Пышные оладушки без дрожжей: Пышные оладьи на молоке без дрожжей — пошаговый классический рецепт с фото от Простоквашино

Пышные оладьи на кефире без дрожжей — пошаговый рецепт с фото

Пышные оладьи на кефире без дрожжей — это аппетитное и сытное блюдо, которое идеально подойдет для быстрого завтрака и станет отличным дополнением к горячим напиткам — чаю, кофе или какао. Они поражают своей простотой и вкусом. В меру сладкие и нежные, их можно употреблять как горячими, так и холодными. Несомненно понравятся взрослым и детям.

Готовятся они из доступных продуктов, и не требуют особых кулинарных навыков и приспособлений. Можно попробовать поиграть со вкусом, дополняя оладушки различными добавками, например добавить в тесто цедру цитрусовых, банан или яблоки.

Следуя пошаговому рецепту приготовления, вы получите пышные и мягкие оладьи на кефире, которые не опадают после жарки. Их можно подавать со сметаной, сиропом, джемом или вареньем. Все на ваше усмотрение, полная свобода творческого самовыражения!

Как приготовить Пышные оладьи на кефире? Пошаговый рецепт с фото занимает 35 минут.

Калорийность и пищевая ценность на 100 г

243килокалории

Белки: 5.91 г

Жиры: 8.2 г

Углеводы: 36.4 г

Данные калорийности и БЖУ рассчитаны примерно, без учета термической обработки продуктов, на 100 грамм.

Ингредиенты:

• кефир

  200 миллилитров

• куриное яйцо

  1 штука

• сахар

  1,5 столовых ложки

• пшеничная мука

  180 грамм

• ванильный сахар

  5 грамм

• пищевая сода

  0,5 чайных ложки

• соль

  щепотка

• растительное масло

  для жарки

Как приготовить пышные оладьи на кефире без дрожжей

1. Для начала подогреваем кефир. Теплый кефир лучше взаимодействует с содой и из-за этого оладьи получаются более пышными.

2. В глубокую миску вбиваем яйцо и немного взбиваем.

3. Добавляем сахар, ванильный сахар и щепотку соли, перемешиваем. С данным количеством сахара оладьи получаются слегка сладкие, по желанию можно добавить больше.

4. Вливаем теплый кефир и перемешиваем.

5. Всыпаем муку и размешиваем до получения однородной массы без комочков. Тесто по консистенции должно быть похоже на густую сметану и спадать с ложки, а не стекать.

6. В конце добавляем соду и хорошо перемешиваем, после этого желательно тесто не мешать, чтоб оладьи не опали во время жарки.

7. Жарить необходимо порционно, на раскаленном растительном масле, на небольшом огне по несколько минут с обеих сторон до легкой золотистости.

Чтоб тесто не прилипало к ложке, предварительно окуните её в масло.

8. Пышные и мягкие оладьи на кефире с содой готовы, можно подавать на стол.
Из данного количества ингредиентов получается 15 оладушек.

Понравился рецепт? Поделитесь:

Похожие рецепты:

Оладьи на кефире без дрожжей

Для приготовления оладий на кефире без дрожжей нам понадобится:

• кефир — 500 гр.;
• шеничная мука — 2,5 стакана;
• куриное яйцо — 2 шт.;
• сахар — 2 столовые ложки;
• сода — 1 чайная ложка;
• соль — 0,5 чайной ложки.

«Вкусные оладушки

Ели мы у бабушки:

Ай, спасибо, бабушка!

Дай ещё оладушку!»

Именно этот стишок я напеваю каждый раз, когда берусь за приготовление оладий. Действительно, о чем еще можно думать в этот момент, кроме как о наших любимых бабушках и вкусных чаепитиях с блинами и оладьями. Это одно из самых любимых кушаний родом из детства, а в дополнении со сгущённым молоком или медом просто праздник вкуса.

 

Главное, что сделать их можно практически из всего. Молоко, кефир, ряженка, сыворотка и многие другие молочные продукты станут основой для оладий. А в постные дни или в отсутствие молочных составляющих можно добавить простой воды. Мне довелось пробовать оладьи даже на рассоле от соленых огурцов. И, хотя вкус далек от привычного, съедаются они на ура.

 

Рецепт оладушек на кефире без дрожжей хорош тем, что кефир можно использовать даже просроченный. Главное, чтобы он не был горьким. Чем он кислее, тем пышнее будут оладушки.

Выливаем кефир в большую емкость.

Добавляем туда же два куриных яйца.

Взбиваем с помощью венчика до однородности.

