Как украсить торт шоколадом — 15 вариантов шоколадного декора
Содержание статьи
- 1 Правила работы с шоколадом
- 1.1 Как выбрать шоколад для декора торта
- 1.2 Как растопить шоколад для декора торта
- 1.3 Темеприрование шоколада
- 1.4 Глазурь «Гурме»
- 2 Подтеки на торте
- 3 Надписи на торте
- 4 Шоколадные буквы и цифры на торте
- 5 Шоколадные сферы и фигурки
- 6 Шоколадные паруса
- 7 Сложный шоколадный декор (перья, «бортики»)
- 8 Частые ошибки в декоре торта шоколадом
Сейчас очень большая конкуренция среди кондитеров. Но я точно знаю, как привлечь заказчиков. Все любят красивые, «вкусные» фото десертов и именно это будет привлекать клиентов на начальном этапе. А далее, конечно, вкус вашего десерта. Чтобы сделать красивый торт, который будет отличаться от всех остальных, мы изучаем большое количество техник декора и экспериментируем. Как вы поняли речь сегодня пойдет именно об этом.
Достаточно сложно в статьях рассказать о том, как сделать сложный декор торта, поэтому рассмотрим более простые варианты, но не менее красивые и стильные. Сегодня речь пойдет о шоколадном декоре. Мы очень много говорили о шоколаде: о том, как его правильно подобрать, растопить, затемперировать и сделать какой-то несложный декор. А теперь пришло время применить свои знания на практике.
Правила работы с шоколадомНаверное, уже каждый кондитер, и даже начинающий, так или иначе сталкивался с шоколадным декором. Подтеки, шоколадные фигурки – это все можно назвать шоколадным декором. Что-то проще, что-то сложнее, но все сделано из такого вкусного шоколада!
Как выбрать шоколад для декора тортаДавайте вспомним о том, как правильно выбрать шоколад. Во-первых, берем только кондитерский шоколад – тогда у вас все получится с вероятностью 100%. Состав шоколада должен быть чистым и без добавление растительных масел. Если вы все еще не знаете, как выбрать кондитерский шоколад, обязательно прочитайте эту статью.
Как растопить шоколад для декора тортаИ не устану повторять, что магазинный шоколад типа «Милки», «Alpen Gold», воздушный шоколад – не подойдут ни для создания декора, ни для приготовления ганашей.
То же касается шоколадной глазури.
Разобравшись с выбором шоколада, переходим к его растапливанию. Растопить кондитерский шоколад для украшения торта можно двумя способами: на водяной бане, или в микроволновой печи импульсами.
Оба способа займут у вас примерно одинаковое время. Для меня шоколад проще топить в микроволновке. Ставим шоколад на 10-15 секунд в микроволновку, каждый раз достаем и перемешиваем. И так до полного растворения всех каллет.
Если нет возможности растопить шоколад в микроволновой печи, то воспользуйтесь водяной баней. При растапливании шоколада на водяной бане его важно всегда перемешивать.
Подробнее о том, как растопить кондитерский шоколад можно прочитать тут.
Темеприрование шоколадаПосле того, как вы определились с шоколадным декором для торта и растопили шоколад, надо сразу его использовать. Если это шоколадные фигурки, то шоколад обязательно темперируем, а если это шоколадные подтеки на торте, до добавляем растительное масло.
Допустим, вы решили сделать шоколадные фигурки на торте. Для этого нам необходимо растопить шоколад, охладить и вновь поднять его температуру. Существует три варианта, как можно правильно затемперировать шоколад. Другие варианты рекомендовать не могу. Вот тут вся информация о том, как затемперировать шоколад.
С темперированным шоколадом важно работать быстро. Поэтому рекомендую заранее подготовить формы: это могут быть фигурки, сферы, буквы и др. И сразу после темперирования разлить шоколад по формам, или на гитарный лист, если планируете сделать «плоский» декор (паруса, сердечки, кружочки и др.
).
С подтеками все проще: добавляем растительное масло, перемешиваем и готово. Информацию о том, как сделать подтеки из шоколада, вы найдете тут.
Подтеки наносим на хорошо охлажденный торт. Также, перед нанесением подтеков на торт, можно сделать «тест». Охладите стакан и «пустите» капельку глазури «Гурме», если получившийся «подтек» вас устраивает, то наносим на торт, если нет, добавляем растительное масло или шоколад.
Итак, из темперированного шоколада можно сделать сферы или буквы для декора торта. О каждом таком декоре мы уже говорили отдельно. Как сделать шоколадные сферы я показываю в этой статье, а как сделать буквы тут.
