитать рецепт на любой вес торта.
4. Сфотографируйте разрезы тортов. Эта та информация, которой не хватает многим кондитером.
Описания начинки и внешнего оформления торта не достаточно, чтобы сделать выбор. Красивый разрез повышает вероятность того, что десерт закажут именно у Вас.
5. Научитесь качественно собирать и выравнивать торты. Это основа основ. Вы можете не уметь обтягивать торт мастикой и работать с насадками. Ровный торт красив сам по себе. Вы можете оставить его «голым», можете украсить ягодками или шоколадными подтеками, украсить живыми цветами или конфетами/безе/макарошками.
6. Пока Вы отрабатываете торты угощайте ими друзей, коллег, коллег друзей. Одним словом, всех подряд 🙂 Это поможет Вам наработать первых клиентов. Где еще искать клиентов домашнему кондитеру я подробно писала здесь.
7. Угощая друзей и коллег собирайте отзывы.
8. Ну а дальше остается собрать все пункты воедино и завести рабочую страничку ВКонтакте или Instagram. Можно и там и там.
— В первую очередь описываем ассортимент живым, ярким, аппетитным языком.
Прикладываем фото разрезов. Указываем цену торта. Не нужно скрывать эту информацию и отвечать в директ.
— Показываем примеры работ. Ни в коем случае не берите чужие фото. На репутации можно сразу ставить крест. Не переоценивайте себя, повторить точно так же Вы не сможете. Может быть, Вы сможете сделать даже лучше, но не 1 в 1. А это уже обман. Пусть это будут простые торты с ягодками и подтеками, но аккуратные и Ваши.
— Разместите отзывы от друзей и коллег
— Напишите про условия доставки.
Ну а дальше только расти и развиваться. Удачи Вам!
Если у профессионалов есть дополнения или желание поделиться личным опытом, ждем Вас в комментариях!
Лучшее руководство по украшению тортов
Торт испечен, а глазурь идеально взбита. Пришло время начать украшать сейчас, не так ли?
Ого, Бетти Крокер! Замедлите на секунду.
Прежде чем погрузиться в миску с глазурью, очень важно подготовить все необходимое.
И… ну… на самом деле научиться украшать.
Приготовьтесь к непревзойденному ускоренному курсу: Базовое украшение торта 101!
Мы описали все, что вам нужно для самого успешного дня украшения.
В дополнение к списку всех ингредиентов, которые вам нужно собрать, мы даем экспертные рекомендации по важным инструментам и правильной подготовке торта.
Еще лучше — мы включили 10-шаговое базовое руководство по декорированию с фотографиями, которые научат вас на каждом этапе процесса.
На украшение уходит много времени, задолго до того, как глазурь появится где-то рядом с вашим десертом.
Давайте сначала рассмотрим основные ингредиенты, которые вам понадобятся. Это кажется очевидным, я знаю. Но вы можете забыть кое-что!
Соберите ингредиенты
Во-первых, вам нужно решить, какие вкусные десерты вы будете использовать для создания своей съедобной башни.
Необходимо учитывать четыре основных компонента:
Торт, глазурь, начинка и украшения.
Торт: Звезда шоу
Это главный предмет вашего блюда, ваша примадонна.
У вас есть широкий выбор вариантов, все зависит от личных соображений, таких как вкусовые предпочтения, диетические ограничения и сочетания цветов.
Если вы хотите приготовить что-то классическое, попробуйте наши базовые рецепты, такие как шоколадный торт или торт с ванильным маслом.
Эти вкусы на самом деле хорошо сочетаются друг с другом, так что вы даже можете наслаивать их по одному.
Ищете вкусное безглютеновое кондитерское изделие? У нас точно есть кое-что для вас! Используйте наш простой торт из 2 ингредиентов в качестве ароматной основы. Или попробуйте наш простой бисквит со вкусом апельсина — он также не содержит лактозы.
Глазурь: Лед, Лед, Детка!
Ах, моя любимая часть — глазурь!
В детстве я слизывал капкейки сразу, а остатки выбрасывал. Хотя мой придирчивый вкус с тех пор созрел, я все еще считаю, что глазурь имеет большое значение.
И ты тоже должен!