Высыпаем две столовые ложки без горки сахарного песка.

Эти оладьи по вкусу будут почти нейтральными, чтобы их можно было есть даже с самым сладким вареньем. Если хотите сделать их слаще, увеличьте количество сахара.

 

Добавим половину чайной ложки соли,

чтобы подчеркнуть сладость, и чайную ложку обычной пищевой соды.

Гасить соду не нужно это сделает кислота, содержащаяся в кефире. И именно от этой реакции оладьи станут пышными. Тщательно перемешиваем все ингредиенты. Оставим тесто на 15 минут. О готовности скажут появившиеся на поверхности пузырьки.

Добавляем муку маленькими порциями, чтобы не получилось комков.

Муку перед этим необходимо просеять. Делается это не ради того, чтобы убрать ненужный мусор, а чтобы напитать ее кислородом и сделать пышной. Тесто хорошо перемешиваем. По консистенции оно получится, как 20% сметана.

Сковороду ставим на средний огонь, добавив туда растительного масла. Оладьи хорошо его впитывают, поэтому в процессе жарки масло необходимо добавлять.

С помощью столовой ложки зачерпываем тесто и отправляем на разогретую сковороду.

Жарить нужно примерно по 3-5 минут с одной стороны. Как только тесто схватывается сверху, точнее перестает быть жидким, оладьи нужно повернуть.

Ни в коем случае не накрываем сковороду крышкой.

Приготовление не займет много вашего времени. Хотя у нас в семье даже не дожидаются когда допекутся все оладьи, а поедаются прямо со сковороды. Поэтому к концу теста обычно на тарелке остается пара штук.

Готовим чай с лимоном, достаем самое вкусное варенье и наслаждаемся неповторимым вкусом.

Смотрите другие пошаговые рецепты с фото

• Ажурный хворост на кефире
• Мятные пряники на кефире с начинкой
• Английское печенье на кефире
• Оладьи из теста на кефире с вишней
• Плетенка с корицей на кефире
• Оладьи с грибами на кефире

Загрузка. ..

Добавить отзыв

Польские яблочные оладьи (без дрожжей)

Перейти к рецепту

Эти польские яблочные оладьи готовятся из тертого яблока без добавления сахара. Они влажные, пушистые, невероятно простые в приготовлении и очень вкусные! Они не содержат дрожжей, поэтому приготовление занимает несколько минут.

Вам также могут понравиться Блинчики польские на дрожжах (ракухи) и Блинчики сырные польские (налесники) .

Польские яблочные оладьи бывают двух видов: на дрожжах (‘ racuchy z jablkami ‘на польском языке) и без дрожжей, называется ‘ placki z jablkami ‘, произносится как ‘ platsky s yablhamy ‘. Они включают в себя различные методы подготовки, причем последние намного быстрее и проще.

Яблочные оладьи в Польше, наверное, так же популярны, как вареники (поляки любят свою домашнюю еду!). Они дешевы и просты в изготовлении, поэтому люди делают их часто. Но в отличие от других стран, где блины подают на завтрак, в Польше это скорее полдник или даже ужин. Неудивительно, что эти блины особенно нравятся детям – ведь кто может устоять перед «сладкой» едой!

Ингредиенты и заменители для польских яблочных блинов

• Яблоко : используйте сладкий, а не кислый сорт.
• Йогурт : натуральный или греческий, альтернативно Skyr.
• Молоко : используйте любой.
• Яйцо .
• Масло растительное .
• Мука : универсальная/обычная или смесь простой и цельнозерновой/муки грубого помола.
• Разрыхлитель, бикарбонат соды и соль .
• Экстракт ванили : или паста из бобов ванили.
• *Дополнительно — корица: традиционно не используется, но при желании можно добавить ½ чайной ложки.

Ингредиенты для яблочных блинчиков.

Какие яблоки использовать

В этом рецепте яблочных блинов я использовал сладкие, а не кислые яблоки. Такие сорта, как Gala, Cox, McIntosh или Golden Delicious, являются хорошими вариантами. Если вы предпочитаете использовать кислые яблоки (например, Granny Smiths), это тоже нормально, хотя я рекомендую также добавить в тесто столовую ложку сахара.

Верхний совет

Приготовьте яблоки после того, как вы приготовили тесто, и перемешайте, как только вы их натрете (яблоки склонны к обесцвечиванию).

Полезны ли эти яблочные оладьи

Да, полезны! Они содержат без добавления сахара и могут быть приготовлены из цельнозерновой/муки грубого помола для добавления полезного вкуса. Они также с низким содержанием жира , содержат достаточное количество белка , а также клетчатки (благодаря яблокам).

