Приготовление эспрессо: Espresso классический рецепт и история создания

Как правильно приготовить эспрессо | by Kava Pro

Вы цените в кофе сильный аромат и полый вкус? Тогда приготовьте себе чашечку эспрессо, а как это сделать читайте в нашей статье.

Наиболее быстрый способ заваривания кофе изобрели в Италии в начале прошлого века, и назвали соответственно — эспрессо. В звучании этого слова отразилась и скорость, и технология приготовления, но знатоки утверждают, что точный перевод означает «сделанный сию минуту и ​​только для вас».

Ошибочно полагать, что «эспрессо» — просто очень крепкий кофе. Прежде всего, существует четкое соотношение ингредиентов: 7-9 грамм кофейного порошка на 30 мл воды. Способ приготовления также отличается от классического. Из-за этого многие считают, что только бариста знают, как сварить эспрессо. Изначально так и было, однако с появлением бытовых кофемашин этот напиток перестал быть прерогативой баров и кофеен. Из статьи вы узнаете, как приготовить эспрессо в домашних условиях.

Для того чтобы напиток получился должной крепости и аромата, рекомендуем выбирать:

• Высококачественные сорта от проверенных производителей;
• только свежеобжаренный кофе ;
• Сильная степень прожарки.

Что касается состава, то здесь нет общего правила. Можно приобрести готовые смеси для эспрессо или заказать индивидуальный купаж. Арабика и робуста для этого напитка хорошо сочетаются приблизительно в соотношении два к одному.

Помол кофейных зерен лучше выполнять незадолго до приготовления эспрессо. Это очень важный этап, так как от величины крупинок зависит и время заваривания, и вкус напитка. Они покажут, насколько точно была выбрана степень помола. Из порошка слишком тонкого помола (как мука) получится бедный и кисловатый эспрессо, а грубый помол (как сахар) даст горечь. Истина посередине: правильный порошок наощупь должен быть похож на песок.

После помола ничего не остается, кроме как приготовить эспрессо в кратчайший срок, ведь уже через несколько минут яркий аромат молотого кофе начинает насызать. Дома это можно сделать одним из трех способов.

Классический эспрессо готовят в рожковой кофеварке по технологии, которая не менялась с момента его изобретения. До того, как приготовить эспрессо в кофеварке обязательно спрессовать кофейный порошок. Для этого он насыпают в холдер до уровня ограничительной отметки и выравнивают. Затем с помощью несильного давления темпером формируют плотную и ровную «таблетку». Если все сделано правильно, то при переворачивании холдера она не выпадает.Затем проводить экстракцию — пропускают через порошок струйку кипятка. Время приготовления одной порции 20-30 секунд и плотная пенка рыжего оттенка говорят о том, что процесс был проведен правильно.

Понятия «кофеварка» и «кофемашина» часто путают либо считают синонимами. Однако в кофеварке приготовление кофе требует выполнения большинства операций вручную за исключением экстракции. В кофемашине весь процесс, начиная с помола кофейных зерен, автоматизирован. Соответственно, вопрос «как правильно приготовить эспрессо» отпадает. Умное устройство все в лучшем виде, нужно только выбрать соответствующий режим. В данном случае важнее всего задайте в настройках степень помола и размер порции. Появление бытовых кофемашин с электронным управлением очень облегчило жизнь ценителям аутентичных кофейных напитков. Теперь, не выходя из дома, можно как приготовить двойной эспрессо, так и побаловать себя и гостей капуччино или любых других кофе с подлинным вкусом.

Если в наличии нет никакой кофейной техники, как приготовить эспрессо в домашних условиях? Для этого можно воспользоваться обычной туркой (джезвой). Подготовка кофейных зерен проводится так же, как описано выше. Однако помол должен быть очень тонким, чтобы порошок без давления «отдал» воду свой вкус и аромат. На одну порцию эспрессо нужно две чайных ложки кофе без «горки», что около около 7-8 грамм, и 30 мл воды. При желании можно добавить сахар по вкусу.

Кофейный порошок с сахаром или без него нужно предварительно прогреть в турке. Воду необходимо подогреть отдельно, соединить с кофейным порошком и оставить на небольшом огне до закипания. Когда начнет подниматься пена, снять турку с огня и перемешать кофе. Снова поставить на огонь и довести до кипения. Готовый эспрессо накрыть крышкой на некоторое время, чтобы он немного остыл и настоялся. Только после этого можно налить кофе в чашку.

Теперь вы знаете, как правильно приготовить эспрессо в домашних условиях:

• в кофеварке;
• в кофемашине;
• в турке (джезве).

Однако есть несколько общих рекомендаций, которые помогут вам сделать напиток с божественным вкусом и ароматом.