Но из шоколада можно сделать и надпись на торте. Можно сделать из затемперированного шоколада.
Или из глазури «Гурме».
Подтеки на тортеВспомнили как работать с шоколадом, теперь можно перейти к декору. Начнем с простого декора, с которым справится любой кондитер.
😊
Это шоколадные подтеки на торте.
Как видите шоколадные подтеки выглядят эффектно на любом тортике и подойдут на любое мероприятие: свадьба, детский день рождения, домашнее чаепитие.
Надписи на тортеЕсли вам нужно шоколадная надпись на торте, а темперировать шоколад вы не умеете, то можно сделать это при помощи глазури «Гурме». Но тут нужна практика, так как удобнее всего делать надпись сразу на торте. Переложить надпись, написанную на пергаменте будет крайне неудобно – она ломается и тает в руках.
Шоколадные буквы и цифры на тортеСледующий наш декор будет уже из темперированного шоколада. Без этого, к сожалению, не обойтись. В принципе, если вы знаете как работать с шоколадом, то создание этого декора не вызовет у вас трудностей.
Шоколадные буквы и цифры можно красиво уложить или поставить на торт. Также можно выложить шоколадную надпись на подложке.
А вот на этом декоре остановимся поподробнее. Для его создания нужен также темперированный шоколад. Чтобы сделать шоколадную надпись на торте ровной и красивой, я рекомендую использовать заранее подготовленный трафарет надписи. Такую шоколадную надпись можно сделать на гитарном листе или файле. При этом важно, чтобы надпись не получилась слишком тонкой, потому что ее легко повредить. Лучше сделать несколько «запасных» надписей.
Устанавливаем любую шоколадную надпись на торт при помощи растопленного шоколада или глазури «Гурме». Для того, чтобы шоколад быстрее застыл, воспользуйтесь фризером.
Шоколадные сферы и фигуркиСледующий вид шоколадного декора, который мы рассмотрим – шоколадные сферы. Этот вариант подойдет для тех, кто уже пробовал работать с шоколадом и это не вызывало трудностей. Уровень сложности такого шоколадного декора – средний.
Шоколадные сферы в декоре торта можно сочетать с ягодами, печеньем «Орео» или использовать как самостоятельный декор.
Он тоже является универсальным, то есть подойдет на любой праздник. Например, вы можете сделать черный брутальный торт с золотыми или серебряными шоколадными шарами. Или яркий детский торт с разноцветными шарами. В обоих случаях декор очень даже уместен.
Я покажу вам варианты детских тортов.
Более сложный декор – шоколадные фигурки. Сложность в том, что обычно шоколадные фигурки для тортаизготавливаются в силиконовых формах, из которых их бывает сложно достать. Фигурки могут иметь крошечные элементы, которые легко повредить.
Перед работой с силиконовыми молдами их можно немного подрезать, чтобы достать шоколадную фигурку из формы было легче. А после того, как зальете шоколад, хорошо затяните молд резинками, чтобы он не вытек. И не забудьте отстучать, чтобы вышел лишний воздух и шоколад распределился по всей форме.
Доставать шоколадную фигурку из молда надо очень аккуратно. Начинаем по чуть-чуть «отрывать» молд от фигурки. Не надо это делать резко, иначе можно что-то сломать или фигурка плохо отойдет от формы.
После этого шоколадную фигурку уже можно достать. Добавить «блеска» и яркости фигуркам можно при помощи кандурина.
Такие шоколадные фигурки можно сочетать и с шоколадными сферами – получится очень красиво!
Милый декор с шоколадными зверятами чаще всего используется для тортиков на детский день рождения.
И перейдем к наиболее сложному шоколадному декору – это различные элементы, которые создаются без помощи силиконовых молдов и каких-либо еще форм. К такому декору мы можем отнести: шоколадные паруса, завитки, «бортики», листики и др.
Этот декор может быть, как плоским, так и объемным, но сколько различных декоров вы можете сделать, если научитесь работать с шоколадом. Такие шоколадные элементы точно не оставят никого равнодушным.
Первый вариант сложного шоколадного декора – это шоколадные паруса. Как вы видите, декор отличается, но в исполнении примерно все одинаково.
И в первом, и во втором варианте используется гитарный лист – это такой прозрачный материал, напоминающий, ацетатную пленку, он позволяет сохранить блеск шоколада. Можно попробовать выполнить такой декор и на тонком силиконовом коврике.