Не только вкусная составляющая любого лакомства, но и отвечающая за сохранение свежести десертов.
Поскольку он полностью обволакивает торт, он создает барьер, который ограничивает воздействие воздуха, тем самым сохраняя влагу и продлевая срок хранения.
Термины «глазурь» и «глазурь» могут использоваться как синонимы. Как бы вы ни называли это, у вас есть много вариантов на выбор.
Масляные кремы, глазури, взбитые сливки и многое другое — вы можете разнообразить свою сладкую глазурь.
Если вы похожи на меня и обожаете глазурь, у нас есть подборка домашних рецептов, которые вам обязательно стоит попробовать:
- Масляный крем по-американски
- Швейцарский сливочный крем безе
- Глазурь с шоколадным ганашем
- Помадка с какао
- Кокосовые взбитые сливки Палео
- Суперлегкая глазурь со специями
Для масляных кремов вы можете использовать оригинальные рецепты, оба ароматизированы ванильным экстрактом.
Если вы хотите добавить какой-либо пищевой краситель, чтобы персонализировать лакомство, лучше всего использовать один из ванильных масляных кремов в качестве нейтральной основы, чтобы получить самые яркие цвета.
Если вы хотите другой вкус вместо ванили, вы можете выбрать один из предложенных вариантов, чтобы создать различные вкусы, такие как шоколад, цитрусовые и многое другое.
Все зависит от вас, шеф-повар.
Наполнение: Наполни!
Хотя вы можете оставаться простым, используя глазурь в качестве наполнителя между слоями, рассмотрите другие варианты забавного сочетания вкусов и текстур.
Лимонный курд — отличная начинка между слоями, придающая нотку ароматной яркости, горечи и резкого запаха. Также рассмотрите возможность использования джемы и желе в центре для сладкой фруктовой начинки.
Шоколадный ганаш насыщенный и декадентский. Чтобы немного побаловать себя, вы можете использовать охлажденный ганаш в качестве начинки, а остальное украсить глазурью из масляного крема.
При использовании более жидких начинок, например, джемов и творога, я рекомендую сначала нанести небольшую кромку глазури по краю торта — это создает барьер, предотвращающий вытекание начинки, сохраняя внешний вид десерта чистым и аккуратный.
Декорации: последние штрихи
Вишенка на торте, так сказать, то, что вы хотите для последних штрихов.
Хотите оставаться современным и минималистичным? Вы можете сделать изящное заявление, показав свой десерт только с глазурью, без дополнительных украшений или бордюров.
Верхняя и нижняя границы создают более полное представление. Взгляните на Торт ко дню рождения Евы в ресторане для вдохновения! Мы рассмотрим все тонкости окантовки трубопроводов более подробно в уроке ниже.
Радужная посыпка или шоколадные конфетки — это классика, которая никогда не устареет.
Вы даже можете сделать свою собственную самодельную посыпку из королевской глазури , используя технику декорирования , называемую методом переноса : вы наносите маленькие точки или линии королевской глазурью на пергаментную бумагу и даете им высохнуть, пока они не затвердеют.
Поэкспериментируйте с этим методом переноса, обводя различные узоры королевской глазурью, например, обводя розетками, если вы хотите, чтобы украшения были женственными и нежными.
Но если вам хочется чего-то особенного, используйте украшения, которые дополняют или усиливают вкус готового десерта.
Например, свежие фрукты наверху придают десерту дополнительный яркий цвет и уравновешивают насыщенность глазури. Используйте измельченный шоколад, чтобы подчеркнуть шоколадный декаданс шоколадного торта с шоколадным масляным кремом и ганашем. Или добавьте к ванильному кондитерскому изделию Black Forest или Chocolate Mole Cake домашних вишен мараскино .
Весной и летом используйте засахаренных цветов в качестве изысканного элегантного украшения.
Продвигайтесь вперед с правильными инструментами
Торт хорош настолько, насколько хороши инструменты, используемые для его приготовления! Ознакомьтесь с нашим списком инструментов, которые вам понадобятся.
Мы объясняем некоторые из этих элементов более подробно в отдельном обзоре .