1. Используйте только качественную воду, очищенную или бутилированную, так как она влияет на конечный результат не меньше, чем кофейные зерна.
2. Перед тем, как приготовить эспрессо в кофеварке, немного прогрейте ее, пропустите горячую воду без кофейного порошка.
3. Оцените цвет пенки. Если она получилась слишком светлой, необходимо брать больше кофейного порошка или мельче молоть его, а если очень темной, то наоборот.
4. Вынимайте из холдера отработанную «таблетку» сразу после приготовления порции. Убедитесь в чистоте фильтров до того, как приготовить эспрессо в кофемашине.

Как готовить кофе: эспрессо

За последние лет пятьдесят утвердилось мнение, что «правильный» кофе — это эспрессо. Что неправда, поскольку ни один способ по своей сути изначально не бывает лучше каких-то других. Тем не менее эспрессо — самый популярный напиток, который готовят дома, и во многих кафе. Причем в некоторых кофейнях цена на него выше, чем на кофе из фильтр-машины.

Приготовление эспрессо — дело непростое: процесс может отбить всякое желание этим заниматься, однако хороший результат окупит все старания. Здесь мы должны вас предостеречь: не покупайте домой эспрессо-машину, если только вы не ищете себе новое хобби. Мечты о том, как ленивым воскресным утром вы, читая свежую газету, готовите пару чашек вкуснейшего капучино, очень далеки от реальности. В действительности приготовление напитков (а также последующая уборка) требует немало усилий. Если вы хотите просто насладиться кофе, а не возиться с ним, идите в ближайшую кофейню, где всю работу сделают за вас. Конечно, хороший кофе в шаговой доступности есть не у всех. В таком случае этот подходящая причина постигать искусство приготовления эспрессо в домашних условиях.

Изобретение эспрессо

При заваривании кофе очень важен размер помола. Чем он меньше, тем быстрее произойдет экстракция и тем меньше воды вам понадобится. Следовательно, кофе окажется крепким. Трудности начинаются, когда вы измельчаете зерна так мелко, что одной силы тяжести уже недостаточно, чтобы вода прошла через слой молотого кофе. Есть очевидные ограничения относительно того, насколько крепким получится напиток.

Как это преодолеть? Вопрос назрел уже давно, и первым его решением стало использование пара для прохождения воды через молотый кофе. Первые эспрессо-машины использовались только в кофейнях и позволяли делать кофе стандартной крепости намного быстрее, потому их и назвали «эспрессо». Однако давление пара, с которым может работать человек без угрозы для здоровья, относительно невысокое, поэтому стали применять другие источники — например, давление воздуха или водопроводной воды. Настоящим прорывом оказалось изобретение итальянца Джованни Ачиля Гаджиа. Его устройство приводилось в действие, когда бариста тянул за рычаг, который, в свою очередь, сжимал пружину. Затем пружину отпускали, и вода под давлением проходила через молотый кофе. Резкий скачок в давлении позволял использовать кофе более мелкого помола и, следовательно, получать кофе меньшего объема, большей крепости, лучше экстрагированный.

Крема

В глазах многих любителей кофе главной особенностью эспрессо служит не столько его крепость, сколько слой густой пены, который его покрывает. В переводе с итальянского crema означает «сливки» и представляет собой пенную шапку, естественным образом формируемую на поверхности эспрессо — точно так же, как образуется пена на поверхности кружки разливного пива.

Она появляется потому, что вода под высоким давлением растворяет больше углекислого газа, которым наполнились зерна во время обжарки. Попадая в чашку, жидкость оказывается в условиях нормального атмосферного давления и не в состоянии удерживать газ, который выходит в виде тысячи пузырьков. Они и формируют плотную пенку.

Долгое время крема считали очень важным элементом кофейного напитка, но на самом деле она свидетельствует лишь о двух деталях. Во-первых, использовались ли для приготовления кофе свежие зерна. Зерна, обжаренные давно, содержат меньше углекислого газа, а значит, дадут меньше крема. Во-вторых, крепкий или слабый эспрессо вы пьете. Чем темнее цвет пены, тем крепче напиток. Это объясняется тем, что крема — всего-навсего пена жидкости, поэтому цвет кофе определяет цвет крема, которая светлее напитка только потому, что пузырьки отражают свет. По этой причине зерна темной обжарки дадут более темную пену.

По крема нельзя судить, хорошего ли качества были зерна, хорошо ли их обжарили, чистое ли оборудование использовали для приготовления эспрессо — а ведь это ключевые факторы, позволяющие получить вкусный кофе.

Принципы заваривания

Для приготовления эспрессо молотый кофе помещают в металлическую корзину холдера. Небольшие отверстия позволяют пройти воде, но задерживают бОльшую часть кофейных частиц, за исключением самых мелких. Кофе слегка утрамбовывают (темперуют), чтобы поверхность оказалась ровной. Затем холдер вставляют в эспрессо-машину и включают помпу. Машина пропускает почти кипящую воду из бойлера через молотый кофе. Затем жидкость стекает в чашку. В случае с некоторыми машинами бариста сам решает, когда лучше остановить пролив воды для завершения процессов приготовления кофе: либо делать это на глаз, либо следя за весом получаемого напитка, убеждаясь, что использован необходимый объем воды. Другие эспрессо-машины, отмерив установленное количество воды, отключаются автоматически.

