Жульен как готовится: Жюльен, 25 рецептов

Содержание

Немного сливок и сырная корочка. Как приготовить жульен | Продукты и напитки | Кухня

В традиции французской кулинарии жульен — это способ нарезки овощей тонкой соломкой. Поэтому бывает салат-жульен, суп-жульен. Это блюда, где все нарезано той самой соломкой. А лук и помидоры — тонкими колечками. Все дело в том, что такая нарезка дает нежную консистенцию и быстрое приготовление овощей.

В русской традиции жульеном называют блюдо из грибов, запеченное в сливках и сметане, которое чаще всего посыпают сыром. Вместо грибов в жульен могут положить мясо птицы или морепродукты. Чаще всего жульены делают порционными, раскладывая массу для жульена в небольшие кокотницы, но в качестве домашней горячей закуски жульен можно запечь и в большой форме для выпечки. Если специальных формочек в доме нет, то можно в использовать булочки и запекать жульен в них.

Представляем рецепты жульенов из сезонных грибов и не только.

Жульен из белых грибов

Фото: Ресторан «Шинок»

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

4 булочки

400 г белых грибов
2 луковицы
300 мл сливок
140 г твердого сыра
Соль и перец

Шаг 1. Белые грибы очистить и ополоснуть. Грибы нарезать мелкими кубиками.

Шаг 2. Луковицы очистить от шелухи. Мелко порубить.

Шаг 3. Выложить грибы вместе с луком в сковороду, добавить немного растительного масла. Жарить до тех пор, пока жидкость, выделившаяся из грибов, не испарится.

Шаг 4. Влить сливки, посолить и поперчить по вкусу. Жарить еще 5-7 минут.

Шаг 5. Обрезать шапки у булочек и вынуть мякиш. Наполнить булочки подготовленной начинкой.

Шаг 6. Сверху обильно присыпать тертым сыром. Во время запекания сыр расплавится, образуя красивую золотистую шапочку.

Шаг 7. Запекать жульен в булочках в течение 10 минут при температуре 180 градусов.

Жюльен с лисичками

Фото: Ресторан «Сыроварня»

Рецепт Сергея Носова, шеф-повара ресторанов «Сыроварня»

100 г лисичек
20 г красного лука
50 мл сливок
Соль и красный молотый перец
Укроп
5 г сливочного масла
50 г сыра скаморца
5 г чеснока

Шаг 1. Нарезать лук, лисички, выдавить чеснок через пресс и обжарить все на сливочном масле.

Шаг 2. Добавить сливки, соль, перец и мелко нарезанный укроп. Все вместе тушить 1 минуту.

Шаг 3. Сверху посыпать тертым сыром.

Шаг 4. Запекать в духовке в той же посуде в течение 3 минут при температуре 200 градусов.

Шампиньоны с сулугуни

Фото: Ресторан «Казбек»

Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»

150 г шампиньонов
85 г сулугуни
Растительное масло
Соль и перец

Шаг 1. Шампиньоны обжарить на растительном масле с добавлением специй до полуготовности.

Шаг 2. Затем выложить их в форму, посыпать тертым сулугуни и запекать в течение 10 минут в разогретой духовке при 180 градусах.

Пирожки с жульеном из курицы

Рецепт Максима Горячева, шеф-повара кафе «Кусочки»

3 булочки
90 г филе курицы
10 г лука-шалот
50 г пармезана
30 мл сливок
30 г чеддера
Тимьян
50 мл сухого белого вина
70 г шампиньонов

Шаг 1. Из булочек удалить сердцевину и положить в них шляпки от шампиньонов.

Шаг 2. Курицу, шампиньоны нарубить, нарезать лук-шалот и обжарить.

Шаг 3. Добавить в зажарку белого вина, сливки, тертый пармезан и тимьян. Потомить до загустения.

Шаг 4. Получившуюся массу выложить внутрь булочки, откуда удалили часть мякиша, накрыть каждую булочку ломтиком чеддера и поставить все в духовку на 5 минут.

Совет:

К булочкам хорошо подходит соус тар-тар из майонеза с мелко нарубленными каперсами, корнишонами и анчоусами

Жульен из лисичек с кедровыми орехами

Фото: Ресторан «На волне»

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «НАВОЛНЕ»

100 г лисичек
50 мл сливок
15 г репчатого лука
1 ржаная гренка
10 г сыра пармезан
10 г маринованных лисичек
15 г малосольных огурцов
Лук-порей для украшения

Шаг 1.

Обработанные лисички обжарить на растительном масле с репчатым луком.

Шаг 2. Довести до готовности, сильно не обжаривать, чтобы лисички не поменяли цвет.

Шаг 3. Добавить кедровый орех и сливки, довести до загустения. В конце посыпать тертым пармезаном. Полученную массу выложить кокотницу.

Шаг 4. Для украшения: лук-порей нарезать тонкой соломкой и обжаривать в растительном масле, чтобы получилась солома из лука.

Шаг 5. Подавать жульен, украсив маринованными лисичками, кубиками малосольных огурцов и гренкой из бородинского хлеба.

Жульен с камчатским крабом

Фото: Ресторан Soho Country Club

Рецепт Евгения Чередниченко, шеф-повара ресторана «Soho Country Club»

80 г крабового мяса
30 г лука-шалот
10 г лука-порей
15 г сыра моцарелла
10 г сливочного масла
Соль и черный перец

Шаг 1. Крабовое мясо мелко порезать, предварительно вытащив из него хрящики.

Шаг 2. На сковороде растопить сливочное масло на медленном огне.

Шаг 3. Обжарить лук-шалот и лук-порей 6-8 минут.

Шаг 4. Увеличить огонь и добавить краба, соль, черный перец. Жарить 1-2 минуты.

Шаг 5. Медленно влить предварительно разогретые сливки, постоянно помешивая, довести до кипения. Проварить 5 минут до загустения.

Шаг 6. Добавить сыра моцарелла, размешать.

Шаг 7. Готовую смесь переложить в емкость для запекания, посыпать сверху оставшимся сыром.

