Коптильни холодного копчения профессиональные – Коптильня профессиональная для копченостей в больших объемах

Содержание

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения: основные особенности

Из чего состоит промышленная коптильня

Промышленная коптильня горячего копчения. Позволяет плавно регулировать температуру, время готовки, показатели влажности и интенсивности дыма

Если в быту подобные агрегаты могут изготавливаться из любых подручных средств и иметь значительные конструкционные отличия, то промышленная коптильня — это агрегат, состоящий из двух основных частей:

Моноблок. Он включает в себя дымогенератор с охладителем дыма и посредством труб подсоединяется к камере.
Загрузочная рама. Оснащается системой очистки дыма и мойкой, работающей в полуавтоматическом режиме.

Советуем подробнее изучить информацию как сделать дымогенератор для коптильни из подручных средств.

Читатели считают данные материалы полезными:

Как сделать коптильню из ведра или кастрюли своими руками
Коптильня из газового баллона своими руками: конструкция, сборка и эксплуатация

Особенности промышленных агрегатов

Производственные коптильни современного образца имеют гибкие настройки, позволяющие точно регулировать следующие параметры:

Температуру в камере и температуру самого продукта. Повышенная температура обеспечивает высокую интенсивность проварки, сушки продукта при пониженной влажности.

Время готовки. Данный показатель напрямую зависит от таких факторов, как: температура, плотность дыма, уровень влажности и прочие. Для каждого типа копчения, ровно как и для каждого отдельного продукта существует своя продолжительность приготовления.

Промышленная коптильня универсального типа. Позволяет осуществлять горячее, полугорячее и холодное копчение любых продуктов с плавной регулировкой любых необходимых показателей

Уровень влажности. Высокие показатели влажности продлевают продолжительность копчения путем замедления сушки продукта. При этом получается более насыщенный аромат. При чересчур продолжительной сушке может снизиться качество рыбы, в особенности слабосоленой.
Плотность дыма. Чем выше будет данный показатель, тем больше будет скорость копчения.

Вид древесины. Чаще всего коптильный эффект достигается через процесс нагревания стружек или опилок, в результате которого начинается активное выделение дыма без участия открытого огня. Для того чтобы получить необходимый дым, могут использоваться практически все древесные породы. Также дым можно получать и из хвойных опилок, но ввиду высокого содержания смолы в них, итоговый продукт может получить горьковатый привкус, потому профессионалы на корню исключают использование такого сырья.

Все это позволяет устанавливать точные критерии приготовления блюд и получать на выходе продукцию высочайшего качества.

Важно! Современная промышленная коптильня позволяет кроме собственно копчения осуществлять также жарку, варку и подсушку продуктов, а потому способна заменить собой несколько видов профессионального кухонного оборудования.

Профессиональная мини-коптильня позволяет готовить куры гриль и другие виды жареной, вареной и сушеной продукции

Благодаря процедуре копчения, итоговый продукт получает характерный цвет, консистенцию и вкусовые качества. В случае применения методики холодного копчения, продукция может также храниться в течение длительного времени. Но основные свойства приготовленного продукта определяются не только процедурой копчения, но и во многом зависят от первоначального качества сырья.

Поэтому при использовании коптилен промышленного типа большую роль играют такие факторы, как:

степень просушки продукта;
температурный режим, выбранный для приготовления блюда;
влажность в коптильне;
число коптильных компонентов в оборудовании;
химический состав продукта;
скорость распределения коптильной среды.

Принцип работы промышленной коптильни

Какие бывают коптильни промышленного типа

Промышленные коптильни для малого бизнеса представляют собой универсальные агрегаты, которые позволяют наладить производство такой продукции, как копченая рыба, мясо или сыр. Такие аппараты имеют встроенные системы, регулирующие влажность, температуру, многозадачность, влажность и т. д.

Компактный агрегат для промышленного копчения. Обладает широким функционалом, позволяя готовить блюда в большом разнообразии

Важно! Основной характеристикой конструкций для копчения является размер их камеры.