Секрет хорошего эспрессо состоит в следовании рецепту, а добросовестные обжарщики расскажут вам всё о своем кофе, чтобы вы приготовили вкусный напиток. Секрет же хорошего рецепта заключается в точных пропорциях — следовательно, надо знать и контролировать:

1. Вес молотого кофе в граммах
2. Вес полученного напитка в граммах или миллилитрах
3. Количество времени, необходимого для заваривания
4. Температуру воды для заваривания

Вместо простой инструкции хотели бы поделиться знаниями, которые помогут вам приготовить прекрасный эспрессо дома.

Давление и сопротивление

Задача эспрессо-машины состоит в том, чтобы приготовить заданное количество напитка в определенный отрезок времени. Например, в рецепте указано, что при заваривании 18 грамм молотого кофе мы получим 36 грамм напитка за 27—29 секунд. Для этого нам нужно контролировать скорость прохождения воды через кофейные частицы.

От скорости прохождения воды зависит качество экстракции. Если вода проходит медленно, извлекается слишком много веществ, и произойдет переэкстракция кофе — получится напиток горький, тяжелый, со вкусом пепла. Если вода течет быстро, кофе будет недоэкстрагированным, окажется кислым, вяжущим и ненасыщенным.

Повлиять на скорость прохождения воды можно при изменении двух составляющих: количества молотого кофе (чем больше положить его в корзину, тем дольше вода будет проходить через кофейные частицы) и размера кофейных частиц.

Чем тоньше помол, тем плотнее частицы кофе прилегают друг к другу и тем сложнее воде просочиться между ними. Если взять две банки и наполнить одну песком, а другую — галькой, вода протечет через гальку намного быстрее, чем через песок. Так же и с кофе: машина проталкивает воду быстрее через кофе грубого помола.

Многие сталкиваются с распространенной проблемой которая каждый день озадачивает тысячи бариста по всему миру. Дело в том, что если кофе получился невкусным из-за неправильной скорости прохождения воды, то сразу сложно понять, где была допущена ошибка: в выборе помола или в количестве молотого кофе. Поэтому в домашних условиях всегда советуем пользоваться весами. Так вы совершите меньше ошибок, сбережете продукт и нервы. Если вы взяли правильное количество молотого кофе, то сможете понять, когда следует варьировать размер помола.

Без преувеличения надо сказать, что эспрессо — один из самых сложных методов приготовления кофе, требующий следования рецепту и концентрации от бариста. Отклонение в несколько секунд, изменение количества молотого кофе или воды — и вкус изменится до неузнаваемости. Вместо того чтобы насладиться напитком, придется вылить результат труда в раковину.

Рекомендуем менять только одну переменную за один раз. Если вкус не устроил, сначала попробуйте другой размер помола. Если проблема в этом, изменение других параметров не поможет.

Темперовка

Термин «темперовка» означает утрамбовку молотого кофе перед завариванием. Это необходимо делать, потому что молотый кофе рыхлый. Если положить неутрамбованный кофе в машину, вода под высоким давлением найдет воздушные карманы и пройдет слишком быстро, минуя много участков. Когда вода проходит через слой молотого кофе неравномерно, это показывает, что в слое образовались каналы. В таком случае эспрессо будет очень кислым и неприятным, так как экстрагировалась лишь часть молотого кофе.

Многие придают очень большое значение темперовке, но я не думаю, что она настолько важна. Наша цель — просто избавиться от воздуха и разровнять поверхность. То, какое давление оказывается на молотый кофе, никак не влияет на скорость прохождения воды. Если воздух вышел, нет нужды прилагать больше усилий. Эспрессо-машина прокачивает воду под давлением в 9 бар, что в разы превышает силу человека. Нам всего-навсего нужно получить ровный слой (кофейную таблетку).

Не стоить стучать темпером, чтобы стряхнуть помол со стенок фильтр-корзины и утрамбовать его. Во-первых, если так делать, в таблетке появятся каналы. Во-вторых, можно повредить темпер.

Самый последний совет: держите темпер правильно: как фонарик, направляя большой палец прямо вниз. Во время темперовки локоть должен быть прямо над таблеткой, а запястье выпрямленным. Представьте, что у вас в руке отвертка, а винт торчит перпендикулярно. Нужно поставить руку в ту же позицию, при которой закручиваете винт, чтобы защитить запястье. Многие профессиональные бариста, долгое время неправильно выполнявшие темперовку, столкнулись с проблемами — у них болят запястья.

Приготовление эспрессо

По приведенному ниже рецепту получится две порции кофе. Их можно подавать в двух отдельных чашках или в одной – двойным эспрессо.

1. Налейте воду слабой минерализации, которая подходит для заваривания кофе, в резервуар эспрессо-машины. Включите бойлер, чтобы бойлер подогрел воду

2. Измельчите зерна перед завариванием. Взвесьте кофе.