Для начала шоколад темперируют, а затем распределяю необходимое количество шоколада по гитарному листу, немного отстукивают, вырезают нужную фигуру при необходимости и формируют изгибы. Кажется, ничего сложного, но этот шоколадный декор требует отработки.
Обернуть тортик шоколадным парусом чуть сложнее. Сначала формируем нужную форму на гитарном листе, а затем фиксируют при помощи кольца нужного диаметра.
Сложный шоколадный декор (перья, «бортики»)Чаще всего при использовании шоколадных парусов в декоре торта, стараются добавлять меньше элементов. Можно добавить небольшие цветы или сухоцветы, можно разбавить небольшим количеством ягод.
Любой тортик можно украсить вот такими шоколадными элементами.
Шоколадные «бортики» можно сделать повыше или волнистыми. Такой вариант подойдет не только для декора муссового торта, но и обычного бисквитного. Также можно сделать завитки.
Для создания шоколадных «бортиков» понадобится ацетатная пленка, пергамент, линейка, нож, кольцо по диаметру вашего торта. Распределите шоколад на ацетатной пленке, дайте чуть-чуть застыть шоколаду. При помощи линейки обозначьте нужную высоту, можно вырезать «бортики» приложив линейку или трафарет. Далее накрываем шоколад пергаментом и оборачиваем кольцо с внешней стороны. Обязательно закрепляем, например, скотчем.
Завитки из шоколада можно сделать таким же способом, но скручиваются по нужной форме, например, можно скрутить по диагонали.
Можно сделать и перья из шоколада для декора тортов. В этом вам поможет кухонный нож. Подбирать лучше по нужному размеру: если нужны небольшие перья, то берем маленький нож и т.д.
Окунаем нож в шоколад, прикладываем к ацетатной пленке и аккуратно стягиваем.
Так у нас получается аккуратное перышко. После того, как шоколад немного застынет, можно придать перу нужную форму чуть-чуть скрутив пленку.Подобный декор можно сочетать с ягодами или шоколадными элементами. Не стоит перегружать торты и использовать больше количество декора. В данном случае красивее будет смотреться минимальное оформление торта.
Частые ошибки в декоре торта шоколадомА теперь поговорим об ошибках в декоре тортов шоколадом. Пройдемся по пунктам. 😊
- И первая ошибка – слишком густая глазурь «Гурме». Подтеки не стекают, а застывают толстой каплей. Если вы не уверены в консистенции, то сделайте тест.
- Также, не располагайте подтеки слишком близко друг к другу, иначе они будут «сливаться» и это будет выглядеть не очень красиво.
- Если делаете надпись глазурью на торте, старайтесь не делать слишком толстую надпись. Потренируйтесь обязательно. Можно аккуратно зубочисткой сделать надпись на торте, а затем обвести глазурью.
- Перейдем к темперированному шоколаду. Если получилось так, что темперирование прошло неудачно, на шоколаде есть белые разводы, то стоит его заново затемперировать. Белесые разводы на декоре вашего торта будут смотреться «не очень». И если используете кандурин, то не жалейте его. Старайтесь покрывать шоколадный декор кандурином так, чтобы не было разводов. Лучше развести кандурин спиртом. А если делаете шоколадные паруса, то можно нанести неразведенный кандурин на силиконовый коврик и после вылить шоколад сверху.
Украшения из шоколада, как сделать шоколадные украшения для торта, украшение тортов шоколадом
Из шоколада можно сделать своими руками отличные украшения для кондитерских изделий. ведь даже самый простой шоколадный узор на торте будет выглядеть оригинально.
Для украшения тортов подойдет практически любой шоколад – темный (горький), молочный, белый. Из шоколада можно сделать своими руками отличные украшения для кондитерских изделий.
Главное — чтобы в шоколаде не было добавок в виде орехов или изюма. Шоколад можно хранить около года, однако ни в коем случае шоколад нельзя помещать в xoлoдильник, иначе он покроется белым нaлeтoм.
Также шоколад чувствителен к влаге, легко впитывает посторонние запахи. Из неправильно хранившегося шоколада будет сложно сделать хорошие украшения для торта — он будет плохо плавиться и может приобрести посторонний привкус.
Рецепты как приготовить шоколад для украшения торта
1. В микрoвoлнoвoй пeчи.
Шоколад для изготовления украшений можно растопить следующим образом — поставьте регулятор микpoвoлнoвки на низкую мощность и как можно чаще перемешивайте шоколадную массу, что бы тепло распределялось равномерно.