Различают три степени температурного воздействия при копчении:

Холодное. Считается основным типом копчения, при котором устанавливается температурный режим не более 30 градусов. Это наиболее медленный тип копчения, который значительно продлевает сроки реализации продукта. Охлажденный дым мягко воздействует на продукты, вследствие чего они приобретают нежный вкус во всем многообразии оттенков.

Полугорячее. Осуществляется при температуре от 70 до 90 градусов по Цельсию. Сроки хранения данной продукции несколько ниже, чем у прошедшей холодное копчение. По вкусовым качествам отличить продукт полугорячего копчения от продукта холодного копчения сможет только истинный гурман.

Рекомендуем прочитать материал о коптильне из кирпича для холодного и горячего копчения.

Устройство промышленной установки для копчения

Горячее. Чаще всего проводится при температуре около 120 градусов по Цельсию. Продукт в таком случае полностью проваривается в процессе приготовления, а потому в итоге является полностью готовым к употреблению. Такая продукция характеризуется наименьшими сроками хранения.

В современной промышленности существует еще два варианта копчения:

Электрокопчение, основанное на положительных и отрицательных зарядах частиц. Данный способ является идеальным решением для копчения мелкой рыбы, идущей на консервы в масле.

Компактная промышленная установка для электрокопчения. Отлично подходит для небольших предприятий

Важно! Ввиду присутствия высокого напряжения, процедура электрокопчения требует особых условий труда для персонала, диктуемых техникой безопасности.

Бездымное, также называемое мокрым. Данный процесс предполагает применение коптильной жидкости, которая получается из дыма. В процессе приготовления продукция помещается в специальную жидкость, вследствие чего приобретает цвет, аромат и вкус, свойственный копченым продуктам. Такие технологии позволили существенно ускорить процесс приготовления копченой продукции и получить более однородные по консистенции продукты. Но при этом исходные продукты в плане качества уступают тем, которые приготовлены по традиционным методикам.

Важно! На сегодняшний день известен также комбинированный способ копчения, при котором рыба сначала погружается на какое-то время в коптильную жидкость, а затем коптится традиционно, одним из вышеописанных способов. Такая методика позволяет сократить время копчения где-то на 20%.

Промышленная коптильня с горизонтальной загрузкой. Компактный и высокопроизводительный агрега

Этот материал отлично дополнят следующие публикации:

Коптильня с гидрозамком (гидрозатвором)
Как изготовить деревянную коптильню своими руками

Заключение

Мини коптильни для малого бизнеса широко используются в современной промышленности. Они имеют очень широкий функционал, который позволяет приготовить различные блюда из мяса, рыбы и деликатесы на их основе.

kamin-maker.ru

профессиональная для малого бизнеса, производственное устройство холодного и горячего копчения в ресторане

В ресторанном бизнесе, а также в производственных компаниях, специализирующихся на изготовлении копчёных деликатесов, широко применяются специальные промышленные коптильни.

Эти крупные и многофункциональные агрегаты позволяют в больших объёмах готовить вкусное мясо, рыбу, сыр и другие продукты методом холодного и горячего копчения.

Для конструкции данных устройств характерно наличие таймеров, нескольких режимов, систем регулировки температуры и влажности, а также некоторых других функций.

Facebook

Twitter

Google+

Vkontakte

Odnoklassniki

Коптильни для ресторанов и другого малого бизнеса

На предприятиях крупного бизнеса преимущественно применяются агрегаты, оснащённые целиком автоматизированными комплексами для переработки пищевых продуктов и последующей их упаковки.

Для небольших производственных цехов и частного бизнеса вполне подойдут упрощённые варианты.

Их можно соорудить самостоятельно, предварительно разобравшись во всех конструкционных и технологических принципах.