3. Убедитесь, что корзина портафильтра чистая. Протрите ее тканевой салфеткой и уберите кофе, оставшийся от предыдущего заваривания. Ткань также впитает все маслянистые вещества.

4. Взвесьте холдер (портафильтр) без кофе; если это невозможно, то поставьте корзину на весы.

5. На точных весах измерьте вес молотого кофе. Максимально допустимое отклонение от веса по рецепту — 0,1 г (будь это ваш собственный рецепт, доведенный до совершенства, или рецепт от обжарщика). Может показаться, что такая предельная точность вовсе ни к чему, но все же она нужна. Электронные весы стоят недорого, однако с их помощью чаще будет получаться вкусный кофе.

6. Снимите холдер с весов и темперуйте кофе, не забывая держать кисть прямо. Оставьте темпер на поверхности — угол между холдером и темпером покажет, достаточно ли выровнен уровень молотого кофе.

7. Взвесьте чашку или чашки, в которые будет наливаться напиток.

8. Включите машину и пропустите немного воды через группу. Это стабилизирует температуру воды и смоет частицы молотого кофе, оставшиеся после предыдущего заваривания.

9. Аккуратно вставьте холдер в эспрессо-машину и поставьте чашку (чашки).

10. Подготовьте таймер. Если машина не показывает время заваривания, используйте секундомер на мобильном телефоне или кухонные часы.

11. Начните заваривать кофе как можно скорее и засеките время. Варите кофе столько, сколько рекомендовано обжарщиком. Если никаких особых указаний нет, ориентируйтесь на 27-29 секунд.

12. По истечении заданного времени отключите машину. Через несколько секунд из холдера перестанет капать кофе, тогда еще раз взвесьте чашки, чтобы проверить, сколько напитка получилось.

Настройки помола

Для приготовления эспрессо нужно молоть кофе самостоятельно, лучше в жерновой кофемолке, где можно легко выбрать размер помола. Кофемолку придется каждый раз настраивать под новую пачку зерен. Для этого в кофейной индустрии используется термин «dialling in» — настройка помола.

После использования в кофемолке непременно остается немного несмолотого кофе. И когда вы меняете помол, кофемолка все равно проталкивает сначала именно этот оставшийся кофе, размеры частиц которого были заданы при предыдущих настройках. Чтобы этого не допустить, нужно смолоть в кофемолке, с новыми настройками, порцию зерен. В результате она вытолкнет прежний кофе и обновит помол. Полученный кофе выбрасывают. Если вы изменили настройки, но не видите разницы при заваривании, значит, не произошло смены помола. Повторите все еще раз.

Рекомендуем менять помол осторожно и постепенно. После приобретения новой кофемолки купите немного дешевого (но свежего) кофе и поэкспериментируйте с помолом. Так вы поймете, какой эффект дает размер кофейных частиц при заваривании. Почти на всех кофемолках указаны цифры. На деле они бесполезны, но, если вы хотите получить кофе более мелкого помола, поверните ручку настройки в сторону уменьшения цифр, и наоборот. Также на многих кофемолках отмечены специальные команды, иногда с целыми цифрами, иногда с промежуточными делениями. Если помол вас не устраивает, изменяйте настройки пошагово.

Для приготовление эспрессо используют кофе мелкого помола, визуально и тактильно напоминающих сахарную пудру или экстрасоль.

Пропорции

Существует множество рецептов приготовления эспрессо. Сложность в том, что не существует согласия в том, сколько должно получиться кофе и какой крепости он должен быть. Обычно говорят о пропорциях заваривания: сколько воды нужно взять, чтобы вышел определенный вес порции? Рекомендуемая стартовая точка такова: две части воды на одну часть молотого кофе. Например, если брать 18 грамм кофе, то эспрессо должен весить 36 грамм. Итальянцы любят, чтобы эспрессо был поменьше. И если делать двойной эспрессо, то использовали бы 14 грамм молотого кофе для получения 28 грамм напитка. Как видите, сохраняется указанное соотношение кофе и воды, дабы крепость оставалась прежней.

Если же нужно приготовить более крепкий эспрессо, стоит пропорции изменить. Вместо 1:2 возьмите 1:1,5, и, следовательно, из 18 грамм молотого кофе получится всего 27 грамм (1,5*18) напитка. Маленький эспрессо окажется очень крепким, и тогда следует заваривать кофе более мелкого помола, чтобы время заваривания оставалось неизменным. Если же добавить меньше воды и сохранить ту же самую скорость ее протекания через кофе, заваривание пройдет быстрее, и все приятные вкусовые вещества экстрагировать не удастся.

Температура заваривания

Только в наши дни представители кофейной индустрии пересмотрели представление о температуре заваривания эспрессо, что раньше считалось непозволительным. Конечно, температура влияет на процесс экстракции и вкус кофе, но не думаем, что это столь существенный фактор, как многие полагают. Чем горячее вода, тем лучше она раскрывает вкус зерна. Так что для зерен светлой обжарки рекомендуется установить температуру заваривания выше, чем для зерен темной обжарки, которые легче отдают напитку свой вкус.