2. В кастрюле с двойными cтeнкaми.
Выкладываем шоколад для торта в кастрюлю с двойными стенками. Между cтeнкaми должна быть горячая, но не кипящая вода, а плавить шоколад нужно медлено. Плавить шоколад на водяной бaнe нужно осторожно, чтобы в него не попала вода или капельки пара или конденсата.
Ажурные украшения из шоколада
Из шоколада можно сделать своими руками отличные украшения для кондитерских изделий. Но даже самый простой шоколадный узор на торте будет выглядеть оригинально, все зависит от вашей фантазии.
В качестве основы для изготовления шоколадных украшений можно использовать готовый темный или белый шоколад, шоколадные плитки или конфеты. Ажурные изящные украшения из шоколада могут преобразить и домашний торт, и пирожные, и любую другую выпечку.
Для создания таких украшений для торта можно воспользоваться разнообразными рецептами и способами. Это могут быть ажурные узоры, нарисованные предварительно растопленным шоколадом, шоколадные фигурки из формочек, шоколадные стружки или шоколадные листочки, цветы из шоколадной мастики.
Для шоколадных украшений из белого или темного шоколада вам понадобится пергаментная бумага, фольга или полиэтиленовая плёнка, лoпaткa и шоколад, который нужно растопить на водяной бaнe или в микроволновке.
Растопленный шоколад нужно перелить в кулёк из пергаментной бумаги или полиэтиленовый пакет.
Затем срезаем один уголок у пакета. Чтобы фигурки выглядели более изящно, отрезаем совсем маленький уголок, для фигурок потолще отверстие должно быть большего диаметра. Затем выдавливаем еще теплый и мягкий шоколад строго по линиям узора. Когда все шоколадные фигурки и узоры будут нарисованы, аккуратно перенесите лист в холодильник на час.
После того, как шоколад застынет, осторожно отделите фигурки от основы. Ажурные шоколадные украшения для торта очень хрупкие, поэтому снимать их с основы нужно очень осторожно. А лучше сделать несколько запасных, на случай, если одно из них сломается. Такими фигурками можно украсить не только торт, но и любой другой десерт.
Поделиться этим рецептом:
5 простых способов шоколадного украшения тортов
3 минуты чтения
28 апреля 2022 г.
, 14:08:07
Добавление шоколадных украшений — один из самых простых способов улучшить внешний вид торта. Это также сделает ваш торт более роскошным, а также добавит аромат и текстуру вашему творению.
Если вы только начинаете делать украшения для тортов. Однако работа с шоколадом может показаться довольно сложной задачей. Но не волнуйтесь. В этой статье мы даем вам пять техник украшения шоколада, которые так же просты в исполнении, как и радуют глаз.
Какой шоколад лучше всего подходит для украшения тортов
Прежде чем приступить к технике, вам нужно знать, какой шоколад дает наилучшие результаты.
Самый простой в использовании шоколад, который создает самое гладкое украшение, – это шоколад кувертюр. Обладает лучшей текучестью, чем обычный шоколад, благодаря высокому содержанию какао-масла. Это также облегчает управление, что отлично подходит для начинающих.
Если вы ищете универсальный шоколад кувертюр с превосходной текучестью, то вам подойдет шоколад Embassy.
Взгляните на нашу специальную коллекцию кувертюр на нашей странице продукта.
Независимо от того, используете ли вы обычный шоколад или шоколад кувертюр, лучше всего сначала темперировать шоколад. Это позволяет добиться глянцевого внешнего вида и твердой текстуры. Если вы хотите узнать, как правильно темперировать шоколад, прочитайте нашу статью о том, как темперировать шоколад.
методы украшения тортов шоколадом
Вот пять простых техник шоколадного украшения для вашего следующего торта без лишних слов.
1. Шоколадная стружка
Шоколадная стружка – одно из самых простых украшений из шоколада, которое можно сделать. Все, что вам нужно, это плитка шоколада и лопатка.
Поместите плитку шоколада вертикально и тонко нарежьте ее шпателем, чтобы получилась шоколадная стружка.
Вы можете использовать стружку, чтобы украсить верхнюю часть торта, или, если вы используете масляный крем или помадку, вы можете посыпать ими бока.
2.
Шоколадная сеткаЧтобы сделать шоколадную сетку, вам понадобится растопленный шоколад. Растопите предпочитаемый шоколад до 40-45°C, затем охладите его до 34°C.