Особенности промышленного горячего или холодного копчения

Процесс копчения сочетает в себе несколько последовательных этапов, направленных на создание характерных признаков, присущих вкусному копчёному продукту ― особого цвета, аромата и консистенции:

предварительный посол пищевого сырья;
термическую обработку;
избавление от остатков жидкости;
обработку при помощи органических веществ, которые образуются в результате неполного сгорания древесины.

Различают методы горячего и холодного копчения. Второй вариант обеспечивает более длительные сроки хранения продуктов.

Обработка пищи в коптильнях горячего копчения предусматривает три важных этапа: подсушивание, пропекание и само копчение. В таких устройствах приготовление мясных и рыбных копчёностей происходит при температуре от +80 до +170 градусов.

ogon.guru

Автоматическая коптильня: виды и характеристики

Копчение продуктов испокон веков считалось одним из наилучших способов продлить срок их хранения. Кроме того, мясо и рыба, подвергнутые процедуре холодного или горячего копчения, приобретают восхитительные вкус и запах, а их консистенция становится мягкой и рассыпчатой. С развитием науки и техники коптильные устройства совершенствовались. Наиболее простые варианты коптилен, принцип работы которых основан на тепловой энергии костра, постепенно дорабатывались, превращаясь в удобные современные аппараты — автоматические коптильни.

Именитая автоматическая коптильня

Характеристики автоматических коптилен

Источником тепловой энергии в таких коптильнях является электричество. Наиболее актуальны такие агрегаты для объемов с единовременной загрузкой от 40 до 500 кг. Посему применяются они чаще всего в профессиональном производстве. Ассортимент коптилен для дома представлен в основном моделями зарубежных представителей, имеющими достаточно высокую по сравнению с аналогами стоимость.

Главное преимущество такой коптильни заключается в простоте эксплуатации — наличие блока электропитания позволяет проводить весь процесс копчения при одном неизменном уровне температур, без перепадов, а равномерное оседание дыма способствует снижению времени приготовления. Бытовые коптильни экономны в потреблении энергетических ресурсов и для них достаточно 220 В, но для профессиональных моделей необходимо напряжение 380 В, что требует проведения специальной линии и дополнительных разрешений.

Некоторое оборудование требует 380 Вольт

Виды автоматических коптилен

Как было сказано выше, виды автоматических коптилен подразделяются на бытовые и производственные, разница между которыми в объемах загрузки и количестве потребляемой электроэнергии. К бытовым относятся:

Также различают устройства для копчения дома по наличию:

закрытого тэна — имеют большую площадь нагревательной поверхности, что экономит количество топливного сырья;
открытого тэна — его особенность заключается в возможности использования только мелкой щепы либо опилок.

Вариант с открытым теплоэлектронагревателем

Промышленные модели включают в себя:

многофункциональные мини-коптильни — в таких аппаратах возможны не только горячие и холодные виды копчения, их используют также в качестве жарочного шкафа;
стационарные печи-коптильни — большие камеры, способные работать на протяжении нескольких суток без перерыва и выполняющие одновременно несколько процессов.

Перед конечным выбором устройства необходимо ознакомиться с его возможностями и необходимыми для функционирования ресурсами.

Принцип работы автоматической коптильни

Рассмотрим на примере бытовой модели. Перед началом работы нагревающую поверхность необходимо покрыть равномерным слоем топливного сырья: при закрытом тэне — веточками, шишками и прочим подходящим материалом, а при открытом — исключительно мелкими щепками и опилками. Также топливные материалы загружают в бункер подачи при его наличии. Здесь следует заметить, что на цветовые и вкусовые качества конечного продукта оказывает влияние порода дерева сырья. Древесина фруктовых деревьев, а также буковая, кленовая и липовая окрашивает копчености в золотисто-желтые тона. Дуб и ольха дают палитру цветов от темного желтого до коричневого. Для придания пряного аромата в процессе горячего и холодного копчения добавляют кусочки виноградной лозы, скорлупки миндаля, розмарин, можжевельник и пр.