К ним относятся:
- Поворотный стол
- Подставка для торта
- Смещенный шпатель или металлический скребок
- Шпатель
- Зубчатый нож для хлеба или разравниватель тортов
- Кондитерские мешки и насадки
- Дополнительные чаши
- Мочалки или бумажные полотенца
Теперь, когда у вас есть все необходимые инструменты, давайте перейдем к подготовке тортов перед украшением!
Подготовка торта
Теперь, когда у вас есть все необходимые инструменты и ингредиенты, пора заняться подготовкой выпеченной основы для украшения.
Продолжайте читать ниже — мы поделимся всеми деталями, которые вы должны иметь в виду.
Полностью охладить
Очень заманчиво украсить выпечку сразу после того, как вы ее достанете из духовки.
Вот мой совет:
Не делай этого.
Вы должны дождаться, пока торты полностью остынут , прежде чем приступать к украшению. Это связано с тем, что окончательная текстура и крошка все еще развиваются по мере остывания.
Что еще более важно, ваша выпечка должна выпустить все свое тепло, прежде чем вы будете наносить какие-либо начинки.
В конце концов, глазурь представляет собой смесь масла и сахара — двух ингредиентов, которые очень легко тают.
При нанесении на горячий десерт глазурь, на приготовление которой вы потратили всю эту тяжелую работу, растает. Повсюду.
Избегайте горячего, липкого, тающего месива, подождав, пока ваши кексы полностью остынут.
Обрежьте верхушку для получения плоской поверхности
Чтобы в итоге получился готовый десерт с идеально ровными и скошенными краями, задолго до того, как вы начнете глазировать десерт, необходимо выполнить один важный шаг:
Взгляните на свои торты. Если вершины искривлены с небольшой горбинкой или бугром, абсолютно необходимо отрезать верхушки.
Может быть, я и провалил урок шопинга в средней школе, но я понимаю, что гораздо проще построить плоскую конструкцию, чем закругленную.
С визуальной точки зрения готовое изделие будет выглядеть чище, аккуратнее и профессиональнее со всеми этими великолепными прямыми углами! №
Чтобы получить идеальное плато из теста, используйте зазубренный нож или выравниватель для торта и аккуратно отпилите закругленную часть верхней части, чтобы получилась плоская поверхность.
Работайте медленно, особенно если вы используете зазубренный нож, чтобы убедиться, что вы режете ровную линию по всему кругу.
После аккуратного стряхивания всех крошек слои готовы к декорированию!
10-шаговое руководство по декорированию Время!
Мы заложили фундамент. Теперь давайте построим нашу съедобную башню шаг за шагом. Точнее, слой за слоем…
Мы объясним каждый шаг по украшению базового двухъярусного торта с классическими гладкими сторонами и краями снизу и сверху, чтобы вы могли легко следовать дальше.
Шаг 1. Подготовка проигрывателя
Убедитесь, что проигрыватель вращается плавно. Возможно, вам придется отрегулировать. Ниже приведены типичные способы устранения неполадок с металлическими и пластиковыми проигрывателями.
В случае металлических поворотных кругов распыление WD-40 или смазка маслом места, где верхнее колесо крепится к нижнему стационарному основанию, помогает ослабить колесо и сделать его вращение более плавным.
У пластиковых проигрывателей часто есть переключатель блокировки, который многие люди (включая меня) забывают разблокировать перед декорированием.
Положите небольшую влажную тряпку или бумажное полотенце на верхнюю часть поворотного стола. Мочалка предотвращает смещение доски, когда вы вращаете проигрыватель во время украшения.
Сверху положите подходящую по размеру доску для торта.
Шаг 2. Нанесение первого слоя торта
Поместите подготовленную круглую форму торта поверх доски для торта.
Убедитесь, что он расположен по центру доски.
Совет: нанесите небольшое количество глазури на середину доски, затем положите нижний корж сверху.
Глазурь действует как клей, не давая ей скользить по доске во время украшения. Украшать намного проще, если ваш торт закреплен на месте!
Шаг 3. Нанесение начинки
Поместите большую ложку выбранной вами начинки или глазури в центр первого слоя. Если вам нравится более толстый слой начинки, добавьте больше.
Равномерно распределите начинку с помощью изогнутой лопатки, пока она не выйдет за края.