Нарежьте бумагу для выпечки на квадраты. Затем вылейте растопленный шоколад на бумагу для выпечки, сгребите шоколад металлической гребенкой и подождите, пока он не застынет.
Затем нагрейте края резака до нужной формы и используйте его, чтобы нарезать шоколад. Аккуратно извлеките его из формы.
3. Шоколадная стружка
Шоколадные осколки придают эффектный и элегантный вид вашим творениям. Вы также можете проявить творческий подход к тому, как выглядят фрагменты: используйте разные виды шоколада для мраморного эффекта или украсьте шоколад посыпкой, съедобными цветами или другими рисунками, которые вам нравятся.
Сначала растопите выбранный вами шоколад, затем вылейте его на противень, застеленный пергаментной бумагой или фольгой. Если вы используете разные виды шоколада, растопите их по отдельности и сбрызните один поверх другого, пока он не застыл.
Затем выровняйте смесь, слегка встряхнув лоток. Оставьте для установки. Когда затвердеет, порубите на кусочки.
Поместите осколки вертикально поверх торта или приклейте их по бокам, чтобы он выглядел как шоколадная клетка.
4. Шоколадные сигареты
Сначала вам нужно будет вылить темперированный шоколад на плоскую поверхность, предпочтительно на мраморную столешницу, чтобы сделать шоколадные сигареты.
Распределите шоколад тонким прямоугольным слоем и подождите, пока он не застынет. С помощью скребка соскребите шоколад перпендикулярно длине прямоугольника одним плавным движением, скручивая шоколад в форму сигареты.
5. Шоколадная глазурь
Добавление шоколадной глазури — простой способ сделать торт более привлекательным. Все, что вам нужно, это простой ганаш. Узнайте секрет приготовления глянцевого шоколадного ганаша прямо здесь. Совет: дайте ганашу сначала остыть до комнатной температуры, прежде чем украшать его, чтобы он имел лучшую консистенцию и быстрее схватывался.
При приготовлении шоколадных капель вы можете подумать о том, чтобы заполнить верх и позволить ганашу стечь естественным образом, но таким образом вы не можете контролировать внешний вид шоколадных капель. Поэтому мы рекомендуем сначала капать по бокам, прежде чем заполнять верх.
Есть 2 способа сделать шоколадные капельки. Первый способ – с помощью ложки. Все, что вам нужно сделать, это взять ложкой немного ганаша, примерно 1-2 чайные ложки, и аккуратно вылить его на край торта. Другой способ — использовать шприц или кондитерский мешок. Таким образом, легче контролировать процесс капания.
Прежде чем капать на торт, лучше сначала охладить торт, чтобы лучше контролировать, насколько далеко ганаш капает на торт. Это также помогает ганашу быстрее застыть.
Если вы хотите использовать шоколад кувертюр для своего бизнеса, обратите внимание на Embassy Chocolate. Мы бренд #ProudlyAsian, специализирующийся на шоколаде кувертюр, с гордостью сделанном в Индонезии.
Если вы заинтересованы, не стесняйтесь обращаться к нам, посетив нашу контактную страницу.
Как темперировать шоколад — Haniel’s
56 акции
Давайте поговорим обо всем на свете темперирование шоколада и как темперировать шоколад в домашних условиях.
обновлено в 2010 г.
КАК ТЕМПЕРИРОВАТЬ ШОКОЛАД
Темперирование шоколада — это процесс плавления, охлаждения и нагревания шоколада при контроле температуры шоколада.
Что такое темперирование шоколада? Темперирование шоколада – кристаллизация . Жир в натуральном шоколаде – какао-масло полиморфен. Он может кристаллизоваться в различных формах. Но только один из них, известный как бета-кристаллы или форма V (бета-V кристаллы), затвердевает в твердый, блестящий тонкий шоколад со щелчком, когда вы его ломаете.
Шоколад, который вы покупаете в магазине, имеет форму стабильных бета-кристаллов, что означает, что он в идеальном состоянии.
Для приготовления формованного шоколада, клубники в глазури и глазированных шоколадных конфет необходимо темперировать шоколад. Когда вы плавите шоколад и нагреваете его до температуры выше 94 ° F, вы также вытесняете кристаллы бета-V, и ваш расплавленный шоколад выходит из строя.
Если вы используете этот шоколад для глазирования конфет, вы получите тусклый, мягкий, пятнистый шоколад с белыми/серыми прожилками. Темперированный шоколад делает его глянцевым и твердым.
- Темперированный шоколад с защелкой (фото 1).