Подготовленные продукты располагаются внутри коптильни на шампурах или решетке. Далее следует подключить прибор к источнику электричества и нажать кнопку включения. При отсутствии дисплея и кнопок управления для начала процесса этого достаточно, но при их наличии потребуется установить вид копчения (холодного типа, горячее либо полугорячее), температуру и время.

При подсоединении к сети начинается нагревание тэна с последующим тлением топлива. Образующийся дым поступает в емкость с продуктами, а зола ссыпается в отстойник. По истечении времени приготовления следует отключить коптильню от сети и достать готовые копчености.

Как коптить в автоматических коптильнях?

В первую очередь необходимо сделать выбор способа приготовления из числа предусмотренных в конкретной модели коптильни:

Холодный — обработка дымом при температуре около 28 градусов. Этот способ достаточно продолжителен по времени и занимает от четырех часов до нескольких суток. Много времени потребует подготовка продуктов, которые маринуют в высококонцентрированном растворе поваренной соли (тузлуке), затем отмачивают, подсушивают полотенцами, слегка вялят до полного испарения влаги и лишь потом подвергают холодному копчению.
Горячий — температурные границы составляют от 70 до 120 градусов. По времени требуется от 30 минут до часа. Дополнительной обработки продуктов не нужно.
Полугорячее — уровень температуры находится в пределах до 70 градусов. Как и в случае с горячим копчением дополнительной подготовки продуктов не требуется.

Вне зависимости от способа приготовления готовая продукция автоматических коптилен получается по качеству гораздо лучше аналогичной приготовленной на дыме от костра, а времени, сил и ресурсов требует намного меньше.

okopchenii.ru

принцип работы, мощность, особенности эксплуатации, техническая характеристика, инструкция по использованию, спецификация и установка

Для того чтобы начать разбираться с профессиональной коптильней, необходимо понимать, что такое копчение. Данный процесс представляет собой технологию обработки продуктов питания при помощи воздуха и дыма. Помимо того, что это придаст очень пикантный запах и вкус, этот процесс также может увеличить срок хранения пищи. Основное предназначение профессиональной коптильни – это ускорение процесса копчения, при помощи образования концентрации продуктов тления щепы в камере.

Общее описание аппарата

Профессиональный агрегат этого типа предназначен для приготовления пищи при помощи холодного или горячего способа, а также с целью его дальнейшей реализации в торговых точках. Такие приборы предназначены для работы с большим объемом пищи, а потому не подходят для эксплуатации в квартирах или домах.

Если говорить о назначении, то профессиональная коптильня – это устройство, которое искусственно нагнетает дым в камере, чем сильно ускоряет процесс копчения. Готовить в таком оборудовании можно мясо, рыбу, колбасу. Для приготовления используется горячий, полугорячий, холодный способ. Стоит добавить, что определенные модели имеют функции смешанного копчения. Это означает, что прибор во время работы распыляет жидкость, которая призвана усилить вкус и запах приготовленной пищи.

Чаще всего такими агрегатами пользуются в ресторанном бизнесе. Основное отличие от бытового заключается в габаритах и мощности, благодаря которой удается обрабатывать большое количество продукции за короткий срок. К примеру, профессиональная коптильня для рыбы, которая принадлежит к классу мини, способна приготовить за одну загрузку до 300 кг рыбы.

Основной элемент

Основная особенность, как и основной конструкционный элемент – это рабочая камера агрегата. Именно в данной камере протекают все процессы копчения. Все остальное – это дополнительные смеси и оборудование, которые предназначены лишь для больше усиления вкуса, запаха, а также могут сократить время приготовления пищи.

Устройство и режим работы

Среди особенностей электрических профессиональных коптилок можно выделить и то, что они могут работать в полуавтоматическом или же полностью автоматическом режиме. Это позволяет человеку либо временно, либо же полностью отсутствовать во время процесса готовки. Если выставлять агрегат в автоматический режим работы, то он будет руководствоваться заданными параметрами влажности, времени и температуры для копчения пищи.