Шаг 4. Нанесение второго слоя торта
Поместите другой подготовленный корж поверх начинки. Совместите его с нижним слоем, убедившись, что стороны выровнены вместе.
Аккуратно прижмите верхний слой, чтобы он равномерно прилипал к начинке.
Шаг 5. Нанесение покрытия из крошки
Покрытие из крошки представляет собой тонкий слой глазури, который наносится перед нанесением верхнего слоя глазури.
Действует как барьер, герметизируя и улавливая любые крошки в покрытии. Это защищает верхний слой глазури от смешивания с крошками (эти мерзкие негодяи!), в результате чего верхний слой получается гладким.
Как мы хотим!
Поместите ложку глазури на верх торта. Равномерно распределите тонким слоем с помощью смещенной лопатки, используя поворотный стол, чтобы вращать его, когда вы подталкиваете глазурь к краям.
Если нужно больше, нанесите небольшое количество глазури на боковую сторону торта и аккуратно распределите его по всей поверхности, добавляя больше глазури по мере необходимости.
Перед тем, как взять еще глазури из свежей партии, используйте миску меньшего размера, которая отделена от основного сосуда для глазури, чтобы очистить шпатель и счистить все остатки глазури, к которым прилипли крошки.
Продолжайте распределять его по бокам, чтобы полностью покрыть тонким слоем, используя поворотный стол для вращения торта.
Не нажимайте слишком сильно.
Вы все еще можете видеть торт под ним, но на нем будет тонкая пленка глазури.
Охладите в течение 20 минут или пока покрытие крошки не затвердеет.
Шаг 6. Нанесение верхнего слоя глазури
Используя ту же технику, что и при нанесении крошки, поместите большую ложку глазури на верхний слой охлажденного торта.
Распределите по поверхности с помощью смещенного шпателя, пока она не будет полностью покрыта ровным толстым слоем. Используйте поворотный стол, чтобы вращать его, пока вы подталкиваете лишнюю глазурь к краям.
Нанесите небольшое количество глазури на бока и аккуратно распределите по всей поверхности, добавляя больше по мере необходимости. Продолжайте распределять его по бокам, пока он полностью не покроется толстым равномерным слоем, используя поворотный стол для вращения.
Шаг 7. Закрепите края и сгладьте стороны
Край торта, где верхняя часть соприкасается с боковыми сторонами, будет иметь избыток неровной глазури.
Но есть способ это исправить.
С помощью края изогнутой лопаточки или металлического скребка слегка придавите и протолкните глазурь по направлению к центру, смешивая излишки с остальной частью глазури.
Чтобы получить более чистый верхний слой сверху и по бокам, окуните офсетный шпатель в горячую воду и протрите полотенцем. Аккуратно проведите шпателем по бокам и сверху. Тепло от металла мягко расплавит верхний слой глазури, создавая более гладкий вид.
Удалите излишки глазури с доски влажным полотенцем.
Шаг 8. Выдавите края
Наденьте на кондитерский мешок нужную насадку и наполните его глазурью.
Чтобы украсить нижнюю границу, поместите конец наконечника под углом 45°, где низ торта соприкасается с доской.
Аккуратно надавив на пакет одним коротким рывком, выдавите желаемую форму, сбрасывая давление, когда вы оттягиваете пакет.
Повторите этот процесс, чтобы создать нижнюю границу, вращая проигрыватель по мере того, как вы продолжаете трубить.
Чтобы украсить верхнюю границу, поместите конец наконечника близко к краю сверху, под углом чуть менее 90°.
Как и в случае с нижней границей, аккуратно надавите на пакет одним коротким движением и выдавите желаемую форму, сбрасывая давление, когда вы оттягиваете пакет.
Повторите этот процесс, как вы сделали для дна, вращая поворотный стол.
Шаг 9– Добавить гарниры
Если вы решите добавить украшения для последних штрихов, я предлагаю высыпать гарниры в отдельную миску, а затем украсить пальцами или ложкой. Это дает вам больше контроля, вместо того, чтобы случайно вывалить весь контейнер с посыпкой на верхнюю часть торта!
Нанесите желаемые украшения перед хранением готового десерта в холодильнике. Если его охладить перед украшением, глазурь будет слишком твердой, чтобы украшения могли прилипнуть.