Пошаговая инструкция рецепта

1 .Начните с взбивания   муки, разрыхлителя, бикарбоната соды и соли.

2 . В другой миске взбейте яйцо, йогурт, молоко, масло и ванильный экстракт до получения однородной массы.

3 . Постепенно вмешайте сухую смесь, пока она полностью не смешается и не станет однородной (но не переусердствуйте). Отложите в сторону, пока вы готовите яблоки.

4 . Яблоки очистить от сердцевины и кожуры, затем натереть на крупной терке и добавить в тесто для блинов.

5 . В большой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте ок. 2 чайные ложки масла, затем уменьшите огонь и испеките блины (используйте 1,5 столовые ложки теста на блин). Обжарить блинчики на довольно слабом огне около 3 минут с одной стороны до легкого подрумянивания (и появления пузырьков сверху), затем перевернуть их и жарить еще около 2 минут.

6 . Подавайте польские блины с яблоком сразу.

Сервировка

Польские яблочные оладьи, как правило, подаются с сахарной пудрой (сахарной пудрой), но они также вкусны с кленовым сиропом, домашним фруктовым компотом или ложкой ароматизированного йогурта .

Эти яблочные оладьи в польском стиле легко адаптируются, и вы можете экспериментировать и каждый раз делать их немного по-новому. Например, вы можете добавить половину чайной ложки корицы или тыквенных специй/смешанных специй, горсть миндальных хлопьев для хруста или немного молотого льняного семени для дополнительной клетчатки.

Можно яблоки нарезать кубиками, а не натирать

Да, можно! Я предпочитаю натирать яблоки, чтобы они равномерно распределились по всему тесту. Кроме того, ваши блины будут гладкими, а не бугорчатыми. Но выбор за вами, поэтому выбирайте метод, который работает для вас.

Могу ли я приготовить тесто заранее

Да, при условии, что вы сделаете тесто без яблока (яблоко начнет выделять влагу, и ваше тесто может оказаться слишком жидким). Охладите тесто, накрыв крышкой, на ночь и добавьте тертое яблоко непосредственно перед приготовлением блинов. Вам также может понадобиться добавить каплю молока, если тесто загустеет.

Лучшие советы

• Используйте сладкие , а не кислые яблоки (Gala, McIntosh, Cox, Golden Delicious и т. д.).
• Важно натереть яблоки непосредственно перед добавлением в тесто — они могут изменить цвет.
• НЕ перемешивайте тесто для яблочных блинов — просто перемешайте.
• Очень важно жарить блины на довольно слабом огне , чтобы они поджарились внутри и не подрумянились слишком быстро. Польские блины с яблоком получаются довольно влажными даже после приготовления.
• Для жарки блинов я рекомендую использовать большую сковороду с антипригарным покрытием. Не переполняйте сковороду (выпекайте 3-4 блина за раз).
• Лучше подавать немедленно.
• Оставшиеся яблочные оладьи можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней. Поставьте в микроволновку на несколько секунд перед подачей на стол.

Замораживание

Поместите блины после полного остывания в герметичный контейнер, отделив каждый кусок пергаментной бумаги, и заморозьте на срок до 3 месяцев. Разморозьте в холодильнике на ночь и разогрейте в микроволновой печи (или подавайте холодным в качестве закуски).

Примечание

Эти блины все равно будут хороши, хотя и не вполне так же хороши, как свежеприготовленные.

• Яблочные маффины без глютена с корицей
• Полезные пышные блинчики с черникой и пахтой
• Рецепт полезных банановых блинчиков (из цельнозерновой муки) 90 030
• Блины с лебедой и пахтой
• Польские блины с грибами (Krokiety)

Проверьте также эту коллекцию вкусных рецепты овощных завтраков .

Оставайтесь на связи!

А вы приготовили эти бездрожжевые польские яблочные оладьи? Я хотел бы знать, как они оказались для вас. Дайте мне знать в комментариях ниже, спасибо!

Подпишитесь на меня в Facebook, Instagram и Twitter, чтобы получать регулярные обновления рецептов! Или вы можете подписаться на этот блог и получать все мои последние рецепты прямо в свой почтовый ящик!