Дополнением для удобства эксплуатации стали дисплей и различные панели управления. Кроме того, более дорогостоящие аппараты обладают встроенным микроконтроллером, который способен запоминать и воспроизводить ранее установленный режим работы коптильни. Работа профессиональной коптильни для мяса или другого продукта выглядит следующим образом:

продукты питания раскладываются на решетках либо подвешиваются на крючках в верхней части камеры;
расположение опилок в нижней или боковой части агрегата;
герметизация рабочей камеры коптильни и последующий нагрев до температуры от 50 до 120 градусов по Цельсию;
далее следует непосредственный процесс приготовления пищи, который длится от 2 до 24 часов в зависимости от размеров продукции, а также от мощности устройства.

Виды приборов

На сегодняшний день отличают два основных вида оборудования, которые различаются по способу своего подключения. Оборудование может быть электрическим или же газовым.

На сегодняшний день наибольшей популярностью пользуются именно электрические установки стационарного или же переносного типа. Нет необходимости в сложных операциях подключения, приборы работают от обычной сети. Газовые агрегаты применяются в промышленности только в качестве профессиональной коптильни горячего копчения. Холодный метод в газовых установках не применяется. Сами по себе установки не могут быть переносными, они всегда стационарные и к тому же имеют достаточно сложную конструкцию.

Классификация профессионального оборудования также осуществляется по способу обработки сырья.

Первый способ – это горячее копчение. В таком случае пища готовится при температуре от 80 до 120 градусов по Цельсию, что способствует ускорению процесса приготовления пищи, но при этом срок хранения существенно снижается.

Второй способ считается полугорячим и проводится при температуре от 50 до 80 градусов по Цельсию. Последний метод – холодное копчение. Профессиональные коптильни с таким режимом работы готовят пищу при температуре от 20 до 50 градусов. Приготовление пищи может занять до 5 суток, но срок хранения в таком случае увеличивается до нескольких недель.

Другие свойства коптильни

Использовать коптильню по назначению достаточно просто. Здесь стоит добавить, что профессиональные агрегаты как холодного, так и горячего копчения могут быть использованы в качестве жарочного шкафа, к примеру. Электронное управление температурой позволяет создавать все необходимые условия для этого, а контроллер способен запоминать и в будущем воспроизводить эти режимы работы.

Кроме того, в конструкции также присутствует такой элемент, как дымогенератор. Это камера внешнего типа, в которой размещается нагревательный элемент и лоток с влажными щепами для разогрева. Профессиональные коптильни холодного, горячего копчения обладают следующими преимуществами:

при выключении дымогенератора температура в рабочей камере не изменяется;
максимальная простота работы в режиме холодного копчения;
присутствует возможность повторить рабочий цикл без открытия дверей;
на коптилку может быть установлено дополнительное оборудование, чтобы сэкономить место.

Особенности обработки мяса

Если необходимо провести холодное копчение мяса, то важно знать, какие при этом проводятся предварительные процедуры. Из-за того, что мясо обладает более плотной структурой, чем рыба, к примеру, а также характеризуется медленной диффузией, то перед холодным копчением необходимо, чтобы пища прошла предварительный посол в течение 20-30 дней при температуре +3 градуса по Цельсию. После прохождения этой процедуры мясо переходит в разряд полуфабриката, а также его необходимо просушить и подвергнуть обезвоживанию. Сам процесс копчения занимает от 2 до 5 суток. Медленный процесс компенсируется тем, что сохраняется максимальное количество белков и ферментов мяса.

Приготовление рыбы

Что касается рыбы, то она также должна пройти предварительную подготовку. Необходимо разморозить и помыть продукт, если необходимо, то выпотрошить ее. Далее она сортируется по размеру и просаливается. Чтобы избежать разрушения целостности структуры, нужно обвязать рыбу веревкой.