Шаг 10. Подача и хранение
Если вы планируете подавать торт в тот же день, когда вы украсили торт, вы можете оставить его при комнатной температуре в закрытом контейнере.
Украшенный торт лучше всего подавать при комнатной температуре – глазурь и торт размягчатся до наиболее приятной температуры и консистенции.
Если вы будете подавать его в течение одной недели, охладите в закрытом контейнере. Дайте ему нагреться до комнатной температуры в течение 30 минут перед подачей на стол.
Конечно, я бы не стал винить вас за то, что вы съели его сразу…
Готовьте красивые десерты на дни рождения, особые случаи… или в любое другое время!
С нашим руководством и 10-шаговым руководством по базовому декорированию вы теперь должны быть уверены в мире, чтобы украсить свои десерты, как профессионал. Действительно — вы готовы!
Как и в любом предприятии по выпечке, важно быть максимально подготовленным. Соберите свои инструменты и ингредиенты, составьте организованный план игры и будьте готовы к плану Б в случае бедствия . Вы всегда можете использовать мой способ без глазури, чтобы украсить , если ничего не помогает!
Скрестим пальцы!
Будьте терпеливы при выполнении шагов — может потребоваться несколько попыток, чтобы движения были правильными.
По мере того, как вы будете продолжать украшать, глазурь и окантовка станут вашей второй натурой.
После того, как вы изучите основы, вы, безусловно, сможете добавить свой собственный талант и найти свои собственные любимые дизайны и украшения, чтобы персонализировать свои творения.
Вам нравится украшать? Какие ваши проверенные советы? Поделитесь своим советом с другими читателями в разделе комментариев ниже.
Не забудьте закрепить!
Фотографии Никки Червоне, © Ask the Experts, LLC. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. См. наши TOS для более подробной информации.
О Никки Червоне
Никки Червоне работает в Питтсбурге продавцом сыра и покупателем деликатесов. Никки имеет степень бакалавра искусств в области выпечки и кондитерских изделий в Общественном колледже округа Уэстморленд, степень бакалавра в области коммуникаций в Университете Дюкен и степень MLA в области гастрономии в Бостонском университете.
Когда она не грызет свои любимые сыры и не пробует партию кексов, Никки наслаждается здоровой дозой йоги, вина, походов, пения в душе и шоколада. Много шоколада.
Как украсить торт (для начинающих)
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.
Новичок в украшении тортов? Изучите Как украсить торт как профессионал с помощью этих 6 простых советов (отлично подходит для начинающих!). Ваши торты будут выглядеть лучше, чем когда-либо! Включает обучающее видео .
Руководство по украшению тортов для начинающих
Сегодня никаких новых рецептов! Вместо этого я делюсь подробным руководством о том, как украсить торт от начала до конца. Это то, что я действительно хотелось бы, чтобы я был начинающим пекарем, который серьезно боролся с украшением торта!
Если вам когда-либо приходилось делать слоеный торт, будь то свадебный торт, торт ко дню рождения или просто случайная встреча, то вы уже знаете, какой стресс связан с украшением.
В то время как листовой торт просто украсить, слоеный торт — это совсем другое дело. Легко потратить МНОГО времени на то, чтобы ваш торт выглядел *просто* правильно.
Неравномерная глазурь, шаткие слои и тусклые украшения — это лишь некоторые из проблем, с которыми сталкиваются начинающие пекари при украшении. Но не больше!
Сегодняшние советы охватывают все: от идеального количества слоев торта до того, сколько глазури вам действительно нужно . Даже если вы не новичок в выпечке тортов, мои советы помогут вам отточить свои навыки для самых лучших и красивых тортов, которые вы когда-либо пекли! Следуйте инструкциям ниже, а затем посмотрите мое видео в конце, где я покажу вам, как украсить торт шаг за шагом от начала до конца.
Рекомендуемое оборудование
Вот мои любимые предметы первой необходимости; большинство из них можно заменить более обычной посудой, но если вы можете достать настоящие вещи, они могут быть чрезвычайно полезными!
- Тарелка для торта.