Рецепт

• ▢ 1½ средних/крупных сладких яблок
• ▢ 1 большое яйцо
• ▢ 4 столовые ложки натурального йогурта
• ▢ ¾ чашки (180 мл) молока
• ▢ 1 чайная ложка ванильного экстракта
• ▢ 1 столовая ложка растительного масла плюс еще немного для жарки (2 чайные ложки на порцию)
• ▢ 1 чашка+1 ст. л. (140 g) универсальная/обычная мука
• ▢ ½ ч. ложки разрыхлителя
• ▢ ½ ч. карбонат соды и соли и отложить.

• В другой миске смешайте яйцо, йогурт, молоко, масло и ванильный экстракт до получения однородной массы.

• Постепенно вмешайте сухую смесь, пока она полностью не смешается и не станет однородной (но не перемешайте). Отложите в сторону, пока вы готовите яблоки.

• Яблоки удалить сердцевину и кожуру, затем натереть на крупной терке и добавить в тесто для блинов.

• В большой сковороде с антипригарным покрытием разогреть ок. 2 чайные ложки масла, затем уменьшите огонь и испеките блины (используйте 1,5 столовые ложки теста на блин). Поджарить блины

  на довольно слабом огне около 3 минут с одной стороны, пока слегка не подрумянятся (и появятся пузырьки сверху), затем переверните их и жарьте еще около 2 минут.

• Подавать немедленно. (Держите блины накрытыми, чтобы они оставались теплыми, пока вы ждете приготовления следующей партии).

• Используйте сладкие , а не кислые яблоки (Gala, McIntosh, Cox, Golden Delicious и т. д.).
• Важно натереть яблоки непосредственно перед добавлением в тесто, так как они могут обесцвечиваться.
• НЕ перемешивайте тесто — просто перемешайте.
• Тесто можно приготовить заранее, но без добавления яблок. Охладите тесто, накрыв крышкой, на ночь и добавьте тертое яблоко непосредственно перед приготовлением блинов. Вам также может понадобиться добавить каплю молока, если тесто загустеет.
• Очень важно жарить оладьи на довольно слабом огне , чтобы они поджарились внутри и не подрумянились слишком быстро. Эти яблочные оладьи получаются довольно влажными даже после приготовления.
№
• Для жарки блинов я рекомендую использовать большую сковороду с антипригарным покрытием. Не переполняйте сковороду (выпекайте 3-4 блина за раз).
• Лучше подавать немедленно.
• Польские яблочные оладьи, как правило, подаются с сахарной пудрой (сахарной пудрой), но они также вкусны с кленовым сиропом, домашним фруктовым компотом или ложкой ароматизированного йогурта .
• Для более полезного вкуса попробуйте использовать комбинацию цельнозерновой/непросеянной муки и обычной/универсальной муки.
• Используйте натуральный йогурт, греческий йогурт или Skyr.
• Ванильный экстракт можно заменить на ванильную пасту.
• Храните оставшиеся блинчики в холодильнике в герметичном контейнере до 3 дней. Поставьте в микроволновку на несколько секунд перед подачей на стол.

Порция: 1 порция | Калорийность: 82 ккал | Углеводы: 14 г | Белок: 3 г | Жир: 2 г | Насыщенные жиры: 1 г | Трансжиры: 1 г | Холестерин: 15 мг | Натрий: 68 мг | Калий: 135 мг | Волокно: 2 г | Сахар: 5 г | Витамин А: 70 МЕ | Витамин С: 1 мг | Кальций: 46 мг | Железо: 1 мг

*Информация о пищевой ценности создается автоматически и должна рассматриваться как приблизительная.

**Примечание о выпечке: при использовании духовки с вентиляцией см. инструкции к вашему прибору и соответствующим образом отрегулируйте температуру.

Пробовали этот рецепт? Закрепите это на потом! Упомяните @Monika8021 или отметьте #EverydayHealthyRecipes!

Рецепт легких и пышных блинов на пахте

Почему этот рецепт работает

• Вспенивание яичных белков перед добавлением оставшихся влажных ингредиентов придает блинчикам дополнительный подъем.
• Баланс правильного количества разрыхлителя и пищевой соды придает блинчикам легкую текстуру и золотисто-коричневый цвет.

Меня много раз спрашивали, является ли материал в The Food Lab: Better Home Cooking Through Science на 100% новым, или это просто набор материалов из моих существующих статей. Ответ в том, что это смесь. Примерно 75% из них — новый материал. Из оставшихся 25% по крайней мере еще половина — это материалы, которые были обновлены и изменены с момента их первой публикации на сайте.

Я твердо верю, что любая работа, на которой вы перестаете учиться, не стоит того, чтобы ее оставлять. Это то, что вело меня через каждый выбор карьеры, который я делал, и то, что удерживало меня в Serious Eats. Не проходит и дня, чтобы я не узнал что-то новое о кулинарии, будь то развенчание давних убеждений, разработка новой техники или развитие своих навыков в классике.