- Нетемперированный шоколад мягкий (рис. 2).
- Термометр – рекомендуется (рис. 1), если у вас нет цифрового термометра, проверьте шоколад с помощью простого теста (прокрутите дальше вниз)
- Шпатели – силиконовые или металлические, я стараюсь не шпатели с деревянными ручками, так как дерево может удерживать воду, а вода и шоколад несовместимы (изображение 2).
- Силиконовые или пластиковые миски, пригодные для использования в микроволновой печи – для простого приготовления в микроволновой печи убедитесь, что силиконовые или пластиковые миски сухие, любые следы влаги могут привести к схватыванию шоколада. Стеклянные миски, как правило, очень сильно нагреваются в микроволновой печи, часто вызывая пригорание и пригорание шоколада.
- Чаша из нержавеющей стали, закаленное стекло – для метода посева над кастрюлей с кипящей водой.
Это самый простой и быстрый способ темперировать шоколад. Шоколад растапливается в микроволновой печи при кратковременном нагревании с последующим интенсивным перемешиванием. Цель состоит в том, чтобы растопленный шоколад не превышал 90Ф. Если вы не нагреваете его слишком сильно, вам не нужно его темперировать.
- Я использовал стандартную бытовую микроволновую печь мощностью 1000 Вт
- Насыпьте шоколад (1 фунт/353 грамма) в пластиковую миску, пригодную для использования в микроволновой печи (шаг 1).
- Микроволновая печь на высокой мощности в течение 30–45 секунд (шаги 2–3).
- Шоколад будет казаться нерасплавленным, но некоторые кусочки будут мягче, а некоторые могут расплавиться, поэтому обязательно перемешайте его. Шоколад начинает таять от центра (шаг 4).
- Хорошо перемешать в течение 10 секунд.
- Снова нагрейте в течение 15 секунд. Продолжайте нагревать шоколад с коротким интервалом в 5 секунд.
- Когда шоколад начнет таять, важно перемешивать его и проверять температуру между короткими периодами нагревания. Убедитесь, что она не превышает 90F (32C).
- Когда 2/3 пуговиц расплавятся, прекратите нагревать шоколад и продолжайте энергично перемешивать шоколад лопаткой. Перемешивание способствует образованию бета-кристаллов. Проверьте температуру шоколада. В случае, если шоколадные пуговицы не тают, а ваш шоколад значительно ниже 90F, осторожно нагрейте его в течение 5 секунд в микроволновой печи. Или используйте мягкий нагрев фена (шаг 7). Как только вы достигнете 89F-90F, ваш шоколад готов и темперирован.
Как только вы достигнете 89F-90F, ваш шоколад готов и темперирован.Если вы нагреваете шоколад выше 94F, вам нужно использовать метод затравки, чтобы вернуть шоколад к темперированию. Затравка — это процесс добавления темперированного нерасплавленного шоколада в растопленный шоколад, его охлаждения и последующего повышения температуры.
Полностью растопить 1 фунт шоколада примерно до 115F, но не выше 120F (это когда какао-масло начинает таять).
Теперь пришло время охладить шоколад до 80-84°F. Влейте 1/4-1/3 фунта мелко нарезанного или тертого темперированного шоколада.
Продолжайте помешивать шоколадную массу, пока шоколад не остынет до 80-84F. Этот процесс может занять 15-20 минут. Ускорьте охлаждение, но поместите миску на влажное прохладное полотенце или погрузите миску в большую миску с прохладной водой. Но будьте осторожны, не добавляйте воду в шоколад. Часто проверяйте температуру.
Перемешайте шоколад. Охладите шоколад, пока он не достигнет 80-84F.
Теперь осторожно, используя слабый нагрев, доведите температуру шоколада до 89-90F. Используйте фен или поместите шоколад в микроволновую печь на 3-5 секунд или над кастрюлей с горячей водой и хорошо перемешайте, проверьте температуру, нагрейте до температуры 89-90F.
Тест на темперированный шоколадЭто простой тест. Выложите темперированный шоколад на пергамент и дайте шоколаду застыть при комнатной температуре (18–23°C). Если он закален, то должен схватиться в течение 3-5 минут. Если у вас на кухне теплее, можно поставить в холодильник на пару минут.
Темперированный шоколад, быстро застывает, не оставляет следов на пергаменте и имеет характерный шоколадный хруст.