Красивая тарелка для торта — отличная отправная точка для красивого торта. У меня есть фиолетовый, изображенный ниже, в нескольких цветах, и я люблю их всех! - C нивелир. Вы также можете просто использовать зазубренный нож, но я рекомендую это только в том случае, если у вас очень твердая рука (подробнее об этом ниже!).
- Мешок для труб. Большой пакет Ziploc также подойдет в крайнем случае; вам просто нужно отрезать один из углов, чтобы наконечник трубы поместился внутри.
- Наконечники для труб. Они недорогие и отлично подходят для украшения торта. Вы можете найти насадку Wilton 2D во многих стартовых комплектах для трубопроводов, и она отлично подойдет, но лично я предпочитаю насадку Ateco 846 или более крупную насадку Ateco 848. Это то, что я использую для украшения большинства своих тортов и кексов, которые вы видите в блоге!
Красивая тарелка для торта — отличная отправная точка для красивого торта. У меня есть фиолетовый, изображенный ниже, в нескольких цветах, и я люблю их всех! Ссылки на все эти инструменты (и не только) можно найти в моем магазине Amazon.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ СОВЕТ: Смещенный шпатель (или скребок) и поворотный стол могут быть полезны для получения гладких сторон, но ни то, ни другое не являются абсолютно необходимыми.
Совет №1: три слоя выглядят лучше, чем два
Более высокие торты выглядят лучше, чем короткие, поэтому выбирайте трехслойный рецепт (например, мой шоколадный торт с арахисовым маслом или торт Oreo). Или, если у вас есть рецепт двухслойного торта, который вам очень нравится *например, мой белый торт), просто увеличьте рецепт на 50%.
Если у вас только две формы (или ваша духовка вмещает только две формы), вы можете оставить тесто на столе, пока ждете третьего слоя.
Это, конечно, не обязательно , и даже если вы пропустите этот, все остальные советы, изложенные сегодня, все равно значительно улучшат внешний вид ваших двухъярусных тортов!
Совет № 2. Выровняйте торты
Некоторые торты выпекаются красиво и ровно (например, мой имбирный слоеный пирог), в то время как у других верх куполообразный (например, мой желтый торт).
Для самого простого украшения и самого красивого конечного результата я рекомендую выровнять ваши торты.
Если у вас хороший глаз и твердая рука, вы можете использовать острый зазубренный нож, чтобы разровнять торты. Если вы этого не сделаете (и я тоже!), используйте выравниватель. Я использую недорогой разравниватель тортов производства Wilton, который мне очень нравится. На Амазоне он стоит менее десяти баксов и хорошо послужил мне для многих идеально ровных тортов! Если вам интересно, как это работает, я покажу, как использовать именно этот инструмент в моем видео ниже.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ СОВЕТ: Дайте торту полностью остыть , прежде чем выравнивать или покрывать глазурью. Теплый пирог не только развалится, но и растопит вашу глазурь. Наберитесь терпения и дайте ему полностью остыть!
Совет № 3. Выбирайте глазурь с умом
Многие пекари, которые только учатся украшать торт, не осознают, насколько важен их выбор глазури.
Для самого простого и красивого украшения торта используйте прочную глазурь, которой легко управлять.
Оно должно быть легко намазываемым (чтобы крошки не втягивались в торт), но не настолько жидким или настолько теплым, чтобы оно не падало с торта.
Сливочный крем, моя глазурь из сливочного сыра и сливочный крем со швейцарской меренгой — отличный выбор для начинающего декоратора тортов. Они прочные, гладкие, не слишком толстые и не тонкие, хорошо подходят для труб.
Я настоятельно рекомендую начинающим пекарям приготовить глазури на 50 % больше, чем указано в рецепте. Почему? Ошибки случаются, и последнее, что вам нужно, это выбежать и спешить, чтобы сделать больше! Дополнительная работа даст вам ценное пространство для маневра. Кроме того, вам все равно часто понадобятся дополнительные детали, если вы хотите сделать декоративную окантовку сверху (подробнее об этом ниже!).
Мне обычно требуется 5 чашек глазури для двухслойного торта и 6-7 чашек для трехслойного торта.
Да , вы можете украсить торт стандартной порцией глазури (обычно 4 чашки), и я всегда делаю это без проблем.