Конечно, из этого есть следствие: чем больше вы узнаете, тем больше вы понимаете, что ваша старая работа может быть полезной с некоторой тонкой настройкой или обновлениями. Давние читатели The Food Lab могут помнить рецепт блинов, который я разработал около пяти лет назад. Этот рецепт был хорош (настолько хорош, что это один из немногих моих идеальных рецептов с пятизвездочным рейтингом), но он не был 9.0003 совершенный .

На самом деле, он никогда не будет идеальным, но чем больше я узнаю, тем лучше он будет становиться, и в процессе пересмотра этого рецепта для своей книги я в итоге внес несколько изменений: чуть-чуть изменив соотношение ингредиентов; добавление шага, чтобы получить еще более легкие и пушистые результаты; и приземлился на в целом лучший рецепт, который приводит к лучшим блинам.

А вот и полностью обновленная версия в том виде, в каком она представлена ​​в моей книге, вместе с множеством научных данных и обновленным рецептом.

Наука о лучших блинах на пахте

Они могут быть золотисто-коричневыми, хрустящими по краям и легкими и пушистыми в центре, но если разобраться, классические американские блины не так уж сильно отличаются от любого дрожжевого хлеба.

Помимо содержания крахмала, хлеб — это просто белковый шарик, наполненный газом. Очень похоже на жидкость, два белка, естественно присутствующие в пшенице, глютенин и глиадин, соединяются вместе, образуя упругую эластичную белковую матрицу, известную как глютен. В дрожжевом хлебе в этой матрице образуются пузырьки воздуха, которые расширяются, создавая знакомую дырчатую структуру внутри буханки хлеба (или хорошей корочки для пиццы, если уж на то пошло).

В традиционном или «медленном» хлебе разрыхлителем является живой грибок, называемый дрожжами. По мере того, как дрожжи потребляют сахар, присутствующий в муке, они выделяют углекислый газ, образуя тысячи крошечных воздушных карманов внутри теста и заставляя его подниматься. Как только вы кладете это тесто в духовку, эти воздушные карманы нагреваются и расширяются, и происходит явление, известное как пружина духовки. Наконец, когда клейковина и крахмалы достаточно нагреются, они превращаются в полутвердую форму, придавая структуру хлебу и превращая его из влажного и эластичного в сухой и губчатый.

Единственная проблема с дрожжами? Работать надо очень долго. Введите пищевую соду. Не ограниченный длительными временными рамками биологических организмов, он вместо этого полагается на быструю химическую реакцию между кислотой и основанием.

Пищевая сода — это чистый бикарбонат натрия — щелочной (он же основной) порошок. При растворении в жидкости и соединении с кислотой он быстро вступает в реакцию, распадаясь на натрий, воду и углекислый газ. Как и в случае с дрожжевым хлебом, этот углекислый газ расширяется при выпечке, разрыхляя белковую матрицу глютена. Этот тип химически заквашенного хлеба называется быстрым хлебом, широкой категорией, которая включает в себя все, от булочек и печенья до бананового или цуккини хлеба и даже блинов.

Конечно, чтобы пищевая сода работала, рецепт должен включать значительный кислотный ингредиент. Вот почему вы видите так много классических рецептов блинов на пахте и печенья на пахте или рецептов тортов, содержащих уксус. Пахта — это не просто ароматизатор, она обеспечивает необходимую кислоту для реакции с пищевой содой и закваски для хлеба. Примерно в середине 19-го века кто-то понял, что вместо того, чтобы полагаться на домашнего повара, добавляющего кислотный ингредиент для реакции с пищевой содой, было бы намного проще добавить порошкообразную кислоту непосредственно в пищевую соду и выпечку. родился порошок. Состоящий из пищевой соды, порошкообразной кислоты и крахмала (для поглощения влаги и предотвращения преждевременной реакции кислоты или основания), разрыхлитель позиционировался как универсальное решение для занятых домохозяек. В сухом состоянии он абсолютно инертен. Но как только вы добавляете жидкость, порошкообразные кислота и основание растворяются и реагируют друг с другом, создавая пузырьки углекислого газа без необходимости во внешнем источнике кислоты.

Аккуратно, верно? Но подождите — есть еще.