Существует мнение, что изменение температуры на 0,1°С влияет на вкус кофе. Однако для такого утверждения нет никаких оснований. Большинство заметит разницу во вкусе только при отклонении температуры на 1°С, а плохой эспрессо крайне редко бывает результатом погрешностей в температуре заваривания.

Если эспрессо-машина позволяет контролировать температуру, советуем выставить значение около 94-97°С. Если вам не нравится вкус получаемого кофе, для начала пересмотрите другие составляющие рецепта. Однако если вы постоянно получаете кофе с неприятным вкусом (например, он всегда кислый), выставьте температуру выше; если кофе всегда горький — сделайте температуру ниже (при этом обязательно убедитесь, что ваше оборудование доведено до абсолютной чистоты).

Давление

В первых эспрессо-машинах давление создавалось благодаря работе сжатой пружины-поршня, которая пропускала воду через слой кофе. По мере распрямления пружины давление падало так, что заваривание начиналось при высоком давлении, а заканчивалось при низком. Затем появились машины с электрическими помпами и возможностью выбора постоянного давления. Некоторые полагают, что давление в 9 бар было выбрано, поскольку оно примерно соответствовало усредненной величине давления пружины в старых эспрессо-кофеварках.

К счастью, это оказалось тем самым давлением, которое дает наиболее правильную скорость прохождения воды. При давлении ниже 9 бар слой молотого кофе оказывает настолько сильное сопротивление, что скорость потока воды падает. При давлении выше 9 бар молотый кофе становится столь сжатым, что скорость протекания также замедляется. Пока ваша машина дает давление, близкое к идеалу, беспокоиться не о чем, Если давление слишком низкое, полученному эспрессо будет не хватать тела и кремовой текстуры. Высокое давление может придать напитку странную древесную горечь, что тоже не очень приятно.

Специальное оборудование позволяет бариста регулировать давление воды, но пока рано оснащать машины для домашнего пользования этой технологией без неоспоримых доказательств влияния давления на вкус кофе.

Обжарка зерен для эспрессо

Способ заваривания эспрессо отличается от других. Поскольку воды добавляют немного, добиться хорошей экстракции — задача непростая. К тому же концентрация эспрессо очень высокая (напиток получается крепким), потому крайне важно соблюдать баланс. Лучше уж пить вкусный и сбалансированный кофе при меньшей экстракции, чем более крепкий и хорошо экстрагированный, но с доминирующей во вкусе кислотностью.

Поэтому многие обжарщики, если знают, что зерна пойдут на эспрессо, обжаривают их по-особенному. И хотя так делают отнюдь не все, я рекомендую немного более темную и долгую обжарку для эспрессо в отличие от кофе для заваривания в фильтре.

Впрочем, обжарщики весьма существенно расходятся во мнении, какая же степень обжарки необходима для эспрессо. В продаже можно найти относительно светлые и достаточно темные зерна. Я предпочитаю светлую обжарку, потому что она позволяет раскрыться особенностям зеленого кофе. Темные зерна часто дают невыразительный жженный вкус и к тому же неприятную горечь. Впрочем, у каждого свои вкусовые предпочтения. Но чем темнее обжарка, тем легче проходит экстракция. Все потому, что при термической обработке зерно становится пористым и ломким. Следовательно, для экстракции потребуется меньше воды. Если в кофе вы цените тело и текстуру напитка, варите зерна темной обжарки в пропорции 1:1,5. Если же предпочитаете сладость и чистоту вкуса, то используйте зерно светлой обжарки для эспрессо и заваривайте в соотношении 1:2.

Чистота и уход

В 95% случаев за коммерческим кофемашинами в мире не ухаживают должным образом. И это одна из причин, почему клиентам ежедневно подают горький и невкусный кофе, не соответствующий их ожиданиям. Приведенная в порядок машина всегда приготовит сладкий напиток без лишних привкусов.

Некоторые полагают, что очень чистая машина (после очистки рабочих групп и холдеров) может придать кофе металлический привкус и потому после очистки нужно сварить один-два эспрессо, чтобы приготовить ее к старту работы. В своей практике так и убедились в оправданности этого утверждения. Хорошо разогрейте машину (прибавьте 10-15 минут ко времени, рекомендованному производителем), и она сразу будет готовить отличный кофе.

Чтобы машина находилась в хорошем рабочем состоянии, выбирайте подходящую воду. Жесткая вода приводит к образованию накипи, что нарушит работу оборудования. Не доводите машину до состояния, когда накипи окажется так много, что избавиться от нее без помощи профессионала будет невозможно (подумайте стоимости такой услуги).

Со временем резиновую прокладку в группе придется поменять. Когда вы вставляете холдер, он должен входить под прямым углом. Если он держится некрепко и крутится, значит, резиновая прокладка износилась.