Тем не менее, , когда я был новичком, мне было намного проще иметь запас на всякий случай.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ СОВЕТ: У вас осталась лишняя глазурь после украшения торта? Если вы не планируете использовать его сразу (кексы — это всегда хорошая идея!), обычно его можно заморозить. Просто положите остатки глазури в герметичный контейнер и заморозьте на несколько недель. Когда вы будете готовы использовать его, поместите контейнер в холодильник на ночь, чтобы оттаять. Возможно, вам придется повторно взбить его, чтобы вернуть правильную текстуру перед использованием.
Совет № 5: нанесите
крошку
крошки — это первый очень тонкий слой глазури на торте. Пекари делают это, чтобы удержать любые крошки от торта и получить идеально гладкий внешний слой глазури без крошек. Помните: пальто для крохи не обязательно должно быть красивым, чтобы быть эффективным, поэтому не тратьте на него слишком много времени. Просто покройте торт ровным слоем и глазурь должна быть тонкой ; второй слой скроет все недостатки.
Посыпав торт крошкой, поместите его в холодильник или морозильную камеру на 15-20 минут. Это позволит глазури хорошо затвердеть. Когда вы будете готовы нанести последний слой глазури, вы будете благодарны за эту крошку!
Дополнительный совет: добавьте капельку ганаша
Добавление капельки шоколадного ганаша — это техника среднего уровня, так что пока не спешите ее делать. Однако, когда вы будете готовы, эта техника добавит элегантности и сделает ваши торты изысканными.
У меня есть отдельный пост о том, как сделать капельный ганаш; не стесняйтесь проверить это, когда будете готовы!
Совет №6: Украсьте верхушку!
Декоративная окантовка сверху поднимает ваш торт на новую высоту (буквально!). Даже дилетант может ловко сделать это с правильным наконечником; Мне нравится большой, закрытый кончик звезды. Я рекомендую Ateco 848; это мой классический способ покрыть глазурью торты и кексы. Ateco 846 немного меньше и тоже хорошо работает.
Если вы боитесь испортить украшение, потренируйтесь сначала на бумажной тарелке.
Когда вы будете уверены в своем дизайне, соскребите свои тренировочные завихрения обратно в кондитерский мешок и выпейте!
Если ваша окантовка не соответствует вашим ожиданиям, добавьте немного посыпки! Хорошо уложенная сверху посыпка станет прекрасным дополнением к любому торту! Просто внимательно относитесь к тому, где вы их размещаете, чтобы конечный результат выглядел аккуратно и аккуратно.
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ СОВЕТ: Если вам сложно самостоятельно наполнить кондитерский мешок, попробуйте следующее: поместите насадку в мешочек, а затем поместите мешочек в высокую чашку. Растяните верхнюю часть сумки вокруг края чашки, чтобы у вас было красивое широкое отверстие для наполнения. Затем используйте шпатель, чтобы распределить глазурь по чашке и в кондитерский мешок. Нет больше беспорядка!
Часто задаваемые вопросы
Что такое голый торт?
Голый торт — это торт, покрытый глазурью и практически не покрытый глазурью снаружи (по сути, это просто прославленная крошка!).
Они, как правило, имеют более деревенский вид.
Голые торты идеально подходят для тех, кто не любит слишком много глазури, а поскольку они требуют минимального украшения, они станут хорошим выбором для пекарей, которые только учатся украшать торты.
Мой тыквенный и лимонный торты оформлены в полуобнаженном стиле, если хотите посмотреть, как это выглядит.
Что можно использовать вместо кремовой глазури?
Хотя американский масляный крем является наиболее распространенным выбором для тортов, это не единственный вариант. Если вам нравится, чтобы ваша глазурь была менее сладкой, я бы посоветовал вам попробовать мою стабилизированную глазурь из взбитых сливок, глазурь из горностая или сливочный крем со швейцарской меренгой.
Или, если вы просто ищете что-то другое, попробуйте мою глазурь из белого шоколада, глазурь из зефира, глазурь из теста для печенья или глазурь из коричневого масла.
Как заморозить украшенный торт?
Поместите декорированный торт в морозильную камеру на несколько часов, чтобы глазурь затвердела.