Шаг 8. Отправить жульен в духовку, предварительно разогретую до 200°C, на 10 минут. Перед подачей украсить мясом краба.

Эклеры с жульеном из утиных язычков

Фото: Ресторан Ялла

Рецепт Олега Колисниченко, шеф-повара ресторана «Ялла»

3 готовых булочки для эклеров
70 г утиных язычков
20 г лука-шалот
40 г шампиньонов
30 г сметаны
10 г пармезана
10 г вяленых томатов
Зелень

Маринад:

10 г гвоздики
7 г бадьяна
20 г розмарина
20 г соли
150 г сахара
10 г лаврового листа
5 л воды

Шаг 1.

Для маринада требуется смешать все ингредиенты и довести до кипения. В готовом маринаде отварить утиные язычки до полного приготовления. Потом слить маринад и достать из язычка хрящик и перепонку.

Шаг 2. Нарезать мелко лук-шалот и шампиньоны.

Шаг 3. Обжарить их на сковороде с мясом язычков, добавив сметану, вяленые томаты, рубленую петрушку. Довести до вкуса солью и перцем.

Шаг 4. При готовности жульена выложить его в эклеры. Сверху украсить чесночным кремом, вялеными томатами и зеленью.

Жульен с курицей и грибами

1. Отварить промытые куриные окорочка в чуть подсоленной воде до готовности. Вынуть на тарелку, остудить. Отделить филе от косточек, нарезать мясо соломкой.

2. Луковицы очистить и нарезать мелкими кубиками, выложить в сковороду на раскаленное масло. Помешивая, обжарить до мягкости и легкого румянца.

3. Шампиньоны выложить на дуршлаг, ополоснуть. После того, как лишняя жидкость стечет, нарезать соломкой.

4. Выложить подготовленные грибы к луку, обжарить в течение 5 минут, посолить, поперчить. Прикрыть сковороду крышкой, тушить до полного испарения влаги.

5. Добавить к грибам курицу, обжарить все вместе около 5 минут, влить 150 мл сливок, тушить 10 минут.

6. В оставшиеся сливки насыпать муку, перемешать. Перелить смесь в небольшую кастрюлю, добавить кусочек сливочного масла, выставить на медленный огонь, томить, помешивая, до загустения.

7. Выложить мясо с грибами в кокотницы или небольшие глиняные горшочки, залить соусом бешамель, посыпать тертым сыром.

8. Готовьте блюдо в прогретой до 180 градусов духовке 20 минут.

Подают блюдо в горячем виде прямо в горшочках или кокотницах.

Жульен с курицей и грибами не требует дополнения, это даже не полноценное блюдо, а скорее горячая закуска. Если же вам хочется сытно и при этом вкусно поесть, вы можете на основе этого рецепта приготовить, к примеру, жульен с картошкой. В этом случае вам также нужно подготовить курицу, грибы с луком, соус, и отварить до готовности картофель.

Выкладываются ингредиенты в этом случае слоями в следующей последовательности: курица, картошка, грибы, соус, сыр.

Запекается такое блюдо по времени столько же, сколько и классический жульен с курицей и грибами.

Любители новых необычных вкусов добавляют в блюдо: баклажаны, свежую зелень, ветчину.

Используют вместо обжаренной курицы копченую, кладут чеснок или измельченный стручковой перец для остроты. Вариантов, в действительности, очень много, но в любом случае неизменными остаются четыре основные ингредиента: курица, грибы, сыр, соус Бешамель.

Таким простым способом, можно легко и просто приготовить вкусный жульен с курицей и грибами.

Приятного аппетита.

Жульен с курицей, грибами и сыром со сливками в горшочках в духовке

Жульен — это горячая закуска, которую подают на праздничный стол. Жульен можно приготовить в хлебе, тарталетках или кокотницах. Я предлагаю рецепт жульена с курицей, грибами и сыром, который готовится с добавлением сливок в горшочках в духовке. Блюдо получается очень вкусным, ароматным, с нежным сливочным вкусом. Рецепт совсем несложный, а жульен несомненно вам понравится!

Для приготовления жульена с курицей, грибами и сыром со сливками в горшочках в духовке нам потребуется:

мука — 1 ст. л.;

растительное масло для жарки.

Куриное филе вымыть, а затем отварить в течение минут 20 с начала кипения воды.

Лук очистить и нарезать мелко, выложить в сковороду с растительным маслом, обжарить его, помешивая, на среднем огне в течение минут 5.

Если вы готовите с лесными грибами, то предварительно отварите их в течение 25-30 минут, а затем слейте лишнюю воду, крупные грибочки разрежьте на части. Если же готовите с шампиньонами, тогда просто промойте их и нарежьте на пластинки. Подготовленные шампиньоны (или лесные грибы) выложить в сковороду к обжаренному луку.

Обжарить грибы, не забывая иногда помешивать, в течение 10-15 минут.

Отваренное куриное филе нарезать на кубики и добавить в сковороду к грибам.

Посолить грибы с куриным мясом, поперчить, перемешать и снять с огня.

Приготовим соус, для этого сливочное масло нужно растопить в сотейнике (или в небольшой кастрюльке).

В растопленное масло всыпать муку.

Перемешать массу венчиком до однородности.

Влить сливки, перемешать и довести соус на среднем огне до кипения, поперчить по вкусу, посолить, очень хорошо перемешать и снять кастрюлю с соусом с огня.

Разложить грибы с куриным мясом по горшочкам. У меня получилось 2 горшочка объёмом 400 мл.

Разлить соус по горшочкам. Сыр натереть на тёрке.

Разложить сыр равномерно по горшочкам. Накрыть горшочки с жульеном крышками и поставить в разогретую духовку.

Запекать при температуре 200 градусов 15 минут. Затем горшочки с нежным, ароматным и очень вкусным жульеном, приготовленным с курицей, грибами и сыром со сливками, достать из духовки и подать к столу в горячем виде. Можно кушать прямо из горшочков или переложить на порционную тарелку.

Приятного аппетита!