Пошаговая инструкция приготовления

Оцениваем результат

В идеале вес сваренного кофе должен отличаться от указанного в рецептуре максимум на несколько граммов. Если это не так, попробуйте кое-что изменить.

1. Если напитка получилось много, вода протекала слишком быстро. Его можно замедлить, уменьшив помол.
2. Если напитка получилось мало, значит, вода протекала медленно. В таком случае надо увеличить помол.

Многим подобная скрупулезность кажется чрезмерной, и вместо веса чашки они оценивают объем напитка (как правило, на глаз). Но точно такие же действия необходимы и в данном случае, хотя они не будут столь точными.

Когда вы настроите кофемолку на определенный помол, можно не вносить дополнительные изменения, если только у вас в помещении не бывает резких перепадов температуры в течение дня.

Остались вопросы?

Напишите нам, и наши специалисты обязательно Вам помогут: [email protected]

Основы бариста: Как приготовить эспрессо за 14 шагов

Эспрессо: примерно 30 мл кофейного совершенства. Удивительный эспрессо может быть сложным, насыщенным и сладким. Это может быть лучшее, что есть в вашем дне.

И эспрессо — это не просто напиток сам по себе, это также сердце любимых напитков многих клиентов, таких как латте, капучино, американо, флэт уайт, кортадо, маккиато и других…

Прочее Другими словами, научиться делать порцию эспрессо может быть одной из самых важных вещей, которым вы учитесь как бариста. И как человек, который целыми днями тренирует бариста, будь то для трудоустройства или проведения чемпионатов по кофе, я здесь, чтобы рассказать вам, как это сделать.

Предупреждение: приготовление отличного эспрессо требует самоотверженности, внимания к деталям и последовательности. Но усилия всегда того стоят. Итак, приступим!

Этот артикул на испанском языке Основные аспекты баризма: Cómo Hacer un Espresso en 14 Pasos

Последние мгновения приготовления эспрессо. Предоставлено: Paul Mordheweyk

Основные параметры эспрессо

При приготовлении любого кофейного напитка вам необходимо знать дозу сухой кофейной гущи, количество воды, время экстракции и конечный объем. Все эти факторы взаимосвязаны, и в случае с эспрессо вы можете пока игнорировать объем воды.

Давайте разберем это:

• Как правило, хорошее начало для время извлечения составляет 25 секунд. Придерживайтесь этого, пока не будете готовы экспериментировать с рецептами эспрессо.
• Количество сухой кофейной гущи зависит от вашей корзины для эспрессо, но вы, вероятно, будете использовать 8–10 граммов на одну порцию.
• Одна порция эспрессо обычно составляет 25–35 мл, что должно быть легко достигнуто при данных параметрах.

Ищете более подробные инструкции? Ознакомьтесь с руководством бариста по Совершенствуйте свои порции эспрессо !

Однако помните, что это гибкие рекомендации, а не жесткие правила. Каждый кофе отличается. Некоторые будут вкуснее с более коротким временем экстракции, другие — с немного более длительным. Профиль обжарки и размер помола также влияют на наилучшие параметры.

Узнайте больше! Откройте для себя разницу между эспрессо и ристретто !

Пока вы учитесь готовить эспрессо, используйте эти рекомендации в качестве основы, но по мере того, как вы будете углубляться в свои знания о кофе, не бойтесь экспериментировать. Помните: вкус решает . Тот момент, когда вы пьете эспрессо, — это когда вы знаете, сделали ли вы отличный шот. Эти параметры помогут вам в этом, но они не являются критериями, по которым покупатели будут оценивать свой напиток.

Теперь у вас есть параметры, пора начинать.

Эспрессо готов к употреблению. Предоставлено: Нейт Думало

Шаг 1: Чашка

Перед использованием важно нагреть чашку. Промойте его горячей водой, чтобы фарфор или стекло не охладили ваш напиток при ударе.

Шаг 2. Портафильтр и корзина

Затем проверьте ручку портафильтра, чтобы убедиться, что она чистая и сухая. Помните, что остатки старого кофе повлияют на вкус нового эспрессо, который вы готовите. Влажная корзина повлияет на экстракцию, так как сделает кофе влажным.

Шаг 3: Измельчите и дозируйте

Засыпьте молотый кофе в портафильтр. Обратите внимание на размер помола, а также на дозировку, чтобы убедиться, что вы не пере- или недоотжимаете свой шот. (Помните: кофе с недостаточной экстракцией будет кислым на вкус, а кофе с чрезмерной экстракцией будет горьким.) Если у вас есть калиброванная кофемолка по требованию, то легко проверить дозировку. Если нет, то лучше использовать весы.

Дозировка молотого кофе в портафильтр. Кредит: Пол Мордхевейк

Шаг 4. Распределите молотый кофе

Аккуратно постучите ручкой портафильтра по мату для утрамбовки, чтобы равномерно распределить молотый кофе, или, если он у вас есть, используйте инструмент для распределения. Это очень важный шаг, так как он гарантирует, что в кофе не останется воздушных карманов. Наличие воздушных карманов означает, что вода будет направляться, то есть она будет проходить через молотый кофе по определенным маршрутам, а не распределяться равномерно. В свою очередь, это означает, что одни основания будут извлекать больше, чем другие.