Как сохранить температуру шоколада во время работы Когда температура шоколада немного понизится, просто нагрейте шоколад короткими 3-5-секундными интервалами над кастрюлей с кипящей водой, или слегка нагрейте фен, или используйте микроволновую печь при 50% мощности на пару секунд.
Хорошо перемешайте и измерьте температуру. Избегайте перегрева. Как только температура шоколада превысит рекомендуемую рабочую темперированную температуру, вам придется снова начать процесс затравки, добавив нарезанный темперированный нерастопленный шоколад, охладив его, а затем снова подогрев.
- Для точного определения температуры важно измерить температуру шоколада после перемешивания шоколадной массы.
- Продолжайте помешивать шоколадную массу по мере темперирования. Перемешивание помогает создавать стабильные кристаллы бета-V.
- Идеальная комнатная температура для работы с шоколадом составляет 65–75°F (18–23°C).
- Не добавляйте слишком много пузырьков в растопленный шоколад.
- Проверьте вязкость используемого шоколада. Это поможет вам решить, какой шоколад лучше подойдет для ганаша (более вязкий) или лучше для формовки/глазури (более жидкий).
- Вода и шоколад несовместимы. Если вы случайно капнете в растопленный шоколад каплей воды, шоколад схватится. Хотя вы не можете использовать его для изготовления формованных конфет. Из изъятого шоколада можно приготовить брауни, шоколадный соус или мусс.
- Шоколад, который не был должным образом темперирован, затвердевает целую вечность.
- Нетемперированные шоколадные наборы с тусклой поверхностью и/или белыми полосами, известными как шоколадный налет (изображения 1–3).
- Он не ломается, а гнется (изображение 4).
- И он может иметь текстуру, похожую на торт (изображение 5).
- Тает при прикосновении.
Шоколадное поседение относится к жировому и сахарному поседению, беловатому налету и/или пятнам на шоколаде. Как жировое, так и сахарное поседение приводят к тому, что шоколад теряет свой блеск.
Сахарный налет может развиваться на покупном шоколаде, который подвергается воздействию влаги. Воздействие слишком большого количества влаги на шоколад, например, хранение в холодильнике, может привести к поседению сахара. Влага притягивает сахар к поверхности шоколада, где он растворяется, то, что мы можем видеть своими глазами, это белые полосы или точки и зернистая текстура.
Жировое поседение может произойти, когда купленный в магазине шоколад подвергается воздействию теплых температур, которые вызывают размягчение какао-масла и жира в шоколаде. Когда жир в шоколаде тает, он также отделяется от других ингредиентов. Он поднимается на поверхность шоколада, где застывает и образует белый слой полос, известный как жировой налет. Хранение шоколада при постоянной температуре задержит жировое поседение.
Жировой налет также часто бывает вызван неправильным темперированием . Это может произойти, например, когда центр глазируемой конфеты слишком холодный или на нем есть влага.
И это также может произойти, если вы слишком долго храните шоколад в холодильнике, где холод и влага могут способствовать поседению жира или сахара (изображение 1).
Небольшое жировое поседение также может произойти, когда вы формируете толстые батончики или другие трехмерные формы, и шоколад не остывает быстро. Формованная сторона будет чистой, блестящей и закаленной, но внутри будут полосы или пятна (изображение 2). Вы можете попытаться решить эту проблему постепенной заливкой, используя слои шоколада для заполнения формы, вместо того, чтобы использовать только одну заливку.
Можно ли починить набор темперированного шоколада?Да, шоколад может быть довольно снисходительным. Здесь вы можете увидеть кусок шоколада, который я проглотил и дал ему застыть.
Я нарезал шоколад, растопил его до 115F, а затем воспользовался методом затравки , чтобы вернуть его к температуре.
Простые украшения из шоколада Перелейте темперированный шоколад в кондитерский мешок (шаги 1–3).
Выдавите фигурки на пергамент и дайте шоколаду застыть при комнатной температуре (18-23°С). Если в вашей комнате теплее, поместите украшения в холодильник на 5 минут, чтобы они застыли (шаги 1–3). Снимите украшения и используйте их для украшения десертов. Храните шоколадные украшения в герметичном контейнере, вдали от прямых солнечных лучей и влаги.
Формы для темперированного шоколада- Акриловые
- Пластиковые
- Силиконовые
- Темный шоколад – какао-бобы (шоколадный вкус), какао-масло (жирно-сливочный вкус) и сахар сухое молоко
- Белый шоколад – масло какао, сухое молоко и сахар. У белого шоколада плохая репутация, потому что он не содержит сухих веществ какао. И вместо цвета темного шоколада он приобретает цвет карамельного какао-масла.