Как приготовить жульен быстро и вкусно. Фоторецепт

Жульен (жюльен) — невероятно вкусная горячая закуска. Хотите знать, как приготовить жульен с грибами или с курицей быстро и вкусно? «Спроси, Как» предлагает именно такие, незамысловатые, но проверенные рецепты своим постоянным и новым посетителям.

Вы наверное уже пробовали жульены в кафе или ресторанах и желаете побаловать себя и близких этим блюдом. Тогда подготовьте необходимые ингредиенты и за дело!

Как приготовить жульен с грибами

Для приготовления 4 порций жульенов понадобятся следующие продукты:

Любые отварные грибы или свежие шампиньоны — 500 г
2 луковицы средней величины
Сметана — 4 ст. ложки (100 г — как взвесить без весов)
Сыр твердых сортов — 100-150 г
Сливочное или растительное масло для обжарки
Соль

Фоторецепт жульена

Нашинкуйте лук.

Слегка обжарьте лук в масле до появления светлого золотистого цвета.

Если вы готовите из шампиньонов, переберите их и тщательно промойте.

Мелко порежьте отварные грибы или свежие шампиньоны.

Добавьте грибы к обжаренному луку и жарьте 10 минут на слабом огне. Посолите.

Аккуратно разложите будущие жульены по кокотницам (керамические, металлические или же термоустойчивые салатницы, пиалы и горшочки).

В каждую кокотницу или горшочек положите по 1 ст. л. сметаны. Размешайте.

Натрите сыр на мелкой терке.

Добавьте в кокотницы, немного сыра, по столовой ложке и снова размешайте.

Сверху посыпьте тертым сыром. Для любителей хрустящих сырных корочек, тертого сыра должно много.

Поставьте кокотницы в духовку, разогретую до 180 гр.
Когда сыр полностью расплавится, а это произойдет примерно через 10 минут, достаньте кокотницы из духовки.

Для приготовления жульена можно использовать микроволновую печь, но при этом исключите металлические кокотницы. Готовность блюда также проверяем по «поведению сыра».
Аппетитные жульены посыпьте укропчиком или другой измельченной зеленью.

Как приготовить жульен с курицей

Способ приготовления практически не отличается от рецепта жульена с грибами.

Немного поменяем состав ингредиентов на 4 порции жульена:

Остальные ингредиенты и их количество, как и для жульена с грибами.

К способу приготовления добавляются следующие 2 шага:

Отварите куриное филе, порежьте кубиками и слегка обжарьте в масле на отдельной сковороде.
Смешайте обжаренные грибы, лук и курицу.

Разложите по горшочкам, добавьте сметану, сыр. Размешайте и поставьте в духовку.

Сыр расплавился — жульенчики готовы!

Приятного аппетита!

Сохраните полезный совет:

Жульен с курицей и грибами пошаговый рецепт с фото

Жульен с курицей и грибами

Многие пробовали это блюдо и приходили в восхищение от его изумительного вкуса.

И даже ломали голову — как же сложно готовить это чудо кулинарии, наверное, в домашних условиях.

Классический жульен (в российском значении этого слова) блюдо почти обыденное и для него не нужно искать каких-то специальных продуктов. Все необходимое вы найдете в соседнем магазине.
Да и возиться с кокотницами, горшочками и прочим «импортным» антуражем мы не будем.
Блюдо должно быть блюдом, а не «наперстком» в 100 мл..

***

Ингредиенты:

— куриная грудка — 1шт.;
— свежие шампиньоны — 300 г;
— сыр твердых сортов — 200 г;
— лук репчатый — 1-2 шт.;
— сметана;
— перец;
— мука;
— соль;
— подсолнечное масло.

На фото все ингредиенты для жульена с курицей и грибами в духовке.

***

Приготовление

Для начала промываем куриную грудку, отделяем мясо от кости.
Затем кладем филе в кастрюлю, заливаем водой и ставим на плиту вариться до готовности.

Теперь чистим лук, режем его на небольшие кубики, чем мельче они будут, тем лучше.

Далее, промываем хорошо все грибы. И режем их на небольшие кусочки. Для приготовления можно использовать замороженные или сушеные грибы, но вкус станет немного хуже, так как свежие грибы дают больший аромат.

Сковороду прогреваем с растительным маслом. Закладываем туда лук, даем ему обжариться 3-5 минут.

Затем выкладываем на сковороду порезанные грибы.

Как только курица будет готова, сливаем бульон и даем курице остыть. После этого режем ее на небольшие кубики, необходимо постараться, чтобы они были маленькими.

Кусочки курицы тоже отправляем на сковороду.

Теперь 3-4 столовые ложки муки высыпаем на отдельную сковороду.

Обжариваем муку 3 минуты. И выливаем в нее сметану. Если получается густая масса, то стоит подлить немного кипяченой воды. Все хорошо перемешиваем.
Затем на сковороду со сметанно-мучным соусом выкладываем остальные ингредиенты (грибы, курицу, лук).

Форму для запекания смазываем подсолнечным маслом. И выкладываем приготовленное блюдо со сковороды. Начинаем разогревать духовку до 180 ° C.
Солим и перчим жульен по вкусу.

Натираем твердый сыр на крупной терке.

Сверху наше блюдо обильно посыпаем тертым сыром и отправляем жульен в духовку на 30 минут.
Через полчаса вкусный жульен с курицей и грибами готов!

Делим его на порции и подаем гостям.

Хотите повозиться с кокотницами или горшочками — бог в помощь. Рецепт жульена от этого не меняется. Да и вкус тоже.
Посуды только мыть больше…

Приятного аппетита!

советы по приготовлению:

— Если обжаривать лук до золотистого цвета, а не до прозрачности, жульен может получить некоторую горчинку.

— Вместо шампиньонов для жульена с грибами отлично подходят лисички, вешенки и белые.

— Традиционно жульен подают в горячем виде, но и холодный он тоже весьма вкусен.

с рецептом жульена с курицей и грибами часто смотрят следующие блюда:

Жюльен из лесных грибов — пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Нежный и очень вкусный жюльен с грибами! Обжаренные грибы, запеченные со сметаной и все это под золотистой сырной корочкой — вот что такое настоящий грибной жюльен!