При использовании профессиональной коптильни рыба проходит три стадии приготовления:

Этап сушки. Во время этого этапа из рыбы частично удаляется жидкость при температуре не выше 80 градусов по Цельсию.
Этап пропаривания товара. В это время рыба проходит процесс термической обработки при температуре выше 100 градусов.
Копчение. На этой стадии рыбе придается запах дыма и сладковатость. Этот процесс длится не более 4 часов.

Помимо рыбы и мяса, в профессиональном оборудовании можно также готовить сало и сырокопченую продукцию – колбасу, к примеру.

Краткое описание процесса работы

Стоит чуть больше внимания уделить процессу холодного копчения, так как он более длительный и несколько более сложный, чем горячий. Холодное копчение происходит при температуре от 18 до 25 градусов по Цельсию. Кроме того, влага удаляется очень медленно, что увеличивает срок приготовления до нескольких суток, но сам продукт будет храниться очень долго. Чтобы обустроить такой процесс копчения, коптильня должна иметь не только рабочую камеру и дымогенератор, но и трубопровод, проходя по которому, дым будет охлаждаться.

Электрические профессиональные коптильни для горячего копчения в этом плане несколько проще по своей конструкции, так как нет нужды в охлаждении горячего дыма.

fb.ru

Промышленные коптильни

Промышленная коптильня нашла применение не только в коммерческих целях на предприятиях и производствах — часто подобные устройства приобретают для личного пользования. Коптить в них можно сыры, мясные деликатесы, рыбу. С покупкой такой коптильни перед вами открываются новые возможности для ведения бизнеса. Как минимум вы сможете обеспечить копчёностями семью, друзей и родственников.

Конструкционные особенности

С помощью промышленной коптильни вы сможете организовать выпуск копчёных продуктов в больших количествах. Как правило, конструкция оснащена таймерами, системами регулировки влажности и температуры, несколькими режимами копчения. Такое устройство сложно назвать простым, но разобраться в нём смогут люди без специальных навыков.

Промышленные коптильни условно делятся на несколько типов:

по типу обустройства бывают башенные, камерные и туннельные;
по воздействию температур бывают для холодного, полугорячего и горячего способов копчения.

Холодное копчение

В коптильне холодного копчения температура не поднимается выше +40 градусов, благодаря этому в продуктах сохраняется максимум полезных свойств. Целесообразно отметить, что в процессе копчения сырьё обезвоживается под воздействием соли и горячего дыма, подсушивается дымом и воздухом. Подсушивание нужно для того, чтобы готовый деликатес приобрёл характерный золотистый оттенок. Для этого необходимо соблюдать влажность 50% и температуру +20 градусов. Длится процедура примерно час, за это время продукт теряет до 20% первоначального веса.

Специалисты рекомендуют приобретать камерные коптильни, которые оснащены автоматическими регулировками скорости подачи дыма, температуры и влажности.

Многие коптильни ориентированы как на горячее, так и на холодное копчение

Горячее копчение

Процесс горячего копчения условно делится на три стадии: подсушивание, пропекание и, собственно, копчение. Промышленные коптильни горячего копчения позволяют готовить продукцию при температурах +80—+170 градусов. Благодаря этому рыбные или мясные блюда теряют меньше жидкости и остаются более сочными и мягкими. Такая еда хранится сравнительно недолго — от трёх до пяти суток.

Выбираем между туннелем, камерой или башней

В специальных агрегатах для рыбы чаще всего имеется коптильная камера, в которой проходят основные стадии обработки рыбы: подсушка, затем проварка и копчение. Очаги дыма расположены внизу. Конструкция позволяет обрабатывать сырьё естественным потоком дыма. Дорогие модерные устройства дополнены генераторами, провоцирующими принудительную дымную тягу в камеру с продуктами.

Преимущество туннельных коптилен в возможности разделения технологических процессов, за счёт чего можно добиться повышенной производительности. К недостаткам можно отнести неравномерное пропекание.

Башенные коптильни отличаются необычным размещением рабочей части — она расположена вертикально и высоко. Используются в производственных цехах, загружать сырьё и выгружать готовый продукт можно с помощью конвейера.