Узнайте больше о раздаче кофе в нашем видеоруководстве !

Использование распределительного инструмента для предотвращения образования воздушных карманов. Предоставлено: Onnivian Yuan Yana

Шаг 5: Утрамбовать

Следующий шаг — утрамбовать. Опять же, цель состоит в том, чтобы удалить все воздушные карманы и убедиться, что кофе полностью выровнен.

Возьмите свой темпер и прижмите его к молотому кофе, убедившись, что вы оба прижимаете ровно и прикладываете достаточное усилие. Давление важно, так как оно обеспечит адекватное сжатие кофе и сохранение формы шайбы. (Однако вам, вероятно, не нужно 30 фунтов давления, несмотря на популярный миф.) Точно так же прямая трамбовка гарантирует, что кофе будет однородным. Таким образом, это поможет вам избежать направления и, в свою очередь, чрезмерного, недостаточного или непоследовательного извлечения.

Узнайте больше! Ознакомьтесь с нашим видеоруководством по трамбовке !

Утрамбовка перед приготовлением порции эспрессо. Предоставлено: Angga Adi

Шаг 6: полировка

Наконец, с помощью трамбовки отполируйте поверхность молотого кофе. Для этого поместите темпер поверх шайбы и закрутите. Это сгладит любые небольшие выступы, гарантируя, что поверхность кофе действительно гладкая и плоская.

Шаг 7: Очистка

Можете ли вы представить себе, что заказываете капучино и обнаруживаете в нем кофейную гущу? Чтобы этого никогда не произошло, не забудьте удалить излишки сухого кофе с верхней части, ушей и носиков портафильтра.

Волнистый трамбовщик оставил концентрические круги в молотом кофе. Предоставлено: Paul Mordheweyk

Шаг 8: Промойте

Промойте головку группы перед установкой портафильтра (при необходимости почистите головку группы). Это удалит все частицы старого кофе из насадки для душа. Будьте осторожны, чтобы не пропустить этот шаг! Если какие-либо из этих частиц попадут в ваш эспрессо, вы можете ожидать, что вкус будет непостоянным или несвежим.

Шаг 9: Потяните эспрессо

Наконец, вы готовы вставить ручку портафильтра в головку группы и начать варить эспрессо! Обязательно начинайте заваривать сразу же, иначе от высокой температуры поверхность кофе может подгореть.

Хорошо сваренный эспрессо плавно перетекает в ожидающую чашку. Предоставлено: Paul Mordheweyk

Шаг 10: Подача

Как только машина остановится — либо автоматически, либо потому, что вы остановили ее вручную через 25 секунд — выньте чашку из лотка машины. Теперь вы можете либо подать эспрессо, либо начать взбивать молоко для латте или капучино.

Свежезаваренный эспрессо, готовый к подаче. Предоставлено: Methodical Coffee

Шаг 11. Выбросьте шайбу

Удалите портафильтр и выбейте шайбу для кофе в коробку для выбивания. Помните, никогда не пропускайте этот шаг!

Шаг 12: Очистите рукоятку

Очистите и промойте рукоятку, готовясь к следующему выстрелу. Не забудьте и его высушить!

Шаг 13: Очистите головку группы

Промойте и почистите головку группы. Вам необходимо тщательно очистить его, чтобы удалить любые масла или частицы, которые могут испортить следующий снимок.

Шаг 14: Замена оборудования

Установите портафильтр обратно в головку группы, готовый к следующему раунду. Это сохранит его чистым и горячим, а также предотвратит его потерю!

Подача свежесваренного эспрессо. Кредит: Клаудио Алехандро

Итак, вот оно: 14 шагов к приготовлению отличного эспрессо! Это базовый набор инструкций, но важно, чтобы вы никогда не упускали из виду основы хорошего пивоварения.

Со временем и опытом — и давайте не будем забывать о причудливых инструментах бариста — ваши шаги могут измениться. Они станут более продвинутыми, развиваясь вместе с вами как бариста. В этой отрасли всегда есть чему поучиться (именно это и делает ее такой увлекательной!). Однако, если вы начнете с этого процесса, у вас будет очень хороший старт.

Perfect Daily Grind

Хотите читать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

​9 шагов приготовления идеального эспрессо

БЛОГ //

Йори Корхонен //

Хельсинки

// 11. 02.2020

Приготовить отличный эспрессо сложно. Для этого необходимы как минимум вкусные кофейные зерна, отличный рецепт заваривания, хорошая и чистая эспрессо-машина и кофемолка. Также вам нужно знать лучшие методы приготовления эспрессо. Вот мои советы о методах и моем распорядке приготовления эспрессо.