Ингредиенты

лесные грибы (белые, подберезовики, подосиновики, маслята и т. п.)	500 г
сметана	150-200 г
лук репчатый	2 шт
чеснок (по желанию)	1 зубчик
зелень укропа
сливочное + растительное масло для жарки
соль
свежемолотый перец

Общая информация

Общее время приготовления

1 ч

Активное время приготовления

40 минут

Сложность

Легкий

Видеорецепт

Подготовить ингредиенты для грибного жюльена.

Грибы перебрать, зачистить от загрязнений и ополоснуть водой.

Нарезать грибы средними кусочками (не очень мелко).

Лук очистить и нарезать четвертькольцами.
Чеснок очистить, раздавить плоской стороной лезвия ножа и мелко порубить (или пропустить через чесноковыжималку).
Укроп вымыть, обсушить и мелко порубить.
В сковороде разогреть 1 столовую ложку масла, выложить грибы и слегка посолить.

Жарить на минимальном огне под крышкой, около 40 минут.

Совет 1. Грибы должны тушиться в собственном соку. Если испарится вся жидкость (или жидкости выделится мало), можно долить немного воды и продолжать тушить.
Ножки готовятся дольше, поэтому их можно обжарить первыми, а затем добавить к ним шляпки грибов.

Совет 2. По желанию, грибы можно предварительно отварить в подсоленной воде, около 30-40 минут. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, чтобы стек отвар, затем обжарить до полного испарения жидкости.

В другой сковороде разогреть 3 ст.л. сливочного масла + 2 ст.л. растительного, выложить лук, чуть посолить и поперчить.
Обжарить до мягкости на медленном огне, периодически помешивая.

К готовым грибам добавить обжаренный лук и перемешать.

Добавить сметану.

Перемешать и тушить около 3-5 минут.

Посыпать грибы рубленым чесноком, укропом и перемешать.

На этом этапе можно завершить приготовление и подать грибы с картофельным пюре или жареным картофелем.
А можно запечь грибы в порционных формочках.
Разложить грибы по формочкам (кокотницам).

И смазать сверху тонким слоем сметаны (можно посыпать тертым сыром).

Запечь жюльен в духовке около 10 минут, при температуре 180°C, до легкого зарумянивания.
Грибной жюльен подавать горячим с ломтиком свежего хлеба.

Приятного Вам аппетита!

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Вкус Франции: как приготовить классический жюльен

Жюльен — изысканное французское блюдо. Сочные кусочки курицы, обжаренные слайсами шампиньоны и тонкая соломка золотистого лучка, томленые в нежном молочно-сливочном соусе и покрытые корочкой запеченного сыра. У вас нет специальных кокотниц для жульена? Не знаете, как правильно нарезать грибы и лук, чтобы они не превратились в кашу? Знаток французской кухни, шеф-повар Антон Сальников развеял все мифы о жюльене.

Интересные факты

Жюльен с французского переводится как июльский.
Классический жюльен во французской кухне может состоять из любых ингредиентов.
Для классического жюльена ингредиенты необходимо нарезать тонкой соломкой.
Для приготовления жюльена обязательно использовать любой легко плавящийся сыр.
Жюльен принято готовить в кокотнице.

Ингредиенты

Шампиньоны — 200 г;
лук репчатый — 2 шт.;
ветчина — 150 г;
филе куриной грудки — 150 г;
масло растительное — 20 г;
мука пшеничная — 25 г;
молоко — 250 г;
масло сливочное — 25 г;
сметана — 100 г;
сыр твердый — 150 г;
орех мускатный — 4 г;
соль — по вкусу;
перец — по вкусу.

Рецепт

1. У шампиньонов «освежаем» место среза на ножке и отправляем их на несколько секунд под струю холодной воды. Чистить грибы необязательно.

2. Промытые шампиньоны выкладываем на бумажное полотенце и ждем, пока они обсохнут. Затем нарезаем грибы тонкими слайсами.

3. Куриную грудку и ветчину нарезаем тонкой вертикальной соломкой.

4. Репчатый лук нарезаем полукольцами, все ингредиенты обжариваем отдельно на растительном масле. По мере готовности отбрасываем их на сито, чтобы избавиться от лишнего жира.

5. В сотейнике пассируем сливочное масло до золотистого цвета 3−5 минут, вводим муку.

6. В обжаренную муку вливаем кипящее молоко, постоянно помешивая соус венчиком, чтобы не образовались комочки. Солим, перчим.

7. В готовый кремообразный соус высыпаем обжаренные грибы, куриное филе, лук и ветчину.

8. Утонченный аромат французского блюда жульену придаем при помощи щепотки мускатного ореха.

9. Переходим к запеканию. Выкладываем начинку в кокотницы, сверху кладем ложку сметаны и посыпаем натертым сыром.

10. В противень, на котором стоят кокотницы, выливаем немного воды, чтобы жульен не пригорел, после чего отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 15−20 минут.

Как сделать жульен, кости и многое другое : Практические советы : Кулинарный канал | Основы кулинарии : Рецепты и обучающие видео : Кулинарный канал

How-To: жульен, игра в кости и многое другое

Следуйте этим простым шагам, чтобы научиться владеть тремя классические ножевые порезы.

Шаг 1: Делаем разрез

Нарезка Жульен изготавливается из тонких ломтиков овощей или фруктов.Возьмите поварской нож и разрежьте боковые стороны и панели. Затем положите его кожей вниз, чтобы он не скользил. Направьте нож на себя быстрым уверенным движением.

Шаг 2: Направьте свой нож

Убедитесь, что ваши пальцы спрятаны под рукой, подальше от лезвия. Используйте костяшки пальцев, чтобы направлять нож. Совет: перец, морковь, лук-порей, сельдерей и картофель часто нарезают соломкой.

Шаг 3: Равномерные разрезы

Движение пальцев назад делает срез толще или тоньше.Вы определенно хотите красивые, однородные разрезы.

Шаг 4: Жюльен

А это жульен. Используйте эту нарезку в салатах, летних рулетах или в качестве изысканного гарнира.