- Получите все необходимое в моем Amazon Shop
- Шоколадные батончики или шоколадные диски Couverture
- Миски: силиконовые или пригодные для использования в микроволновой печи, нержавеющая сталь, стекло
- Шпатели без деревянных ручек 903 Пергамент 8
- Цифровой термометр 4
9 Доступны сотни силиконовых форм. Их также можно использовать для создания формованных конфет, таких как эти розы.
Таблица посева темперированного шоколада Искусственный шоколад в сравнении с настоящим шоколадомКак определить, настоящий шоколад или нет? Все просто, посмотрите на этикетку ингредиентов.
Шоколад, который должен быть помечен как «настоящий», должен содержать только какао-масло.
Как и ожидалось, не все конфеты созданы одинаково. Содержание какао-масла в шоколаде варьируется, поскольку производители шоколада часто используют разное количество какао-масла, создавая желаемый сливочный вкус. При оценке шоколада перед покупкой любого нового шоколада рекомендуется проверить этикетку с ингредиентами
НАСТОЯЩИЙ ШОКОЛАД — это шоколад, содержащий какао-масло, и никакие другие жиры, указанные на этикетке, не являются настоящими. . Как и многие из купленных в магазине шоколадных батончиков (изображение 1). Профессионалы используют высококачественный шоколад для формовки, окунания и глазирования – шоколад кувертюр . Продается в виде маленьких пуговиц (изображение 2).
FAKE CHOCOLATE — это шоколад, в состав которого входят растительные масла. Этот шоколад называется составным шоколадом, и вы знаете его как тает конфета. Часто кристаллы aramount P (не путать с кристаллами бета-V) используются для разбавления карамельных расплавов, чтобы сделать карамельные покрытия более жидкими для нанесения (изображение 4).
Составной шоколад прост в использовании, так как его не нужно темперировать, но ему не хватает шоколадного вкуса и сливочного ощущения во рту, как у настоящего шоколада.
Можно использовать любой шоколад с маслом какао. Какао-масло добавляется, чтобы придать шоколаду более сливочный вкус, а сухие вещества какао обеспечивают интенсивность шоколадного вкуса.
Интересный факт : Согласно FDA, белый шоколад должен содержать не менее 20% какао-масла , чтобы его можно было маркировать как шоколад.
И темный, и молочный шоколад должны содержать не менее 10% тертого какао , без указания процентного содержания какао-масла, маркируется как шоколад.
Процентное содержание какао может сбивать с толку. Короче говоря, процент на плитке шоколада показывает, какая часть плитки по весу сделана из производных какао, включая какао-бобы, так и какао-масло. Вот почему два батончика с одинаковым процентным содержанием могут иметь очень разные уровни интенсивности, вкуса и сладости. Процент какао измеряет общее количество какао между какао-маслом, тертым какао и какао-порошком.
То, что на этикетке написано «80% какао», не означает автоматически, что это шоколад высшего качества. Всегда проверяйте этикетку с пищевой ценностью.
Можно ли купить темперированный шоколад? Практически все покупаемое вами масло какао, содержащее настоящий шоколад, темперируется.
От шоколадных батончиков до конфет в шоколаде.
Темперирование шоколада
Пошаговые инструкции по темперированию шоколада.
Конфеты, десерты, глазурь
Американская, французская кухня
Ключевое слово темперирование шоколада, как темперировать шоколад, темперированный шоколад
Время подготовки 15 минут
Время приготовления 5 минут
Автор Хани Б.
пуговицы или мелко нарезанная плитка шоколада (453 грамма)
Темперирование шоколада (простой метод с использованием микроволновой печи)
Поместите шоколад (1 фунт/353 грамма) в пластиковую миску, пригодную для использования в микроволновой печи.
Микроволновая печь на высокой мощности в течение 30–45 секунд. Хорошо перемешайте и снова поставьте в микроволновку на 15 секунд, затем снова хорошо перемешайте. Продолжайте нагревать с 5-секундными интервалами, пока примерно 2/3 шоколада не растает. Размешайте как следует.
Убедитесь, что температура не превышает 90F (32C).
Когда 2/3 пуговиц расплавятся, прекратите нагревать шоколад и продолжайте энергично перемешивать шоколад лопаткой. Не торопитесь и не торопитесь.
Если шоколадные пуговицы не тают, а ваш шоколад значительно ниже 90F, осторожно нагрейте его в течение 5 секунд в микроволновой печи.