Я много лет изучаю эспрессо. Сначала в качестве бариста и любителя кофе, а затем даже в более глубоком смысле в качестве тренера бариста и обжарщика. Я чувствую, что после десятков тысяч приготовленных и выпитых порций эспрессо у меня есть отличное понимание темы. В этом сообщении в блоге я хочу поделиться некоторыми вещами, которые я обнаружил. Итак, вот лучшие советы от меня, наслаждайтесь! Если вы предпочитаете смотреть видео о том, как приготовить эспрессо, посмотрите это!

1.    Очистите портафильтр

Прежде чем засыпать кофе в портафильтр, убедитесь, что он чист и опрятен. И влага, и оставшаяся гуща могут (и, скорее всего, сделают) сделать вкус вашего будущего эспрессо чрезмерно экстрагированным = вяжущим и горьким.

2.    Правильная дозировка 

Это должно быть довольно просто. При использовании кофемолки по требованию вам просто нужно нажать кнопку портафильтром или рукой, и кофемолка дозирует предварительно установленную дозу. Если вы хотите быть по-настоящему профессиональным бариста-гиком, проверьте свою дозу на весах, прежде чем раздавать и утрамбовывать. Таким образом, вы можете быть полностью уверены, что ваша экстракция будет правильной, потому что ваша доза не будет слишком большой или маленькой.

3.    Раздайте свою гущу в портафильтре

Скорее всего, ваша кофемолка будет дозировать молотый кофе в корзину портафильтра в виде горы или пирамиды. Это означает, что у вас неравномерное распределение помола, поэтому в одних частях корзины будет больше кофе, а в других меньше, если вы не распределите их до утрамбовки. Плохое распределение территории может привести к ченнелингу.

Вы также можете использовать инструменты распространения, если хотите стать гиком. Инструменты дистрибуции — отличный способ улучшить консистенцию ваших эспрессо и их экстрактов.

4.    Утрамбуйте равномерно и последовательно

В 2012 году я прошел свой первый тренинг бариста, когда меня научили, что я должен утрамбовывать с давлением 20 кг. После «нескольких» набивок и нескольких лет я до сих пор не знаю, сколько стоит 20 кг давления. Итак, давайте убьем этот популярный миф.

Так что давайте утрамбовывать более современным способом. Целью трамбовки является удаление любых воздушных карманов в кофейной шайбе и сделать это так, чтобы шайба была полностью выровнена. Набивайте так долго и «сильно», чтобы вы чувствовали, что шайба сжата (другими словами, она больше не идет вниз). Обратите внимание на то, чтобы шайба была выровнена по горизонтали, чтобы не допустить канавления и чрезмерного, недостаточного или неравномерного извлечения.

5.    Промойте головку группы

Прежде чем вставлять портафильтр в головку группы, вы можете промыть головку группы, чтобы удалить из нее остатки старого кофе. Простой способ содержать вашу эспрессо-машину в чистоте. Промывка также гарантирует, что головка вашей группы правильно нагрета, и таким образом вы сможете извлечь больше кофе.

6.    Вставьте портафильтр и немедленно начните заваривание

После промывки вставьте портафильтр в головку группы и НЕМЕДЛЕННО начните заваривание! Если вы не начнете заваривать сразу, тепло от головки группы может «сжечь» поверхность вашего кофе, что приведет к горьковатым ноткам в чашке.
Забавный факт: на чемпионате мира бариста вы потеряете очко, если не начнете приготовление немедленно 

7.    Учитывайте выход и время заваривания

Теперь вы варите эспрессо. Если вы используете объемную машину, помните о времени заваривания. В случае слишком короткого времени экстракции (недоэкстракция) или слишком длительного времени экстракции (чрезмерная экстракция) вы можете приготовить новый эспрессо и/или проверить размер помола и дозу. Если вы используете ручную эспрессо-машину, помните о своей производительности, т. е. если ваш эспрессо готовится слишком быстро, вы просто разбавляете (делаете его мягче) свой эспрессо и, возможно, одновременно переэкстрагируете.

8.    Подавайте с улыбкой

Если вы следовали этим шагам и используете хороший рецепт заваривания, скорее всего, у вас в чашке будет вкусный эспрессо. Важно помнить, что мы, бариста, занимаемся гостиничным бизнесом, поэтому обязательно хорошо обслуживайте своих клиентов. Расскажите им немного о кофе, который вы используете, и о том, какой вкус им следует ожидать от эспрессо. И самое главное; УЛЫБКА. С вкусным эспрессо, подаваемым с улыбкой, вы можете сделать чей-то день лучше.

9.   Выбросьте шайбу, очистите корзину и промойте головку группы.

После сервировки держите места в чистоте и порядке. Очистите корзину от старого кофе и влаги, промойте головку группы и вставьте портафильтр обратно в головку группы. Гораздо проще, быстрее и приятнее приготовить следующий эспрессо, когда места в порядке.
 

Чтобы стать великим бариста, нужно сочетать набор механических навыков и отношение к обслуживанию.