Побочные эффекты: реакция Майяра и блины

Самый интересный побочный эффект использования пищевой соды в рецепте заключается в том, что она сильно влияет на подрумянивание. Реакция Майяра, названная в честь Луизы Камиллы Майяр, которая впервые описала ее процессы в начале 20-го века, представляет собой набор реакций, ответственных за эту красивую коричневую корочку на вашем стейке и глубокий цвет хорошей буханки хлеба. Помимо косметики, в результате реакции образуются сотни ароматических соединений, которые придают продуктам неповторимый вкус и сложность.

Как оказалось, реакция лучше протекает в щелочной среде, а это означает, что как только вы добавите достаточное количество пищевой соды, чтобы нейтрализовать кислоту в жидком тесте или тесте, любое дополнительное количество, которое вы добавите, будет способствовать усилению подрумянивания. Итак, я сделал пять партий блинов, используя одинаковое тесто, состоящее из муки, разрыхлителя, яйца, пахты, растопленного сливочного масла, соли и сахара и разного количества пищевой соды, начиная с нуля и увеличивая его на одну восьмую чайной ложки, вверх. до полной половины чайной ложки на партию. Каждый блин жарился на предварительно разогретой сковороде ровно полторы минуты с каждой стороны. Результаты очень четко демонстрируют эффект подрумянивания пищевой соды.

Блинчик слева чрезмерно кислый из-за ненейтрализованной пахты. Получилось бледно и безвкусно. Он также был недоразвитым, с плоской плотной текстурой. Тот, что был внизу, с полной половиной чайной ложки пищевой соды в тесте, имел противоположную проблему. Он подрумянился слишком быстро, придав ему едкий жженый вкус с оттенком мыльного химического привкуса ненейтрализованной пищевой соды. Интересно, что этот блин тоже был плоским и плотным — большое количество пищевой соды слишком бурно реагировало на тесто. Пузырьки углекислого газа надувались слишком быстро, и, как переполненный воздушный шар, блин «лопнул», становясь плотным и вялым по мере приготовления.

Это явление подрумянивания, конечно, не ограничивается только блинами. Например, рецепты печенья обычно включают пищевую соду, чтобы помочь подрумяниться, даже если нет кислоты, с которой она могла бы реагировать.

Двойной пузырь: как работает разрыхлитель

Если и есть один существенный недостаток химически заквашенного хлеба, так это то, что его нужно готовить почти сразу после того, как замешано жидкое тесто. В отличие от дрожжевого теста для хлеба, в котором мало влаги и которое замешивают до тех пор, пока не образуется жесткая, эластичная глютеновая сеть, удерживающая огромное количество образующегося углекислого газа, быстрый хлеб должен быть сделан из чрезвычайно влажного теста — разрыхлитель просто не производит достаточно газа, чтобы эффективно разрыхлить более густое тесто. Тесто имеет относительно небольшое образование глютена, а это означает, что оно не так уж хорошо улавливает и удерживает пузырьки. Как только вы замешиваете жидкое тесто, ваша пищевая сода или разрыхлитель немедленно начинает выделять газ, и этот газ почти сразу начинает пытаться выйти в воздух. При работе с быстрым хлебом те, кто не любит краткости, могут столкнуться с трудностями.

Готовьте блины сразу после смешивания, и вы получите легкие, высокие, пушистые внутренности. Дайте тесту постоять полчаса, и вы получите плотную липкую внутреннюю часть с небольшим количеством пузырьков. Но подождите минутку, там все еще есть пузырьки, верно? Откуда они взялись?

Ну, почти все разрыхлители называются «двойного действия». Как видно из названия, он производит газ в двух разных фазах. Первый возникает, как только вы смешиваете его с водой; второе происходит только при нагревании. Этот второй подъем в сковороде делает блины очень легкими и пышными.

Из безе из яичного белка получаются самые воздушные блины

Так что, если пищевой соды недостаточно для вас? Как сделать блины еще выше и легче? Мне нравится использовать безе — яичные белки, которые энергично взбивают до образования полутвердой пены. Вот как это работает:

• Пена: На ранних стадиях взбивания белки яичного белка, в основном глобулин и овотрансферрин, начинают раскрываться. Подобно ботаникам на съезде «Звездных войн», они склонны собираться вместе и объединяться в небольшие группы. Белки начинают включать несколько пузырьков и напоминают морскую пену.
• Мягкие пики: по мере взбивания белков группы связанных яичных белков становятся все более и более взаимосвязанными, в конечном итоге создавая непрерывную сеть белков, которые укрепляют стенки пузырьков, которые вы создаете. Белки начинают образовывать мягкие пики.
• Жесткие пики: по мере того, как вы продолжаете взбивать, усиленные пузырьки разбиваются на все более мелкие пузырьки, становясь настолько мелкими, что почти невидимы невооруженным глазом, поэтому белки кажутся гладкими и белыми, как крем для бритья. При вытягивании в пики они остаются жесткими и твердыми.
• Разрушение и слезотечение: Продолжайте проходить стадию жесткого пика, и белки начинают так тесно связываться друг с другом, что выдавливают влагу прямо из пузырьков, в результате чего получается безе, которое плачет и ломается. Кислые ингредиенты, такие как винный камень или немного лимонного сока, могут предотвратить слишком плотное связывание белков яичного белка, позволяя вам образовывать пену, которая остается стабильной, независимо от того, насколько сильно вы ее взбиваете.

Добавьте сахар и ваниль к белкам на стадии мягких пиков, взбейте до жестких пиков, выкладывайте ложкой на противень и выпекайте при низкой температуре, и вы получите классическое печенье-безе. Если вместо этого вы сбрызнете приготовленным сахарным сиропом в конце взбивания, вы получите то, что называется итальянской безе, безе, которое остается мягким и эластичным, даже когда оно подрумянено, — то, что вы хотели бы покрыть лимоном. безе пирог с.

Здесь использование безе намного проще: все, что вам нужно сделать, это добавить его в тесто для блинов. Дополнительный воздух, содержащийся в яичных белках, расширяется по мере приготовления блинов, делая их легкими как перышко.

Что придает вкус блинчикам

Что касается ароматизации блинов на пахте, есть несколько нюансов: молочный жир в виде растопленного сливочного масла или молока необходим. Он не только делает смесь насыщеннее и ароматнее, но, покрывая муку и ограничивая образование глютена, он также гарантирует, что ваши блины останутся нежными. Яйца помогают блинчикам застыть во время приготовления, а также придают дополнительный подъем. Пахта, очевидно, является частью уравнения, но мне нравятся очень острые блины, а чистая пахта мне не подходит. Увеличение количества не работает — это просто приводит к нарушению соотношения жидкости и твердого вещества. Вместо этого я заменяю часть пахты хорошим количеством сметаны. Оно менее влажное, чем пахта, и более кислое, что позволяет мне добавить кислотности, не разбавляя тесто. Если у вас нет под рукой сметаны, не беспокойтесь — оладьи будут очень вкусными и на пахте.

Разрыхлитель двойного действия: как он работает (и свежий ли у вас?)

Разрыхлитель двойного действия (продается в любом супермаркете) предназначен для образования пузырей в двух разных фазах: при намокании и затем при нагревании. Вы можете убедиться в этом сами.

Материалы:

• 1 чайная ложка разрыхлителя
• 1 столовая ложка воды

Процедура:

1. Смешайте разрыхлитель и воду в небольшой миске. Вы заметите, что разрыхлитель сразу же начнет пузыриться и шипеть (если этого не произойдет, выбросьте разрыхлитель и купите новую банку). Это первая реакция. Примерно через 30 секунд все действия прекратятся, и вы получите неподвижную лужу жидкости, похожей на мел.
2. Теперь подогрейте эту жидкость примерно на 15 секунд, чтобы нагреть ее до 180°F (82°C). Должна произойти вторая, энергичная партия пузырей. Вы также можете заметить, что жидкость слегка загустела.

Результаты и анализ:

Когда разрыхлитель впервые становится влажным, происходит реакция между бикарбонатом натрия и одной из порошкообразных кислот, обычно битартратом калия (также известным как винный камень), в результате чего образуется первая партия пузырьков. Вторая фаза двойного действия происходит только при более высоких температурах (около 170–180 °F), когда вторая порошкообразная кислота (обычно сульфат алюминия и натрия) реагирует с оставшимся бикарбонатом натрия, образуя еще одну порцию пузырьков. Загущающее действие является побочным эффектом крахмала, используемого для сохранения сухости разрыхлителя: он поглощает воду и желатинизируется, загущая жидкость при нагревании. Разве это не круче, чем тот вулкан из пищевой соды, который ты построил для своей научной ярмарки в четвертом классе?

Что такое пахта и чем лучше ее заменить?

Настоящая пахта — это жидкая сыворотка, оставшаяся после взбивания сливок для получения масла. Традиционно этой сыворотке давали сбродить в слегка загустевшую кисловатую жидкость, которая сохранялась дольше, чем свежее молоко. Однако в наши дни пахту делают из обычного молока, добавляя в нее Streptococcus lactis, бактерию, которая потребляет лактозу, основной сахар в молоке, и производит молочную кислоту, которая придает терпкость пахте, а также вызывает образование казеина, основного белок в молоке, свертывание, сгущение или загустение молока.