Нехитрые правила от «бывалых» коптильщиков

Разделанную рыбу коптят около двенадцати часов, цельную — до пяти суток. Затем продукт охлаждается до +10 градусов и хранится от десяти дней до трёх месяцев. Сроки хранения зависят от степени засола, качества упаковки и способа копчения.

Мясо коптят по-другому, что обусловлено его большими размерами. Ещё в мясе диффузные солевые изменения проходят медленнее. Промышленные коптильни для мяса — явление распространённое, а вот домашние или самодельные устройства обычно эксплуатируются исключительно для приготовления рыбных деликатесов.

Итак, как же правильно коптить мясо? Окорок нужно солить месяц. Процесс засолки грудинки или корейки происходит быстрее — двадцать дней. Перед процессом копчения полуфабрикаты просушивают (для этого достаточно +20 градусов), затем можно запускать густой дым. Во время приготовления температуру целесообразно повышать, а густоту дыма постепенно понижать.

Для сырокопченой колбасы необходима температура +20 градусов, процесс копчения длится пять дней. Чтобы максимально сохранить вес продукта, колбаса охлаждается до четырёх градусов, после сушится около месяца при температуре +10 градусов. Во время просушивания повышается устойчивость продукта к длительному хранению, полезные свойства сохраняются.

Домашняя коптильня пригодится на даче, но, если вы хотите готовить копчёные продукты в больших масштабах — без специального промышленного устройства не обойтись. Стоит промышленная коптильня недёшево, но при грамотном планировании бизнеса её приобретение быстро окупиться.

Самостоятельное изготовление промышленной коптильни

Несмотря на то что сегодня супермаркеты хозяйственных товаров предлагают разные модификации коптилен заводского изготовления, многие рыбаки и дачники предпочитают изготовить их своими руками.

Перед тем как покупать материалы и комплектующие для коптильни, следует решить для себя, какой способ копчения вы будете применять — горячий или холодный. Большинство самодельных устройств холодного копчения, после несложной модернизации смогут производить и горячее (путём повышения температуры). Кроме того, реализация «холодного» режима позволит коптить не только рыбу, но и свиное сало, мясо птицы, сыр.

Размеры коптильни будут зависеть от размера однократно загружаемой порции. Для изготовления мини-коптильни (в ней можно коптить 10 кг свежей рыбы за раз) необходимо подобрать подходящую по объёму бочку — она будет служить коптильной камерой и местом размещения продукции. На боковой поверхности бочки прорезается отверстие — для дымообразующего материала при горячем копчении или для дымохода от генератора дыма при холодном копчении. Сверху бочка должна закрываться крышкой с небольшим дымоходом. Внутри камеры в несколько рядов размещают решётки, на которых будет раскладываться или подвешиваться продукция.

При горячем копчении на дно бочки укладывают щепу или опилки, для исключения возгорания их можно взбрызнуть водой. После этого бочку помещают на костёр, примус, газовую или электроплиту и нагревают днище. Опилки, нагреваясь без свободного доступа воздуха, интенсивно выделяют дым, который благодаря естественной тяге проходит через заполненную продукцией коптильную камеру и обеспечивает процесс копчения.

Промышленную коптильню можно утилизировать для бизнеса и в личных целях

Если вы коптите холодным способом, необходимо к прорезанному отверстию подсоединить патрубок дымогенератора. Для интенсификации процесса целесообразно разместить в нём нагнетательный вентилятор, принудительно подающий дым в коптильную камеру. Конструкций для образования технологического дыма много, но основным условием получения высококачественной продукции является поддержание заданной температуры.

Теперь вы знаете, как соорудить коптильню своими руками, по принципу работы напоминающую промышленную. Возможно, вам известно, как изготовить такую коптильню по-другому, используя разные материалы — расскажите об этом в блоге.

domkopchenie.ru

Коптильня профессиональная — iPelican — English

Вкус и аромат копчёных мяса, рыбы или птицы сложно спутать с чем-то другим. Ну а для того, чтобы включить в меню ресторана столь популярные блюда, на профессиональной кухне используются коптильни. Такое оборудование не только даёт простор для кулинарных экспериментов, но и позволяет существенно экономить, ведь себестоимость продукции собственного копчения существенно ниже, нежели цена, которая взимается поставщиками.