Шаг 5: Освоение разрезов спичками

Спичечные спилы — это, по сути, стержни или бревна, имеющие квадратную форму.Они могут быть любой длины, которая вам нужна.

Шаг 6: Выравнивание

Мы начнем с нескольких основных кусков размером от 2 до 3 дюймов. Затем вырежьте из кусков ровные панели. Теперь вы превратили что-то круглое во что-то квадратное.

Шаг 7: Резка панелей

Разрежьте панели на спички.Поднимите и расставьте их для элегантного гарнира.

Шаг 8: Нарезка кубиками

Для игры в кости начните со спичек. Выровняйте их и разрежьте ножом поперек, делая маленькие кубики. Убедитесь, что ваши пальцы в безопасности.

Шаг 9: Равномерная нарезка для равномерного приготовления

Равномерная нарезка идеально подходит для равномерного приготовления пищи — запекаете ли вы, готовите на пару или жарите во фритюре.И если вы хотите более мелкие кости, пройдите стопку снова в обоих направлениях.

Шаг 10: Практика ведет к совершенству

Не волнуйтесь, если ваши вырезы не идеальны. Вот для чего нужна практика.

Как нарезать овощи соломкой

Вы знаете, как нарезать овощи соломкой? Я решил вернуться к основам здесь, в Арбузе, и написать больше о простых кулинарных навыках, которые мои посетители должны будут использовать довольно часто, наслаждаясь приготовлением пищи. Я думал, что иметь свою собственную индексную страницу по таким навыкам необходимо. Сегодня я объясню и покажу, как нарезать овощи и/или фрукты соломкой.

Жюльеннинг также известен как техника французской нарезки.Техника используется в разных кухнях, и это очень хороший навык, который нужно иметь в своем арсенале. Вы можете нарезать жульеном любой твердый овощ или фрукт. Жюльеннинг вручную можно заменить мандолиной. Однако мне труднее использовать его с такими овощами, как морковь. Я также часто заканчиваю тем, что царапаю себя о мандолину. Самая большая ошибка мандолины, на мой взгляд, заключается в том, что у вас остается так много фруктов или овощей, что вы неизбежно либо нарезаете их в конце, либо просто выбрасываете совершенно хороший продукт. Жюльеннинг довольно прост, как только вы его освоите. Помните, практика делает совершенным. Следуйте фотографиям ниже в качестве справки.

Об инструментах:

1. Нож

Что бы вы ни делали на кухне, первое, что вам нужно сделать, это приобрести хорошие рабочие ножи. Они не должны быть очень причудливыми. Но они должны быть достаточно острыми, чтобы помочь вам в процессе резки и измельчения. О том, как выбирать ножи и ухаживать за ними, мы поговорим в другом посте. Но пока знайте, что если вы хотите успешно нарезать жульен, вам необходим острый и прочный нож.

2. Разделочная доска

Прочная и надежная разделочная доска необходима на любой кухне. Вам может потребоваться некоторое время, чтобы найти идеальную пару. Бамбуковые разделочные доски лично для меня — лучший выбор. Но я тоже люблю свои деревянные разделочные доски. Убедитесь, что вы кладете разделочную доску на что-то прочное, чтобы использовать ее для нарезки соломкой. Соскальзывание разделочной доски под нож, особенно во время нарезки соломкой, может привести к катастрофе.

Возьмем в качестве примера морковь для нарезки соломкой.Морковь вымойте, очистите от кожицы и отрежьте 1/4 дюйма с каждого конца. Техника нарезки любого овоща или фрукта начинается с создания однородных стопок вышеупомянутых продуктов. Представьте, что вам нужно создать форму спички (или форму маленькой коробки). Морковь проще всего нарезать ровными ломтиками под углом 30–25 градусов полупродольно.

У вас могут остаться небольшие кусочки моркови тут и там. Это совсем не проблема.Вы все еще можете сложить их и продолжать резать. Когда у вас будут овальные диски моркови, сложите 3-4 диска для следующего шага. Используйте меньшую стопку, если вы только учитесь делать жульен.

Возьмите первую стопку из 3 или 4 дисков, разрежьте их вдоль на полоски шириной 1/8 дюйма. Толщина конечного продукта будет варьироваться от рецепта к рецепту. Продолжайте нарезать соломкой, пока не закончите со всеми морковными дисками.

Начните добавлять нарезанные соломкой овощи в салаты, если хотите больше практиковаться. Надеюсь, эта техника поможет вам в ваших кулинарных начинаниях. Я с нетерпением жду ответа от вас.

Как нарезать овощи соломкой

Prep Time10 Mins

Общее время 10 минут

Курс: Техника

Курс: French

Кухня: Frense

Автор: Lola Elise

Инструкции

Нож
Что бы вы ни захотете сделать на своей кухне, ваша первая остановка это получить хорошие рабочие ножи. Они не должны быть очень причудливыми. Но они должны быть достаточно острыми, чтобы помочь вам в процессе резки и измельчения. О том, как выбирать ножи и ухаживать за ними, мы поговорим в другом посте. Но пока знайте, что если вы хотите успешно нарезать жульен, вам необходим острый и крепкий нож.
РАЗДЕЛОЧНАЯ ДОСКА
Прочная и надежная разделочная доска необходима на любой кухне. Вам может потребоваться некоторое время, чтобы найти идеальную пару. Бамбуковые разделочные доски лично для меня — лучший выбор. Но я тоже люблю свои деревянные разделочные доски. Убедитесь, что вы кладете разделочную доску на что-то прочное, чтобы использовать ее для нарезки соломкой. Соскальзывание разделочной доски под нож, особенно во время нарезки соломкой, может привести к катастрофе.
Возьмем в качестве примера морковь для нарезки соломкой. Техника нарезки любого овоща или фрукта начинается с создания однородных стопок вышеупомянутых продуктов. Представьте, что вам нужно создать форму спички (или форму маленькой коробки). Морковь проще всего нарезать ровными ломтиками под углом 30-25 градусов, полупродольно.
Тут и там могут оказаться маленькие кусочки моркови. Это совсем не проблема.Вы все еще можете сложить их и продолжать резать. Когда у вас будут овальные диски моркови, сложите 3-4 диска для следующего шага. Используйте меньшую стопку, если вы только учитесь делать жульен.
Возьмите первую стопку из 3 или 4 дисков, разрежьте их вдоль на полоски шириной 1/8 дюйма. Толщина конечного продукта будет варьироваться от рецепта к рецепту. Продолжайте нарезать соломкой, пока не закончите со всеми морковными дисками.