В некоторых рецептах можно заменить искусственно взбитое молоко — молоко, к которому для загущения добавлена ​​кислота, такая как уксус или лимонный сок, — пахтой, но у вас всегда останется характерный вкус от добавленной кислоты. Гораздо лучше заменить другим кисломолочным продуктом. Когда у меня нет под рукой пахты, я использую йогурт, сметану или даже сметану, разбавленную молоком.

Молочные продукты	Заменяет 1 чашку пахты
Йогурт (полноценный или обезжиренный)	2/3 стакана йогурта, взбитого с 1/3 стакана молока
Сметана	1/2 стакана сметаны, взбитой с 1/2 стакана молока
Крем-фреш	1/2 стакана сметаны, взбитых вместе с 1/2 стакана молока

Замена пищевой соды на разрыхлитель

Пищевая сода — это бикарбонат натрия. Он реагирует с жидкими кислотами сразу после контакта с образованием углекислого газа. Углекислый газ попадает в тесто и расширяется при выпечке, заквашивая ваши блины и другие быстрые хлебобулочные изделия. Поскольку пищевая сода вступает в реакцию немедленно, быстрый хлеб, приготовленный с ее использованием, необходимо выпекать или готовить сразу после смешивания. А из-за своей щелочности пищевая сода также может ускорить реакцию потемнения, добавляя цвет (и, следовательно, аромат) таким вещам, как блины, печенье и кексы.

Разрыхлитель представляет собой бикарбонат натрия, смешанный с одной или несколькими порошкообразными кислотами и крахмалом. Для его активации не требуется другая кислота. Как упоминалось ранее, большинство разрыхлителей имеют «двойное действие», то есть они выделяют углекислый газ один раз при контакте с влагой, а затем снова при нагревании. Из-за этого дрожжевые изделия из разрыхлителя обычно легче и пушистее, чем те, которые сделаны только из пищевой соды. Это, однако, не означает, что вы можете оставить разрыхлитель для теста просто сидеть без дела, ожидая, что вторая партия пузырьков сделает все заквашивание — первоначальная реакция жизненно важна для текстуры вашей выпечки, и поэтому эти кляры тоже надо сразу запекать.

Нет под рукой разрыхлителя? Его довольно просто заменить домашней смесью пищевой соды, кукурузного крахмала и винного камня. На каждую чайную ложку разрыхлителя используйте четверть чайной ложки пищевой соды, половину чайной ложки винного камня и четверть чайной ложки кукурузного крахмала. Но имейте в виду, что ваша домашняя смесь не будет двойного действия, что потребует от вас очень быстрой доставки блинов на сковороду или хлеба с цуккини в духовке после смешивания жидкого теста.

21 июня 2010 г.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот рецепт легких и пушистых блинов на пахте вместе

Подготовка: 15 минут

Приготовление: 20 минут

Активно: 30 минут

Итого: 35 минут

Порции: 4 до 6 порций

Делает: 16 блинов

Оцените и прокомментируйте

Базовая сухая смесь для блинов:

• 10 унций (около 2 чашек) муки общего назначения

• 1 чайная ложка разрыхлителя

• 1/2 чайной ложки пищевой соды

• 1 чайная ложка кошерной соли

• 1 столовая ложка сахара

На каждую партию блинов

• 2 больших яйца, разделенных

• 1 1/2 чашки (около 12 унций) пахты

• 1 чашка (около 8 унций) сметаны (см. примечания)

• 4 столовые ложки несоленого сливочного масла, растопленного, плюс еще немного для подачи

• Теплый кленовый сироп

1. Для сухой смеси для блинов: Смешайте муку, разрыхлитель, пищевую соду, соль и сахар в средней миске и взбейте до однородной массы. Переложить в герметичный контейнер. Смесь сохраняется в течение 3 месяцев. (См. примечания.)

   Serious Eats / Матея Звиротич Андрианич

2. Для каждой партии блинов: Поместите одну партию сухой смеси в большую миску. В чистой миске среднего размера взбейте яичные белки до образования жестких пиков. В большой миске взбейте яичные желтки, пахту и сметану до однородной массы. Медленно влейте растопленное сливочное масло, взбивая. Аккуратно вмешайте яичные белки с помощью резиновой лопаточки, пока они не смешаются. Вылейте смесь на сухую смесь и перемешайте до однородности (должно остаться много комочков).