Горячее или холодное?

Копчение может быть как холодным, так и горячим. Так, горячее копчение производится при температуре порядка 120–140°С и занимает в среднем до полутора часов. Оптимальный температурный диапазон для процедуры холодного копчения 25-50°С, а продолжительность может варьироваться от нескольких часов до нескольких дней. Приготовленные методом горячего копчения блюда могут храниться до пяти дней, тогда как продукция холодного копчения сохраняет все свои свойства на протяжении более длительного времени. Применение коптильни возможно и на завершающем этапе приготовления блюд, то есть с её помощью можно подкоптить уже приготовленные блюда.

При копчении любых блюд весьма важно соблюдать как температурный, так и временной режим. Не рекомендуется сокращать продолжительность копчения за счёт повышения температур и скорости дымовоздушной смеси, так как это может стать причиной снижения качества. Ну а чтобы избежать чрезмерной потери мясом или рыбой сока в процессе копчения, их можно предварительно слегка обжарить.

Как устроена коптильня?

Коптильни могут отличаться объёмом рабочих камер и пределом загрузки, количеством уровней, а также мощностью. Однако, принцип работы большинства таких аппаратов не имеет существенных различий.

Конструкция коптильни предполагает наличие рабочей камеры, которая как изнутри, так и снаружи облицована нержавеющей сталью. В качестве источника дыма выступает дымогнератор, то есть отдельная камера для термоустойчивого контейнера, в который и помещается древесная щепа. Под воздействием электронагревателя (тэна) опилки нагреваются, начинают тлеть и дымиться. Выделяемые при этом органические соединения и обеспечивают неповторимый вкус и аромат блюд. За поддержание температуры воздуха внутри рабочей камеры также отвечает тэн. В профессиональных коптильнях предусмотрена возможность регулировки температурных режимов, что позволяет готовить как морепродукты, так и рёбрышки, рульки, сыры и многое другое. При этом в процессе приготовление на продукт воздействует как тепло, так и древесный дым.

Продукты и заготовки, которые необходимо закоптить, располагаются на специальных решетках, количество которых может варьироваться в зависимости от модели. Также в рабочей камере коптильни размещается специальный поддон для выделяемого в процессе приготовления жира. Приготовление в коптильнях осуществляется методом холодного или горячего копчения, в ряде моделей возможно применение обоих этих методов.

Как разнообразить вкус?

В качестве «топлива» для дымогенератора применяется мелкая щепа, ну а от того, из какой породы деревьев она изготовлена во многом зависит и конечный результат. Так, многие специалисты сходятся во мнении, что оптимальна для использования в коптильнях щепа из плодовых деревьев – яблони, груши, вишни и др. Однако, отменного результата можно добиться и при использовании дубовой, буковой, ольховой или ясеневой щепы. Ну а, например, можжевельник дарит блюду не только неповторимый и специфический аромат, но и красноватый оттенок.

Использование щепы из хвойных деревьев нежелательно, так как выделяемая под воздействием тепла смола может придать продуктам горький привкус и не очень приятный запах. При этом оптимальна щепа средней сухости, так как будучи пересушенной она слишком быстро прогорает, а будучи недосушенной не даёт необходимого количества дыма.

Разнообразить ароматические вариации позволяет использование пряностей и специй. Вкусовые и ароматические добавки могут входить и в состав маринада либо рассола, в котором рыба или мясо выдерживаются перед процедурой копчения.

Спасибо, что подписались! Мы вам очень рады!

ipelican.com

Коптильня профессиональная — iPelican — Русский

22 ноября 2013 Энциклопедия товаров 5743 просмотра