Как сделать жульен, кости и многое другое: пошаговое руководство

Следуйте этим простым шагам, чтобы освоить три классических удара ножом.

Шаг 1: Нарезка
Нарезка Жульен делается из тонких ломтиков овощей или фруктов. Возьмите поварской нож и разрежьте боковые стороны и панели. Затем положите его кожей вниз, чтобы он не скользил. Направьте нож на себя быстрым уверенным движением.

Шаг 2. Направляйте нож
Убедитесь, что ваши пальцы спрятаны под рукой, подальше от лезвия. Используйте костяшки пальцев, чтобы направлять нож.Совет: перец, морковь, лук-порей, сельдерей и картофель часто нарезают соломкой.

Шаг 3: Равномерный разрез
Проведение пальцев назад делает разрез толще или тоньше. Вы определенно хотите красивые, однородные разрезы.

Шаг 4: Жюльен
Это жульен. Используйте эту нарезку в салатах, летних рулетах или в качестве изысканного гарнира.

Этап 5: Освоение спичечных пил
Спичечные пилы — это, по сути, стержни или бревна, имеющие квадратную форму.Они могут быть любой длины, которая вам нужна.

Шаг 6: Придание квадратной формы
Мы начнем с нескольких основных кусков размером от 2 до 3 дюймов. Затем вырежьте из кусков ровные панели. Теперь вы превратили что-то круглое во что-то квадратное.

Шаг 7: Резка панелей
Нарежьте панели на спички. Поднимите и расставьте их для элегантного гарнира.

Шаг 8. Нарезка кубиками
Для нарезки кубиками начните со спичек.Выровняйте их и разрежьте ножом поперек, делая маленькие кубики. Убедитесь, что ваши пальцы в безопасности.

Шаг 9: Равномерная нарезка для равномерного приготовления
Равномерная нарезка идеально подходит для равномерного приготовления — запекаете ли вы, готовите на пару или во фритюре. И если вы хотите более мелкие кости, пройдите стопку снова в обоих направлениях.

Шаг 10. Практика ведет к совершенству
Не волнуйтесь, если ваши вырезы не идеальны.Вот для чего нужна практика. Посмотрите наше обучающее видео, чтобы узнать больше.

Кухонный язык: Знай свой нож режет

У каждого хорошего рецепта есть список вверху, который позволяет вам отмерить все ингредиенты, очистить, нарезать и нарезать еще до того, как вы начнете готовить. Но когда в рецепте требуется нарезать морковь соломкой, а базилик нарезать шифонадом, это может привести к путанице.
Существует несколько основных типов нарезки ножом, используемых во многих рецептах, и каждый из них позволяет получить стандартизированный кусок пищи.Это важно, особенно на кухне ресторана, потому что время приготовления в рецептах указывается с учетом размера нарезки. Равномерная нарезка не только отлично подходит для презентации, но и обеспечивает равномерное приготовление каждого кусочка пищи.
Вот некоторые из общих терминов, которые вы должны запомнить:
Дубинка Иногда используются для толстого картофеля фри, палочки толщиной около 8 мм.Это самый большой разрез палочки и промежуточный шаг для средних игральных костей. Рецепты тушеных блюд часто требуют, чтобы морковь, картофель и мясо были нарезаны средними кубиками, что вы получите после того, как нарежете палочки кубиками. Большие кубики (кубик 2 см) редко используются в кулинарии, но вы можете нарезать арбуз крупными кубиками для подачи.
Батонне Некоторыми распространенными продуктами, нарезанными таким способом, являются картофель фри и сырые палочки или овощные палочки для макания.Чтобы нарезать овощи в виде палочек, сделайте из них квадратную форму, затем разрежьте вдоль на прямоугольные ломтики толщиной 6 мм, прежде чем нарезать их на палочки толщиной 6 мм. Если рецепт чего-то вроде минестроне требует небольшого кубика, сначала нарежьте овощи на палочки, а затем нарежьте их кубиками по 6 мм.
Жюльен Жюльен также известен как нарезка спичками. Как следует из названия, вам нужна тонкая палочка.Чтобы сделать нарезку жюльен, нарежьте овощи квадратными ломтиками, а затем нарежьте вдоль на прямоугольные ломтики толщиной 3 мм. Затем нарежьте эти ломтики на спички. Эта нарезка чаще всего используется для жаркого, так как ингредиенты, нарезанные таким образом, готовятся равномерно и быстро.
Брюнуаз Брунуаз — это лучшие игральные кости, полученные из жульена. Любая меньшая и нарезанная считается фаршем. Чтобы приготовить брюнуа, соберите нарезанные соломкой овощные полоски вместе, затем нарежьте кубиками со стороной 3 мм.Эту нарезку чаще всего используют для приготовления соусов типа томатного конкассе или в качестве ароматного гарнира к блюдам.
Пайзанн Это стрижка, которую вы, вероятно, чаще всего используете дома, даже не зная ее причудливого французского названия. Слово «paysanne» переводится как «деревенский стиль», что указывает на более грубый, более неформальный покрой, подобный тем, которые обычно используются для семейного обеда. Нарезать овощ по-пейзанному — значит нарезать его тонкими ломтиками, но в соответствии с его естественной формой, без квадратной формы.Например, морковь можно нарезать en paysanne тонкими кружочками разного диаметра.
Шифонад В отличие от всех вышеперечисленных нарезок, которые используются для крупных и твердых овощей, шифонада – это нарезка для зелени и листовых овощей. Чтобы сделать шифонад, сложите все листья вместе и плотно сверните их, придерживая одной рукой и разрезая листья перпендикулярно рулету.Более мелкая шифонада позволяет получить тонкие ленты из трав для украшения, а более крупная шифонада может использоваться для обжарки листовой зелени.
Написано Рэйчел Тан
Рэйчел Тан — заместитель цифрового редактора MICHELIN Guide Digital. Бывший автор журнала о еде из Сингапура, она имеет диплом журналиста по коммуникациям, но является выпускницей кулинарной школы. Она пишет, чтобы попробовать жизнь дважды.
Обжаренные жюльены из летних овощей — Skinnytaste
Этот пост может содержать партнерские ссылки. Прочтите мою политику раскрытия информации.
Цуккини, тыква и морковь, нарезанные на спагетти в виде прядей и обжаренные с чесноком и маслом. Я готовлю этот гарнир ВСЕ лето — не только потому, что он низкоуглеводный, безглютеновый, чистый и подходит для палео, но и потому, что он вкусный, полезный для вас, а также потому, что мой муж любит кабачки!
Прекрасно сочетается со всем, что вы готовите на гриле, но мне особенно нравится подавать его в качестве гарнира к рыбе.Вы почти чувствуете, что едите лапшу, может быть, вы можете назвать их «zoodles».
Чтобы быстро нарезать овощи тонкими длинными полосками, используйте мандолину с насадкой для соломки. Вы также можете сделать это с помощью острого ножа, если у вас есть серьезные навыки обращения с ножом, но я советую разориться на мандолине. Моя мандолина от OXO, она у меня уже несколько лет, и я получаю от нее столько пользы. В основном я пропускаю овощи через мандолину, пока не доберусь до центра, где находятся семена, а затем переворачиваю ее.Морковь немного сложнее нарезать, поэтому иногда я просто покупаю пакет предварительно натертой моркови. После нарезки на приготовление уходит менее 4 минут, а овощи становятся нежными и хрустящими, как макароны аль денте.
Летние овощи, обжаренные в соте
66 кал. 2 белка 8 углеводов 4 Жиры
Цуккини, тыква и морковь, нарезанные на спагетти в виде прядей и обжаренные с чесноком и маслом. Я готовлю этот гарнир ВСЕ лето — не только потому, что он низкоуглеводный, безглютеновый, чистый и подходит для палео, но и потому, что он вкусный, полезный для вас, а также потому, что мой муж любит кабачки!
1 столовая ложка оливкового масла холодного отжима
1/4 чашки красного лука, нарезанного кубиками
3 зубчика чеснока, измельченного
8 унций цукини, нарезанных соломкой (с помощью мандолины)
8 унций желтой тыквы, нарезанной соломкой полоски (с мандолиной)
4 унции 1 средняя морковь, нарезанная соломкой соломкой (с мандолиной)
соль и свежий молотый перец по вкусу
Нагрейте большую сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне. Когда они нагреются, добавьте масло, лук и чеснок и готовьте до появления аромата, примерно 1–2 минуты.
Увеличьте огонь до среднего и добавьте оставшиеся овощи, приправьте солью и перцем по вкусу и готовьте около 1 минуты. Перемешайте, чтобы все перемешалось, и готовьте еще 1–2 минуты или пока овощи не станут твердыми. Отрегулируйте соль по мере необходимости и подавайте горячим.
На 4 чашки.
Порция: 1 чашка, Калории: 66 ккал, Углеводы: 8 г, Белки: 2 г, Жиры: 4 г, Натрий: 24 мг, Клетчатка: 2 г, Сахар: 4 г
Ключевые слова: спагетти с морковью, чистая еда, без глютена, с низким содержанием углеводов, палео, гарнир, кабачки, цудлы, кабачки

Изменяет ли вкус нарезка? : Соль : NPR
Эксперты говорят нам, что вкус действительно зависит от того, как вы его нарезаете, хотя причины этого сложны. Пол Уильямс / Getty Images скрыть заголовок
переключить заголовок Пол Уильямс / Getty Images Эксперты говорят нам, что вкус
действительно зависит от того, как вы его нарежете, хотя причины этого сложны.
Пол Уильямс / Getty Images
Кухонный комбайн меня очень разочаровал. До того, как я приобрел один из них, я видел их блестящими и мощными в универмаге, и я мечтал о том, чтобы никогда больше не резать овощи вручную. Я не учел, что у авторов кулинарных книг есть особые представления о том, как следует готовить каждый ингредиент. Кухонный комбайн, с каким бы количеством лезвий он ни был, часто не режет его.
Возьмите этот рецепт салатных рулетиков с соусом из хойсина и арахиса. Это одно из моих любимых блюд. Чтобы сделать это правильно, мне велено измельчить лук-шалот, тонко нарезать зеленый лук, нарезать кинзу, натереть имбирь и нарезать огурцы и морковь спичками. Шиш. Я бы предпочел просто бросить ингредиенты в кухонный комбайн и двигаться дальше. Я часто задавался вопросом, действительно ли все это внимание к размеру и геометрии нарезки моих продуктов имеет значение.
Чтобы выяснить это, я поговорил с экспертами по продуктам питания о том, влияет ли на вкус нарезка, нарезка кубиками, нарезка соломкой или любой из бесчисленных методов нарезки. Общее мнение: Да!
«На самом деле мы учим этому с самого начала — что нарезка добавляет вкусовые качества», — говорит Брендан Уолш, декан кулинарного искусства в Кулинарном институте Америки.
Но причины, по которым та или иная нарезка влияет на вкус, сложны, а иногда и загадочны даже для ресторанных критиков, шеф-поваров и диетологов.
По словам Лесли Бреннер, ресторанного критика The Dallas Morning News и повара и блоггера своего собственного сайта Cooks Without Borders, нарезка важна, потому что площадь поверхности может повлиять на вкус овощей.
«Метод приготовления лучше проникнет в более мелко нарезанные овощи. Вы получите более сильную реакцию», — объясняет она. В качестве примера она предлагает бамию. «Я разрезаю их пополам по вертикали и обжариваю с обеих сторон, что придает им чудесный аромат гарнира». Она говорит, что вкус обугливания усиливается за счет увеличения площади поверхности, создаваемой продольным надрезом. По ее словам, более мелко нарезанные овощи будут сильнее реагировать с другими ингредиентами в блюде, такими как масло, соль или маринад.
Но Пит Снейт, инструктор по кулинарии и работе с ножами и соучредитель кулинарной школы Culinaria в Вене, считает, что нарезка влияет не столько на вкус, сколько на время приготовления. «Если вы собираетесь добавить морковь в блюдо, если вы нарежете ее мельче, как брюнуаз, размером 1/8 на 1/8 на 1/8 дюйма, и добавите ее в конце процесса приготовления, они готовятся очень быстро», — объясняет он. Снайт также говорит, что нарезка влияет на текстуру, которая, по мнению некоторых пищевых экспертов, влияет на вкус — или, по крайней мере, на наше восприятие вкуса.
«Если вы положите в рот овощ, который имеет более округлую форму, ваш разум, как правило, будет думать о чем-то более сочном», — говорит Уолш. «Что-то, разрезанное на квадраты, будет немного более аппетитным, с неровным краем, и будет производить впечатление чего-то грубого или жесткого. Ваш разум будет думать, что что-то ароматнее, если оно более гладкое».
Билл Фуллер, корпоративный шеф-повар крупной группы ресторанов Burrito из Питтсбурга (bBRG), соглашается.«Вкус — это вкус того, что у вас во рту, но он также частично связан с текстурой», — говорит он. «Если вы нарежете редьку очень тонко, вы просто получите вкус без хрустящей корочки, которая действительно является важной частью редьки».
Аромат также влияет на вкус, и Фуллер считает, что различные нарезки могут придать разный запах некоторым фруктам и овощам. «В случае помидора, если вы нарежете его и разложите ломтики на тарелке, вы получите гораздо больше томатного запаха, чем если бы он был разделен на четыре части и сложен в кучу», — говорит он.«Таким образом, когда вы едите, вы чувствуете сильный томатный аромат. Я думаю, что долька помидора на вкус не так хороша, как ломтик помидора».
Ученые-пищевики изучают именно это явление. «Каждый тип продукта отличается химическим составом и тем, как он реагирует на резку или измельчение», — объясняет Чарльз Форни, физиолог Министерства сельского хозяйства и продовольствия Канады, который изучает, как продукты меняются после сбора урожая.
Форни говорит, что когда вы разрезаете помидор, вы разрываете клетки, которые выделяют фермент.Этот фермент запускает химическую реакцию, которая производит большую часть аромата, который мы ассоциируем со свежесрезанными помидорами. Форни называет этот аромат «зелеными нотками» помидора и говорит, что аналогичная реакция возникает в свежескошенной траве. Чем тоньше вы нарезаете помидор, тем больше ферментов высвобождается и тем больше зеленых ноток вы получаете.
Мы также запускаем химические процессы, когда нарезаем брокколи, цветную и белокочанную капусту. Ферменты, высвобождаемые, когда мы нарезаем эти овощи, запускают реакцию, в результате которой образуются соединения, содержащие серу.Эти соединения серы создают острое жжение, которое возникает при употреблении капусты. Чем больше вы режете овощи, тем больше соединений образуется.
Без ферментов лук и чеснок не были бы такими вкусными. «Если вы режете лук или чеснок, вы высвобождаете фермент, называемый аллииназой, который производит типичную остроту или луковый или чесночный аромат, которого на самом деле нет, когда они целы», — объясняет Форни. «Ферментативная реакция формирует аромат — поэтому, чем мельче он нарезан, тем больше аромата высвобождается.»
Так что, похоже, мне действительно нужно следовать подробным требованиям каждого рецепта к точно нарезанным продуктам. Для многих овощей и фруктов нарезка придает вкус. Нарезка влияет на процесс приготовления, текстуру и аромат — и, возможно, на что-то еще менее ощутимое.
«Мы вышли за рамки того, что мы думаем о еде просто как о чем-то, что улавливают ваши вкусовые рецепторы, — объясняет Уолш. — Когда мы говорим о нарезке, мы думаем о том, как из нее в конечном итоге можно приготовить блюда, которые будут вкусными». собираются подать апелляцию. На кухне повара будут говорить о сексуальном качестве вкуса или текстуры. Это то, что разрезы могут сделать. Они добавляют сексуальности.»
жульен — Викисловарь
Английский
Этимология
От французского julienne (1722), ^[1] от имени Жюль или Жюльен , предположительно от неизвестного шеф-повара с таким именем. Первоначально использовался в potage julienne («Жюльенский суп, суп в манере Жюля/Жюльена»), что означает «суп из тонких ломтиков»; этот смысл теперь известен как chiffonade .
Существительное[править]
жюльен ( множественное число жульен )
(приготовление пищи) Гарнир из овощей, нарезанных длинными тонкими полосками.
1812 , M. Appert, Искусство сохранения всех видов животных и растительных субстанций :
Я составляю Жульен из моркови, зелени, фасоли, лука-порея, репы горох и т. Larousse Gastronomique. Хэмлин. 2000. с. 642. → ISBN.
Этимология
Заимствован из французского жульен .
Произношение[править]
МФА ^(ключ) : /ˌʒy.liˈɛ.nə/
Дефис: ju‧li‧en‧ne
Наречие[править]
жульен
(приготовление) тонкими полосками, наподобие жульена
Существительное[править]
жульен f ( несчетное )
(приготовление пищи) техника нарезки продуктов тонкими полосками
(приготовление) жульен, французская нарезка (продукты, нарезанные жульеном)
Произношение[править]
Существительное[править]
соломка f ( во множественном числе соломка )
(приготовление) жульен, гарнир из овощей, нарезанных длинными тонкими полосками.
(ботаника) дамская ракета
(зоология) ling
Прилагательное[править]
жульен
женский род единственного числа от жульен
Дополнительная литература[править]
итальянский[править]
Этимология
Французский Жульен
Существительное[править]
жульен f ( во множественном числе жюльен )
жульен
Этимология
(Эта этимология отсутствует или неполная.Пожалуйста, дополните его или обсудите в скрипториуме по этимологии.)
Существительное[править]
соломка f ( множественное число соломка )
(Джерси) Европейская морская ракета ( Cakile maritima )
.